茶科普！福建白茶VS云南白茶，谁是真正的白茶？

白茶在六大茶类中属于微发酵茶,主产于福建福鼎及政和等地。白茶不炒不揉,在加工过程中既不破坏酶的活性也不促进氧化作用,保留了丰富的氨基酸黄酮、水溶性碳水化合物,是最古朴、最自然的茶类。

近年来白茶尤其是口感偏清淡以及注重养生和生活品质的消费者更喜欢选择白茶。为满足消费者需求，生产者以云南当地适制白茶的多毫的茶树品种鲜叶为原料,采用白茶加工工艺制作适合云南地区品饮习惯的云南白茶。

因云南白茶发展较晚，与福建白茶相比，花色品种较少，仅有单芽及一芽一、二叶2种，且在茶树品种、工艺条件及感官品质等方面也存在较大差异。

正如提到普洱茶，大多数茶友首先就会想到普洱茶一样，说到白茶，茶友们最先想到的就是福鼎白茶。其实除了福建省，云南现在也是白茶的主要产区之一。

专家实验表明

表1的审评结果可以看出：

1、云南白茶：

①芽茶：

条索肥壮，白毫满布，色泽奶黄至金黄，匀整、净度好，香气带有甜香和毫香；汤色黄亮；滋味甜醇；叶底棕黄，肥软粗壮，明亮。

②芽叶茶：

芽叶连枝，芽头肥壮，显毫，叶片色青黑，洁净；香气馥郁，以毫香和甜香为主,带有花香和熟果香；汤色黄；滋味醇厚鲜甜；叶底棕黄肥嫩软亮。

云南白茶

2、福鼎白茶：

①芽茶:

较云南白茶要短小，毫略薄，色灰绿，匀整，净度较好；香气以毫香和清香为主，汤色浅黄或杏黄；滋味清甜；叶底鲜绿或黄绿亮。

②芽叶茶:

干茶芽叶连枝，色泽墨绿或灰绿，绒毛厚，较洁净；香气以毫香和花香为主，少数样品有烘味、陈香出现；汤色黄亮；滋味清甜、鲜爽，略带涩味；叶底棕绿、嫩亮。

*评茶师课程 | 白茶茶样：由国标 GB/T 22291-2017起草单位提供

表 2

表2的审评结果可以看出：2种白茶品质风格特征差异较大。对比发现，由于品种以及加工工艺的不同，同一采摘嫩度的云南白茶和福建白茶感官品质存在明显差异。

对比干茶外观发现，无论是云南白茶的芽茶还是芽叶茶都比同等嫩度的福建白茶条索更加粗大，云南白茶上的毫毛浓密、顺且服帖，而部分福建白茶因采用搓毫工艺，干茶表面的毫毛呈“站立”状态，且毫毛较短。

福建白茶干茶叶片主要呈灰绿或翠绿色，而云南白茶干茶叶片颜色更深，呈青黑色。香气方面，云南白茶香气以毫香和甜香为主，特有熟果香，福建白茶则以毫香和花香为主，采用烘干方法干燥的茶叶出现烘烤味，且云南白茶的香气层次感比福建白茶更强，香型更为丰富。

张晓珊等分析了景谷大白茶制成的月光白茶的香气成分从中鉴定出60种主要香气组分；

王春燕等从福建白茶中鉴定出47种主要的香气组分，这从一定程度上解释了云南白茶香气比福建白茶香型更为丰富的原因。

滋味方面，由于云南白茶的水浸出物、茶多酚、咖啡因等呈味物质的含量高于福建白茶，因此云南白茶的滋味厚重且耐泡度高,而福建白茶口感略显单薄且耐泡度稍差。

多酚氧化缩合产物、白茶萎凋过程中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物形成了白茶黄亮的汤色，冲泡后云南白茶汤色比福建白茶的茶汤颜色更深,冲泡后的叶底色泽的差异也较大，云南白茶叶底偏棕黄色而福建白茶叶底偏绿色。

总结：

福鼎在白茶的工艺上面已经有两百多年的积累，是最适宜当地制作白茶的工艺流程；福鼎白茶胜在鲜爽，滋味清甜。云南白茶因为自然环境因素，有着直接的蜜香，和清雅的果香，馥郁缠绵。

每个白茶产地的白茶都各有风情，别有韵味。