小餐饮小吃快餐的底层逻辑：什么是支撑千店模型的产品核心｜申哥

餐饮行业最容易做的，永远是两头：

一种是高举高打，

比如张勇的新荣记，追求极致，到哪里都是米其林；

另一种是小特快，

讲究 “小、有特色、翻台快”。

做成小店的目的，是为了提升坪效比—— 也就是同样的面积里，能够创造更多的价值，生意才不受场地限制，能复制；

减少员工的目的，是为了提升人效比—— 也就是同样数量的员工，能够创造的价值更多，才能对抗未来劳动力成本上升。

高举高打，瞄准的是先富起来的高净值人群，人均 2000 元起；

而小特快，针对的是大众人群，但又要符合年轻人的消费习惯 ——要不同、要吃好、还要便宜。

这两个方向没有高低之分，只是代表了目前我们的人口结构特点。所以并非中间不能做，而是中间不好做。

无论你卖面条、米饭、肠粉，还是螺蛳粉、鸭脖、炸串，想做好都绕不开这两点：

• 低价好吃
• 产品特色

问题来了：全国这么多小餐饮店，每年总有几家能拿到大资本的钱，为啥大部分店还是半死不活，停滞不前呢？

答案很简单：因为大部分人不愿意，或者没能力去思考底层逻辑。

小餐饮的产品核心，其实就两个：

一是低价好吃，

二是特色。

先说低价好吃——“吃好” 比 “吃饱” 高了一个维度。

让我们回到人类的底层需求 —— 人类都是嗜油的，所以好吃的第一种就是吃动物食材，无论是吃肉、吃鱼、吃海鲜，都可以。

“好吃” 的第二种核心是味道。
纵观人类发展几千年，从咖喱到花椒再到辣椒，从东南亚到欧洲，能做到调料自由的，一直都是贵族。

所以 “低价好吃” 这个概念再精准一点：
就是根据城市的等级，在 20 元、15 元、10 元以内，既能吃饱，还能吃好（靠动物食材或深度刺激味觉的味道）

举个例子，包子店：

不知道大家注意到没有，近两年一大批包子店拔地而起，四处开店，几乎一开店就是成百上千家的开。比如包子客、巴比馒头，都是每年成百上千家的速度在扩张，巴比馒头甚至都上市了。

那包子的核心是什么？
是可以让用户在 10 元以内，吃饱的同时还能吃到肉。

我们一定要洞察用户的深层次需求：他不是只想吃包子，是 “想要吃肉，而且还想少花钱”。

如果再有点特色，用户粘性会更强：

• 两到三块钱一个肉包子，
• 3块钱提供6种粥，无限量供应，
• 最好再提供10种免费的小咸菜。

这样用户一定会感觉占到了便宜，且具有极强的自愿传播属性：

第一，人均10元左右，
第二，吃到了肉，
第三，干净体面，
第四，3元6种粥加10种免费咸菜。

用户从来不买便宜的产品，用户只买占便宜的产品。

所以你看，10 元左右，干净明亮，能吃好、能吃肉、味道还炸裂 —— 这就是对普通快餐的降维打击。

接下来，咱们再说特色

“性价比”这个词只有中国才有，在咱这里是亘古不变的需求。

但现在的年轻人还有另一种需求，就是好奇与不同——当然，这本质上仍是马斯洛需求中最基础的生理需求。

所以你的产品要有特殊性，主要分两类：

第一类是地域特色。
比如陈香贵是兰州牛肉面、刘一手是重庆火锅、莜面村是西北莜面村。

因为事实上，大多数人没去过兰州、没有去过重庆、没有去过西北 —— 地域标签自带 “新鲜感”，用户愿意尝试，还不用额外教育。

第二类是味道特色。
比如绝味鸭脖的辣、张亮麻辣烫的麻、国足臭豆腐的臭、老纪生蚝的鲜。

这些都是清晰的产品标签，用户一尝就能记住，且无需教育用户。

真正能活得好、能扩张的小餐饮品牌，都离不开这个逻辑：产品特色拉新 +低价好吃留客

用地域/味道特色，让顾客想试试（第一次到店）
用 “占便宜式性价比”，让顾客还想来（复购 + 推荐）。

当然，这一切的底层支撑，是强大的供应链（确保“低价”）和极致的标准化（确保“好吃”和“可复制”），这才是别人抄不走的核心壁垒。

因为，供应链决定了你的成本下限，而品牌决定了你的价格上限。

如果你是小餐饮老板，欢迎在评论区聊聊：

1. 你的产品，能让用户清晰地感受到“占到了便宜”吗？
2. 你的产品，能用一句话说清特色（比如：来自兰州的牛肉面）吗？
3. 你的模型，能否平衡好“特色”带来的成本与“低价”之间的矛盾？

愿每个认真做餐饮的人，都能少走弯路，多赚钱。

我是申哥

20年餐饮经营实战经验

餐饮操盘手

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