熬银耳羹时，最忌银耳直接下熬！大厨：牢记这4步，银耳100%出胶

最近，有很多宝子们后台留言道：秋天到了，想要自己熬点银耳羹来喝，但总觉得自己熬出来的银耳，无论怎么熬就是不出胶，后来跟着网上介绍的步骤操作，还是不出胶？不知道是哪一步出错了。其实，曾经我也遇到过同样的问题，后来请教了一个厨师朋友，我把我熬银耳羹的步骤一一讲解了一下，他一听就知道问题所在，他告诉我说：要想银耳煮出来软糯香甜，出胶多，按照下列操作，亲测100％成功：

【详细步骤与秘诀】
第一步：选材与浸泡（关键起点）
优先选择淡黄色、肉质肥厚的银耳。颜色过白，有可能是被硫磺熏过，反而不易出胶。新鲜银耳出胶最容易，干银耳次之。
将银耳用冷水充分浸泡2-3小时，直到完全泡发变软。用冷水慢泡可以让银耳细胞充分吸水，为后续出胶打下基础。
浸泡银耳，切忌用热水或开水：热水会使银耳的角质层发生反应，锁住胶质，导致不易出胶。

第二步：清洗与剪碎（物理破坏，最重要的一步！）
泡发后，剪掉根部黄色的硬蒂，这个部分口感硬且不含胶质。
剪得越碎越好：这是出胶最关键的一步！用厨房剪刀将银耳剪成越碎越好的小块，或者用刀切碎。增大银耳和水的接触面积，胶质就更容易熬出来。很多人失败就败在这一步，银耳朵太大块。

第三步：炖煮（火候与时间）
冷水入锅：将剪碎的银耳放入锅中，加入足量的冷水。水量一般是银耳的3-5倍，一次性加足，避免中途加水。
大火煮沸：盖上盖子，开大火煮沸。
高速搅拌：水沸腾后，用勺子或打蛋器快速搅拌15-30秒。利用水流的高速摩擦和撞击，进一步帮助银耳细胞壁破裂，释放胶质。这是一个非常有效的小技巧。
转小火慢炖：搅拌后，转为小火，盖上盖子留一条小缝（防止溢锅），慢炖至少1小时。时间越长，胶质释放越充分。用电饭煲或电压力锅的“煲汤”模式也很方便。

第四步：调味与静置（最后升华）
最后放糖：一定要在银耳羹已经变得粘稠、出胶之后，再放入冰糖、红枣、枸杞等配料。过早放糖会使银耳中的水分析出，口感变硬，严重影响出胶效果。
利用余温：关火后，不要马上打开盖子。让银耳羹在锅里利用余温再焖10-20分钟。这个过程会让胶质状态更稳定，口感更粘糯。
熬银耳羹时，银耳最忌直接入锅熬！大家只要记得：冷水泡、剪的碎、冷水煮、先大火后小火、最后放糖焖一会。掌握这4点，银耳100%出胶。如果今天的文章对您有帮助，请点一个关注，点一个赞，这是对我最大的支持，我们下个分享不见不散。