“送福”亦“升富”（风味）

原标题：“送福”亦“升富”（风味）

我的故里在长江之畔。

印象中，老家的菜肴与小吃，以汤汤水水的居多，比如汆肉汤、鱼丸子、鸡汤泡炒米等。生腐是一道特殊的家乡菜，少时百吃不厌，至今令我难以忘怀。

在老家，人们素来喜欢炸生腐、炸糯米圆子、炒山芋角子、磨芝麻粉……似乎万物皆可油炸、万物皆可炒熟、万物皆可磨碎。香气从这家飘到那家，整个村子氤氲在浓郁的香味中。这个时候，我家中的那只黄猫，似乎吸足了空气中的油腻味，连丢弃在它跟前的几块油渣也懒得理睬。

炸生腐或其它食物，不宜用陈油，以当年新榨的菜籽油为佳，一次需用上一二十斤。每当此时，父亲总是很心疼，嘴上却说：“今年油菜籽收成好，榨的油多，用点就用点。”似乎是自我劝慰，更像有意说给家人听。

炸生腐的另一项用料就是豆腐干。这种豆腐干是白色的，必须提前准备。

昔日，对于乡人而言，做豆腐是一桩不亚于杀年猪的大事。乡里们常去的那家豆腐坊，是我一个亲戚开的。离我读小学的地方很近，不过几百米远。

至今记忆犹新的是，有一次我与几个同学在操场上正玩着跳格子，忽然瞥见一团一团的热气从豆腐坊里“滋滋”往外冒。那热气如同晨间的雾气在河面升腾、弥漫，我整个人痴痴地呆住了，连同学的催促声都当作了耳边风。

虽然与豆腐坊的人有着亲戚关系，我父亲去做豆腐仍然要排队。用来做豆腐的黄豆得提前浸泡至发胀。“卤水点豆腐，一物降一物。”豆腐做得好不好，关键在于点卤。

做生腐用的豆腐是特殊的。做这种豆腐的豆浆须单独放置，加入使其凝固的“黄浆水”，就可坐等成形。所谓“黄浆水”，是将压豆腐坯时所滤出的水，经一段时间发酵，变废为宝，专门用来“点化”那些预备做生腐的豆腐。那些年，我经常会帮着大人打打下手，对于炸生腐和做生腐烧肉等菜肴的细节记得格外牢固，更是从中体会到家人团聚的温暖。

炸生腐的那一天，满屋都是香味与喜气。

父亲将事先劈开的一截截马柴（即木柴）架在大铁锅的锅底，用干草或废纸引火点燃，待油锅煮沸，用油勺捞出表面的浮沫，就可把之前自然阴干的豆腐块，一块一块地放入油锅。

一次入锅的豆腐块，必须要掌控好数量，否则就会浪费菜籽油。豆腐块入锅的那一瞬，油锅中随即冒出细密的油泡，“滋啦滋啦”作响。此时的火力不宜大也不能过小。火候掌握不好，豆腐块要么被炸成龇牙咧嘴状，要么就是一副老气横秋的模样。

那些水分没有阴干到位的豆腐，在入锅时，就像点燃了一串炮竹，滚热的油滴瞬间从锅里飞出，溅得灶台油乎乎的，一不小心还会溅到人的衣服上。以这样的豆腐块炸出的生腐，瘪歪歪的，毫无看相。

上佳的生腐是金灿灿的，鼓鼓囊囊，外形饱满，内里形似白色蜂巢，蓬松如海绵。刚出油锅的生腐，可以寡口吃。冷却的生腐则不宜张口吞咽，除非不怕冷油过肠胃。

家乡的生腐个大，近似长方体，就像一根根金块。乡间有人将生腐写成“送福”或“升富”，大抵含有祝福与希望之意。也有以“寿父”或“生付”这样的写法替代，估计因为听音写字，将错就错地使用了。

三十多年前，在故里老屋的厨房中，我问父亲：“生腐怎么写？”“简单啊，就是升富！”他回答得十分干脆，连头也不抬，专心忙着炸生腐。现今回想起来，他的话里明显有他的寄托。那些年，家里过得紧巴巴的，常常借钱维持开支。逢年过节，父亲不愿让做子女的看出他的窘迫，日夜张罗，所准备的干果、油炸品等，样样不少于左邻右舍。

炸生腐耗油，生腐烧肉也特别“吃油”。做生腐烧肉，宜选用猪排上的梅肉，带点肥的那种。用新鲜的肥肉现炼出猪油，用大火将梅肉烧至七八成熟，然后放入生腐，盖上锅盖，再用文火焖一会，即可起锅食用。也有用文火一直烧着加热保温，那铁皮锅里的生腐越吃越香。若是做糖烧肉生腐、糖排骨生腐，烹饪流程大体相似，不过是在烧菜过程中加入红糖。以前物质欠丰，白糖比红糖金贵，故而平素放的多是红糖，也有用冰糖块的。

以往，乡间人家招待来客，开席不久，就会端上生腐烧千张。生腐与千张，原本都是豆制品，搁在一起加五花肉烧制，香气分外浓郁。席位上，贵客坐在上位，其他人各依次坐下，一桌八人。小孩是不给上桌的，只能让大人夹了菜，端碗到一旁去吃，或者依偎在大人身边。

老家有一位厨师，擅长烧菜。他一只眼能见到人，另一只眼装了假眼珠，说话语速似机关枪扫射。他曾给一家食堂烧过饭，对于几十人乃至上百人吃的流水席，要烧什么菜、备多少斤两的食材，都一清二楚，也打理得妥妥帖帖。烧饭时，他会在肩膀上搭一条毛巾，出汗了就拿毛巾擦一擦。经他之手做出的生腐千张，只要上桌，很快就被吃得一干二净，有时碗底连汤汁都不剩。这位独眼厨师与我父亲年龄相仿，有一次在老家的镇上见到我，还特意问长问短、聊了半天。

如今父亲去世已近三十年，我仍能时常想起他的“穷忙”状态与乐活的样子，而我也许久未吃到故里的生腐烧肉。偶尔回乡，总惦记那一口。有一次，我与发小相聚在老家，沿着长江大堤走走停停，江风扑面，撩人忆起一桩桩往事。天擦黑之际，我们遇到一家手工做生腐的老店，欢喜莫名，各买了十来斤生腐返程。（张 扬）（人民日报海外版）