行进中国｜解锁“老祖宗严选”背后的美味密码

本文转自：人民网－四川频道

人民网“行进中国”四川调研采访团

传统酿造酱油，能够与哪些食物组合，结成新的美味搭子？

在四川泸州合江县先市酱油赤水河庄园（以下简称“先市酱园”），人民网“行进中国”四川调研采访团一行品尝了一款酱油冰激淋，酱油的咸香和冰淇淋的奶香在舌尖融合，给人新奇的味觉体验。“我们不仅开发出酱油冰激凌，还有酱油咖啡、酱油面包、酱油鸡尾酒等系列特色产品。”合江县先市酿造食品有限公司副总经理孙彩云介绍。

能够实现美味跨界，源于酱油本身令人跳脚的鲜。

“我们的酱油氨基酸肽数值≥1.0g/100ml，符合业内公认高品质酱油标准，这说明它在酿造过程中蛋白质分解得非常充分。”国家级非物质文化遗产代表性项目酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）代表性传承人陈思维说，先市酱油的鲜，取决于背后既讲究天时地利又耗时耗力的酿造过程。

酱油酿造配料必须干净纯粹。“先市酱油原料仅大豆、面粉、食盐和水，但选材极为严苛。”陈思维介绍，“大豆挑选的是本地优质大豆，颗粒饱满，富含蛋白质；食盐选择的是‘入酱则香’的自贡井盐，其矿物质能与氨基酸发生反应，赋予酱油独特焦香；制曲用的是川南冬小麦粉，菌丝更密集，酶活性更强。”

酿造用水也很讲究。“赤水河，万古流，上酿酒，下酿油。”当地广为流传的船工号子揭示了酱油独特风味的奥秘——“我们酱油酿造用水取自赤水河下游回水沱，河水经特殊地质层过滤，水质呈弱碱性，适宜微生物发酵，为风味物质生成提供了理想环境。”

先市酱油酿造技艺源于汉，兴于唐，盛于清。如今，酱油的酿造和过去一样，完全遵循古法，也要经过13道工序和3年以上晾晒。

紧临赤水河畔的酱油酿造区还原了古时的酿造场景——6000余口酱缸沿河铺展，场面蔚为壮观。“我们的酱油酿造经历‘三伏晒冬霜’，也就是3年以上的日晒夜露，而这样做的好处是，让酱醅自然浓缩，口感层次更为丰富。”

如今，先市酱油已集中国国家地理标志产品、中华老字号于一身，先市酱园也被评为国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位、国家级文物保护单位、国家工业遗产。百年酱香不绝的酱园凭借千年非遗“酿”出了新风景。

“我们打造出集文化体验、研学教育、生态观光为一体的文旅综合体，让这座酱油酿造作坊不再只是生产基地，更成为吸引八方来客的文旅新地标。”孙彩云表示，如今，在先市酱园，游客可观摩制作全流程，也可上手体验，沉浸式感受传统酿造文化的魅力。

一年四季皆有景，春夏秋冬都可玩。“我们每年举办非遗购物节、民俗长桌宴、春曲投料活动、取油赏味活动，吸引游客到来。”孙彩云表示，因文旅融合成效显著，今年，先市酱园成功入选首批“安逸四川 玩转天府”10个优秀文旅消费新场景。“最近，我们正在打造研学课程。想让孩子们走进来，亲手参与拌合面粉、翻缸、淋油、取油等非遗技艺制作过程，感受传统的农耕智慧。”孙彩云透露，预计年均接待研学人数可达2万人以上。

守护千年非遗，“酱人”的坚守比赤水河更长情。如今，合江县正在积极开辟“工业＋文旅”新赛道，投资20亿元建设集生态酿造、非遗技艺传承、研学旅行、参观互动及体验购物于一体的沉浸式非遗传承酿造基地，整体配套设施按照20万吨产能布局，产能分三期建设，一期预计2026年上半年投产，产能在3万吨左右。（张峰、薛育建、李平、郭莹、赵祖乐、刘海天、实习生吕雯）