“驴火”很火 | 山川有味

（来源：经济日报）

转自：经济日报

说起河北保定的美食，很多人会脱口而出：“驴肉火烧。”在美食江湖里，饼夹肉是不可忽视的存在，而其中的重要代表之一就是驴肉火烧。

驴肉火烧。（资料图片）

刚烤好的火烧饼被横刀片开，塞入混着高汤的驴肉，驴油随之渗进面饼，一口下去，肥不腻、瘦不柴，唇齿生香。再来上一碗热汤，搭配灵魂伴侣小咸菜，美味“驴火”最抚人心。

就爱这个味

晨曦微露，古城保定在氤氲的驴肉香气中苏醒，“漕河全驴宴”店门口排起蜿蜒长队。“要纯肉的还是板肠的？”“各来一个！”店主与食客的问答干脆利落。

刚出炉的火烧金黄酥脆，老师傅刀尖轻旋，利落地片开二分之一，热腾腾的卤驴肉碎如瀑倾入，再根据喜好添上板肠或焖子。食客杨安丰接过纸袋，迫不及待咬下一口，满足地喟叹：“两个驴肉火烧加一碗豆腐汤，是保定人最舒坦的早饭。”

这令保定人魂牵梦绕的滋味，兴起于保定市徐水区的漕河地区。《徐水县新志》记载：新中国成立前，漕河小驴肉、荆塘铺的“火烧”为当地风味小吃，闻名遐迩。

河北省级非遗“徐水漕河驴肉加工技艺”代表性传承人刘敏英，是这缕香魂的守护者之一。忆起往昔情景，她眼中闪着光，“1996年，沿着徐水107国道，也就是现在的长城北大街，从城北到城南，推着小车卖驴肉火烧的摊子有50多家，家家红火！”

在刘敏英的档口，一口直径近1米的大锅终年氤氲，20余种香料的复合芬芳弥漫四周。“从选料到出锅，4个阶段25道工序，一道不能省，一步不能急。”她道出卤制驴肉的真谛。精选的驴肉先经过泡洗焯烫，再投入老汤中，加入八角、桂皮、香叶等天然香辛料，依循古法智慧，科学配比。

火候更是关键。“大火攻，小火焖，最要紧的是油盖顶，也叫‘压锅’！”刘敏英掀开锅盖，指着一层凝结如琥珀的油脂，“热油封顶焖一夜，让风味丝丝入扣，这样肉才色泽温润、酥软适口、香透肌理”。

与老汤相得益彰的，是看似朴素却暗藏玄机的火烧。制作火烧的过程当地称之为“打火烧”——把未经发酵的面团擀成约1厘米的厚饼，涂抹秘制驴油酥，卷成柱状再揪剂子。隔壁烤炉前的打火烧师傅邵军颖，正上演这一绝活：他将剂子揉成小馒头状，抹油置于特制烤炉铁板上，随即拿起形似硕大木印的圆木章稳稳一压，圆饼即成。待火烧烤至八分熟，便用炉叉子挑起，放入下层烤箱烘烤圆边。“12道工序全在手上。”邵师傅摊开结满老茧的手掌，“活面醒面时辰要准，抹油酥得抹匀透，烤制时还要翻7次，全凭20多年练就的手感。”

驴肉火烧虽小，却见真功夫。“打火烧”的酥脆感，依赖师傅的手感与经验，工业化面饼难以复刻；火烧出炉后10分钟内是口感巅峰，冷却后再复热便风味锐减；而那锅“老汤”更是各家秘宝，经年累月积淀的独特风味，全系于老师傅对火候、时间、调料的微妙把控。酥脆的外皮、软韧的面芯、丰腴的肉香在唇齿间交响，便是这地道的“驴火味道”。

驴肉火烧制作。（资料图片）

美食有故事

保定驴肉火烧的故事还得从漕河码头讲起。

“相传在宋朝时，漕帮与盐帮为争码头霸主，争斗不休。最终漕帮大胜，俘获了盐帮大批毛驴。庆功宴上，漕帮兄弟将驴肉炖煮，夹在当地火烧里充饥，未曾想这无心之举，竟碰撞出流传千年的绝妙滋味——漕河驴肉火烧。”保定市驴肉火烧产业联合会会长曹振远作为行业领军者和文化传承者，对这道家乡风味的渊源如数家珍。

“民间还传说，曾有皇帝微服私访时曾在漕河镇尝过驴肉火烧，回宫后命御厨仿制，却始终不及漕河镇的味道，只得派人专程采买。”曹振远笑着说，从那时起，驴肉火烧便在京城声名鹊起，成为一道承载农耕记忆的美食。

美食配上故事，让保定驴肉火烧不仅仅成为一种食物，更沉淀为一种深入骨髓的文化符号，承载着对家乡故土的感情。许多游子表示，驴肉火烧是乡愁的解药，每次回老家，都要尝一尝这记忆深处的味道。而对一些外地游客来说，一口驴肉火烧则是对保定地域文化的真切品味。

养驴是关键

俗话说：“天上龙肉，地下驴肉。”保定人对驴肉火烧中夹的那口驴肉有着极高追求。“驴肉从下锅到出锅最少得6个小时，肉要炖到筷子一插就透，但还不能散架。”曹振远说，驴养殖的时间过短肉不紧致，过长又太柴，所以最好选择养了4年至6年的驴。

为了保证驴肉品质，保定人从养驴抓起。在保定徐水区城南的田野间，保定金驴农牧有限公司的现代化黑毛驴养殖场里，数百头毛色油亮的黑毛驴正悠闲地踱步，饲养员穿梭其间，仔细记录着每头驴的健康状况。养殖场内，处处体现着传统智慧与现代科技的融合。由于驴肉本身具有低脂肪、高蛋白的营养优势，科学的饲料配方正是为了确保并提升这一优质特性。

“您看这些驴，毛色发亮、肌肉匀称，都是咱冀中平原的水土养出来的。”保定金驴农牧有限公司总经理李伟权指着圈舍里健壮的黑毛驴说。食用驴肉的传统由来已久，冀中一带早就有独特的驴肉制作技艺。“我们现在通过精细化饲养和管理，不仅延续了这份传统风味，更确保了驴肉的安全与品质。”李伟权说。

如今，这份传统不仅没被遗忘，反而在科学养殖与现代加工的加持下焕发出新的生命力。李伟权说：“公司联结周边数十户农民，统一提供种驴、技术指导和保底回收。不仅保证了稳定、高品质的原料供应，形成了从养殖、加工到餐饮的完整产业链，而且还让农户共享产业发展的红利，一头头黑毛驴成了当地居民增收的致富驴。”

目前，仅保定市徐水区就拥有驴肉生产企业3家、驴肉加工作坊40家、特色驴肉火烧餐饮店168家，年产值1.5亿元，带动上下游就业超3000人。

“驴火”新形态

保定市西大街，人流如织。在街角“瞻岳文创”小店里，憨态可掬的“驴火”化身抱枕、钥匙扣、解压捏捏乐等文创产品。店员俎思萌手持道具小刀，对着一个毛茸茸的“肉墩”利落下刀。“嚓嚓”几下，蓬松的“驴肉”被切成片状，随后麻利地将“肉片”塞进同样毛绒材质的“火烧”里，再装进印着卡通驴头的纸袋。

驴型驴肉火烧。（资料图片）

“这太有意思了！不是为了吃，就是玩儿！”来自天津的游客李昀泽拿着刚买的“Jelly驴”毛绒玩具，忍不住捏了捏可爱的火烧造型。这款模仿保定驴肉火烧制作过程的创意产品，因其萌趣的造型和独特的互动体验，成为游客争相收藏的纪念品。

“这是我们用人工智能辅助设计的第四代‘驴火’形象，外形更圆润可爱，也更符合现在年轻人的审美。”瞻岳文创主理人张倩说，他们开发了“驴火七件套”——钥匙扣、冰箱贴、抱枕、文创扇子、发夹、零钱包、雪糕，把驴肉火烧打造成文化符号，让游客把保定记忆打包带走。

转过瞻岳文创街角，深烘咖啡的焦香与驴肉火烧的香气奇妙交融。翡冷翠咖啡店内，主理人张帅雅正专注制作“驴火拿铁”，只见她用竹签串起一个刚出炉的迷你驴肉火烧，将其精准卡在拿铁杯口。这款咸香酥脆与咖啡醇滑交融的跨界之作，盛在古意盖碗中，仪式感十足。“我们用了一年多时间对食物本身的味道以及搭配反复试验，希望能更好地还原‘驴火’的味道。”张帅雅指着手机内记录的各个阶段的研发过程说，“驴火拿铁”不仅是一杯饮品，更是传统饮食文化与现代消费场景的一次创新对话。

如今，保定驴肉火烧早已不仅是舌尖上的美味，更成为城市的文化符号。从一口老汤、一块火烧到一个品牌、一条产业链，再到文创IP，这道小吃正以多元姿态融入现代生活。