云南某小学食堂惊现绿色猪肉，猪肉为什么会变绿？

核心提示：近日，云南某县市场监督管理局在对辖区内某小学开展校园食品安全检查时发现，学校食堂部分鲜猪肉已经变为绿色，并散发臭味。“绿猪肉”听起来就让人感到十分不适，猪肉为什么会变绿？……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　近日，云南某县市场监督管理局在对辖区内某小学开展校园食品安全检查时发现，学校食堂部分鲜猪肉已经变为绿色，并散发臭味。
　　“绿猪肉”听起来就让人感到十分不适，猪肉为什么会变绿？

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　　什么决定了猪肉的颜色？

　　原来，猪肉的颜色取决于肉中的色素：肌红蛋白、血红蛋白以及微量有色代谢物。肌红蛋白约占总色素的67%，是猪肉颜色的主要来源。如果猪肉在屠宰时放血充分，血液中的血红蛋白在肉中残留不多，那肌红蛋白基本就决定了猪肉的颜色。

　　肌红蛋白本身是紫色的，但它的性格非常“多变”。与氧气结合的肌红蛋白呈现鲜红色，也是新鲜猪肉呈现出的颜色。如果贮藏过久，肌红蛋白就会被氧化成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，呈现出暗红色。这时的肉还没有变质，但也说明不太新鲜了。

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　　猪肉变绿的原因

　　而有些猪肉因腐败会变成绿色的原因，是腐败肉中的细菌代谢产生了硫化氢。硫化氢与肌红蛋白结合之后生成了硫代肌红蛋白。这个硫代肌红蛋白是绿色的。一旦猪肉因腐败变绿，是绝对不可以食用的。

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　　没有动机的食品安全事件

　　经查，该食堂属于公办食堂，小学直接管理，猪肉也是通过正规渠道购买。这起食品安全事件里没人牟利。大概率是因食堂操作人员食品安全意识不足，导致没有妥善储存猪肉。

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　　违法就是违法

　　无论动机如何，这已经违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十四条：“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”

　　还好当地市场监督管理局执法人员及时发现，并进行了罚款处罚。

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　　可怕的“疏忽”

　　这起案件也提醒我们，食品安全大于天，希望无论是食品安全的监管者、管理者还是员工，都要加强食品安全知识的科普与学习。“上医治未病”，只有人人脑子里都绷紧“食品安全”这根弦，才能从根源上减少食品安全事件的发生。

日期：2025-08-26