梭子蟹正肥，蟹壳下也有高科技

八月东海“小开渔”。舟山码头，一筐筐梭子蟹被搬运上车。新华社发

螃蟹作为全球广受欢迎的海鲜品类，其消费产业涵盖养殖、捕捞、加工、流通、餐饮等多个环节。近年来，国内外在这一领域涌现出诸多创新实践，从基础研究、颠覆性技术到产业模式革新，从消费体验升级到可持续发展探索，共同勾勒出螃蟹产业的新图景。

解密“蟹中茅台”

“世界范围内，当前主要的经济蟹类有四类。”上海海洋大学水产养殖系教授、蟹类研究专家吴旭干说。

一是中华绒螯蟹，全国年养殖产量可达80万吨左右，是我国特有的养殖品种。二是青蟹，包含四个种，其中拟穴青蟹是最主要的养殖品种，在中国和越南均有广泛养殖；梭子蟹家族成员众多，三疣梭子蟹主要分布于中国、日本、韩国海域，热带地区的远洋梭子蟹产量较大，红星梭子蟹也深受大众喜爱。三是美国蓝蟹，同样颇具经济价值。四是阿拉斯加帝王蟹，以其形形庞大、肉质鲜美而知名。

从全球产业布局来看，养殖与捕捞呈现出明显的区域特征。中国以养殖中华绒螯蟹、青蟹为主，形成了完整的产业链；东南亚地区聚焦青蟹养殖，凭借气候优势形成规模化生产；日本和韩国则以捕捞为主，依托周边海域丰富的野生蟹类资源发展产业；美国和欧洲同样以捕捞为主要方式，注重野生蟹类资源的可持续利用。

口腹之欲，人同此心。在螃蟹养殖与捕捞领域，近年来国内外的技术突破不少。例如，上海海洋大学专家主导研发的中华绒螯蟹雌雄分养技术，针对雌雄蟹在营养需求、摄食行为、适宜养殖密度及上市时间等方面的差异，实现精细化管理，大幅提高了养殖效益，已在全国主要养殖区推广应用。

说到黄油蟹，不少螃蟹爱好者同样食指大动。它是相对珍贵的品种，它们在成长期间积聚了大量的脂肪，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，揭开蟹盖还有一股特殊的蟹油香味。数百甚至上千只雌性青蟹才会发育出一只黄油蟹，其转化需要天时、地利、人和——充足光照、特定水温及优质水质，且一旦离开生存环境后存活时间短。这种“异常”青蟹也被称作“蟹中茅台”。

就在不久前，中山大学研究团队在黄油蟹形成机制的探究上取得新进展，为黄油蟹的生产及品质提升提供了科学依据。

小蟹上“早教班”

海外的螃蟹专家们同样不遑多让。美国马里兰州针对蓝蟹种群减少的问题，开展了深入的种群恢复研究。通过系统分析蓝蟹的生活史和繁殖规律，实施增殖放流计划——将人工培育的蟹苗投放至海域以恢复种群数量。为精准监测放流效果，研究人员开发美国蓝蟹的分子标记，根据采集样本中放流蟹的比例推算整体种群数量，为资源管理提供科学依据。

有趣的是，蓝蟹有一个“野外生存”必备的技能——挖沙、潜沙。而过去当地“家养”小蓝蟹没有学会这本领，导致放流后成活率偏低。为此，马里兰国立大学专家组成的课题组为它们开了个“零基础速成早教班”，在其生活的水泥池里铺上沙子，把自带“打洞天赋”的野生蓝蟹捉来现场教学，没看几次，这些小螃蟹就学会了，野外生存能力大大提高。

在澳大利亚，如今正火的人工智能技术给软壳蟹这一美味食材的生产带来了新工具。

这一切要从“软壳蟹是什么”说起。其实，所有螃蟹会异口同声地告诉你，它们都曾有过“软妹子”阶段——螃蟹在其一生中会经历多次脱壳，次数因种类而异，通常在十几次至几十次之间。脱壳的过程并不轻松，需要耗费数个小时到几天，从旧壳中挣脱出来后，它们身上的新甲壳质地柔软，但在短短3天内就会变得坚硬如初，重现其护甲本色。

在这一过程中，刚脱壳的螃蟹被称为“软壳蟹”，壳薄如纸，柔软到可以与蟹肉一同食用，为食客们带来别样的美食体验。为追求最佳口感，专业捕蟹人会在螃蟹脱壳后的2小时内迅速行动，完成捕捞与速冻。

在盛产软壳蟹的一些沿海地区，由于海洋生物的管理和保护措施不当，“人造”软壳蟹的现象屡见不鲜。有人捕捉到硬壳蟹后人为地掰掉其部分蟹腿，待腿再生时，便可以加速软壳蟹的养殖周期。这种不合理的捕捞和人为干预对生态造成了破坏，令软壳蟹的可持续性面临挑战。

澳大利亚的软壳蟹主要以青蟹为代表，当地技术人员在软壳蟹生产技术上实现了智能化突破。他们结合图像识别和人工智能等技术，在长时间监控的基础上，准确识别即将脱壳的蟹类，配合灵活的机械手自动抓取，第一时间“采”下最好吃的软壳蟹。如此“瓜熟蒂落”，不仅减少了人力需求，还大幅提高了生产效率和精准度，为软壳蟹的规模化生产奠定了技术基础。

加拿大温哥华作为珍宝蟹的主要集散地，2023年引入区块链技术构建了螃蟹全链条溯源系统。当地最大的海鲜批发商与信息技术企业合作开发的溯源平台，完整记录螃蟹从捕捞（或养殖）、加工、运输到销售的全流程信息。消费者通过扫描包装上的二维码，可查看包括捕捞时间（精确至小时）、捕捞船编号、加工工厂资质、冷链运输温度曲线等12项详细数据。

螃蟹爬进“心愿单”

从整体来看，海外的海鲜市场上，螃蟹人气不敌龙虾，但以螃蟹为主题的文旅活动同样形成有益的产业融合。

斯里兰卡将远洋梭子蟹作为地域美食标签，融入当地文旅活动，做出好口碑。

法国布列塔尼地区自2019年起每年举办“布列塔尼螃蟹嘉年华”。去年的嘉年华已办到第六届，为期10天，设置三大主题区域：“捕捞体验区”提供模拟拉网捕蟹活动，日均接待家庭游客1200组；“厨艺展示区”邀请15位米其林厨师现场演示螃蟹料理制作，日均举办6场烹饪工作坊；“海鲜市集区”汇集32家当地商户，销售30余种螃蟹制品。

统计显示，2024年嘉年华吸引游客28万人次，直接带动螃蟹销售额达180万欧元，较2023年增长25%。活动期间，布列塔尼地区酒店入住率达92%，餐饮消费同比增长38%。

还有地方从口味上做文章，塑造具有高辨识度、高统一性的“螃蟹地标料理”，引来八方食客。新加坡在螃蟹餐饮创新方面表现突出，在辣椒蟹、黑胡椒蟹等经典料理基础上，推动螃蟹消费的多元化发展。2023年，新加坡餐饮协会发布《新加坡螃蟹料理标准指南》，对12种主流螃蟹料理的食材配比、烹饪温度、口感标准进行规范，如明确辣椒蟹的番茄酱与辣椒酱比例应为3∶1等，为行业定下统一的品质标准。

同时，新加坡本地餐厅积极推出“螃蟹融合料理”，如“松露奶油蟹意面”等创新菜品，满足消费者多样化的口味需求。2024年第一季度，新加坡螃蟹主题餐厅达89家，较2021年增长47%，其中创新料理销售额占比达42%。

当地旅游局数据显示，2023年有32%的外国游客将“品尝螃蟹料理”列为必做事项，螃蟹爬上“旅行心愿单”，相关餐饮消费贡献旅游收入约1.2亿新元。

“在养螃蟹、捞螃蟹、运螃蟹、做螃蟹的科学技术上，我们还有很广阔的天地，城市、经济与这一美食的缘分也往往有着意想不到的变迁。”吴旭干教授说。

比如，全球气候变暖对中华绒螯蟹的影响很大。其养殖区域有从长江流域向黄河流域转移的趋势。以往高品质的螃蟹大多在长江中下游地区，如今山东黄河口和微山湖等地也能出好蟹。部分传统养殖区面临气温变高影响螃蟹生长之际，研究人员尝试选育耐高温的中华绒螯蟹新品种。如此一来，中华绒螯蟹的“主场”越来越大。

原标题：《梭子蟹正肥，蟹壳下也有高科技》

栏目主编：龚丹韵 题图来源：视觉中国

来源：作者：解放日报 彭德倩