预订已排到一个月以后

A 帅晓剑：最初的时候，我的想法就是为名誉之战。因为以前我在外滩诺莱仕游艇会工作，虽然我的很多菜在外面流行，价格也很贵，但游艇会采取会员制，对大多数顾客来说，我就像传说中的人物一样。游艇会结束之后我没有去其他餐厅和酒店，反而开了一间小小的接地气的餐厅，很多人就会问“你到底会不会做菜？”所以一开始，我是为了名誉而战；但到后来就不是为了个人名誉而战，我感觉更是一种责任。因为参与比赛的中餐厨师特别少，很多是做融合西餐的年轻人，我明显感到的这种“群狼一样虎视眈眈”的压迫感，所以当时我就跟邵师傅、杨师傅等几位做中餐的师傅说，我们一定要捍卫中餐的口碑，我们一定要努力去拼，那时候就是一种责任。

我在游艇会做了13年行政总厨，是国内把中餐做高端的第一批人之一。当餐饮业开始逐步都在朝走高端的这种会所路线时，我发现很多厨师是盲从、跟风，没有创新，食材堆砌，而且这股风愈演愈烈。有一次参加颁奖时我讲了一段话“当别人都太快的时候，我觉得要慢一点”。可能很多人已经忘记了我们厨师的烟火气、生活的烟火气。去很多餐厅，我发现炒菜少了，开始讲标准化了，开始用中央工厂了，我觉得对中餐来说这是很危险的一件事。正好有一个契机，朋友说有这样一个地方，别人开不下去了，就跟朋友一起开。饭店的名称就叫精致家常味，不叫家常菜，是因为现在家更私密，以前朋友之间最高的礼遇是在家里吃饭。时代在不断发展，现在家是唯一留给我们私密的地方。所以这个店就提供一个场景，带家人或好朋友到这里来吃，就像在家里用餐一样的感觉。

我当时就很冷静，餐厅能不能消化流量带来的顾客接待量？如果当流量来的时候，餐厅不能够及时应对，流量可能会给你带来财富，也可能成为猛兽。最初，早晨一打开，大众点评在线预定就是几百条预定信息，这几百条是你根本就没有办法去消化的，餐厅就二十几张桌子，两部电话从早到晚连着不停，你根本就接不过来，所以我们关闭了在线预定，只保留了一部电话接受预约。现在来的客人绝大多数都是半个月之前或更早预定的，我们要慢慢来消化这些客人，要让来的每一桌客人满意。在这么大一波流量来的时候，如果客人有不满意的地方，我们就要用服务，用自己的真诚去弥补掉。