谁说豫菜不入流？看看就知道了……

谁说豫菜不入流？看看就知道了……

河南饮食藏着中原农耕文明的基因密码。

裴李岗遗址出土的石磨盘，印证了八千年前这里就有谷物加工的智慧。

作为小麦主产区，面食文化代代相传：

开封灌汤包十八道褶藏着宋时风雅，郑州烩面宽如腰带的形制，暗含着 "民以食为天" 的质朴，

一碗汤里融着羊肉的醇厚与胡椒的辛香，是南北饮食交融的见证。

特色风味中沉淀着人文记忆。

洛阳水席二十四道菜汤汤水水，相传源自唐代宫廷宴席，

那道 "牡丹燕菜" 将萝卜雕成牡丹模样，藏着 "洛阳牡丹甲天下" 的骄傲。

周口胡辣汤更藏着移民故事，明清时晋商带来的胡椒与本地牛羊骨碰撞，

成了唤醒清晨的烟火符号，热汤里滚着数百年的生活热忱。

节庆饮食裹着浓浓的民风温度。

除夕饺子要捏花边 "锁福"，端午柊叶包粽带着湿地清香，腊八蒜泡得碧绿配饺子，处处是对生活的热望。

从殷墟陶罐里的谷物遗存，到如今街头飘着的胡辣汤香，

河南饮食始终在烟火中延续着中原大地的文脉与温情。

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面源自开封，人称“豫菜一绝”。

选用黄河鲤鱼，先炸至金黄，再浇糖醋汁，最后盖上一层手工拉制的龙须面（焙面），

形似金丝缠鱼。这道菜诞生于清末，

融合“糖醋熘鱼”与“焙面”两道工序，寓意“龙凤呈祥”。

鱼皮酥脆，鱼肉细嫩如蒜瓣，糖醋汁酸甜透亮，焙面吸饱汤汁后仍保持酥香。

现代做法更注重火候，鲤鱼需先腌后炸，

汁水用米醋、白糖、姜末调和，甜而不腻，酸得柔和。

老饕吃法：先夹鱼，再蘸汁，最后用焙面裹残汁，三重口感层层递进。

这道菜不仅是味觉盛宴，更藏着黄河文化的厚重，

鱼取自母亲河，面如游丝，堪称“水陆交响”。

汴京烤鸭

是河南开封的千年名菜，起源北宋东京城，当时叫“炙鸭”，

从宫廷流到民间，连南宋文人洪迈都记载过烤鸭名师王立。

金兵南下时，这手艺传到南京、杭州，后来元朝又带回北京，算得上是北京烤鸭的“老祖宗”。

烤之前先用蜂蜜水刷皮，塞进贡品京冬菜，挂进枣木炉子慢烤一小时。

出炉时皮红得发亮，像裹了层琥珀，咬下去“咔嚓”一声脆响，肉却嫩得像蒸馒头，

枣木香混着鸭油香直往鼻子里钻。

老饕都爱“裸吃”，

不蘸酱不卷饼，就为尝那口原汁原味的鲜。

现在吃汴京烤鸭讲究“一鸭三吃”：

鸭皮蘸白糖酥掉牙，鸭肉配烧饼夹葱丝黄瓜，鸭架汤里下绿豆面。

炸八块

这菜是开封的“老炮儿”，豫菜十大名菜之一，乾隆下江南时都点过名，距今快200年了。

选童子鸡剁八块——俩翅膀、俩腿、鸡胸分两片，再加脖子和臀，凑够八瓣。

鸡胗鸡肝也得焯水跟着炸。

老法子是清炸，后来改挂蛋糊：鸡蛋液混淀粉，薄薄裹一层，六成油温下锅，先炸定型，

再转小火“顿”透，最后大火复炸到外皮金红酥脆，里头肉嫩得能掐出水。

啥口感？

外皮“咔嚓”一咬就碎，里头鸡肉多汁不柴，咸香里带点花椒的麻，蘸椒盐更得劲！

现在有人配辣酱油，酸辣鲜香更开胃。

老辈人说“一只鸡子剁八瓣”，响堂报菜名时特有气势，现在饭店还拿这当噱头。

别看是炸鸡，它比洋快餐讲究！

童子鸡嫩，蛋糊薄，炸两遍才够脆。自己在家做，记得用厨房纸吸油，配碗稀饭或烩面，解腻又舒服。

炸紫酥肉

是河南郑州的传统名菜，属于豫菜系，已有100多年历史，

2018年被评为“中国菜”河南十大经典名菜。

这道菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成。

制作时，选用上好的猪硬肋肉中段，切条后浸煮、压平、片皮，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味，再蒸熟炸透。

炸制过程中，用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮酥脆。

成品色泽棕黄发紫，光润发亮，形似烤鸭，

外焦里嫩，肥而不腻，配葱白、甜面酱和荷叶夹食用，风味更佳，有“赛烤鸭”之美誉。

煎扒青鱼头尾

豫菜里的一绝，这道菜诞生于民国初年，

1923年康有为到开封时，在“又一新”饭庄吃了黄润生做的这道菜，

当场挥毫写下“味烹侯鲭”，

还送了把题着“海内存知己，小弟康有为”的折扇，自此成了豫菜传奇。

做这道菜得用三斤以上的螺蛳青，光取头尾，鱼身都拿去做溜鱼片了。

头尾剁块后先煎得两面金黄，再跟冬笋、香菇一起用酱油、白糖、料酒慢扒。

出锅时枣红透亮，夹块鱼头一吸，鱼脑滑进嘴里，

鱼肉和骨头自动分开，鲜得能舔盘子。

现在有些老馆子还坚持用大锅猛火扒，酱汁裹着鱼肉，甜咸里透着青鱼的鲜，配碗米饭能吃见底。

这菜不光是吃味道，更是吃历史，一口下去全是开封的烟火气。

牡丹燕菜

河南洛阳的传统名菜，也是洛阳水席的头道招牌，至今已有千年历史。

相传唐代洛阳东关菜地长出36斤巨型萝卜，被视为祥瑞进献宫廷。

御厨将萝卜切丝配以山珍海味烹制，武则天尝后觉得形似燕窝、清爽可口，赐名“假燕菜”。

后因1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问时，

厨师用蛋黄糕雕成牡丹花点缀菜品，

周总理戏称“菜中开出牡丹花”，自此更名为“牡丹燕菜”。

这道菜以白萝卜为主料，切丝后经浸泡、蒸制、晾干等十余道工序去除土腥味，

形成晶莹如燕窝的质地，辅以海参、鱿鱼、火腿等配料，浇入酸辣鲜香的清汤。

萝卜丝脆嫩爽滑，汤汁清澈透亮，入口先觉胡椒暖香，后显醋酸醒神，回味绵长。

牡丹燕菜2018年入选“中国菜”河南十大经典名菜，其制作工艺被列入非物质文化遗产。

葱扒羊肉

相传赵匡胤在陈留救下民女京娘时，店家用冬储大葱与羊肉炖了锅菜，

因在“京城之东”得名“京东菜”，后演化为“葱扒羊肉”。

如今这道菜在郑州三和堂、开封老店仍保留着古法：

羊肋条肉煮至七成熟，切条与炸至金黄的山东大葱段叠放，浇高汤小火慢扒，

待汤汁浓稠时扣盘上桌。

肉质酥烂到用筷子轻拨即散，葱段吸饱肉香却仍脆甜，汤汁裹着酱香与一丝回甘。

商丘人管这叫“豫东第一扒”，

2018年更入选“中国菜”河南十大名菜。

老食客说：“这菜像河南人——实在，但细品有后劲。”

扒广肚

属豫菜系，千年以来均属珍品之列，是传统高档宴席广肚席的头菜。

这道菜以干鱼肚（因集散地在广东，开封厨师称其为“广肚”）为主料，

经复杂涨发工艺（油发、水浸）后，用奶汤小武火扒制而成。

成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

广肚最早记载于北魏《齐民要术》，唐代列为贡品，宋代进入酒肆，成为“海八珍”之一。

北宋时期，开封作为皇城，汇聚四海珍稀原料，扒广肚在宫廷宴席中占据重要地位，

后传入民间，成为婚丧嫁娶的压轴菜。

扒广肚口感柔嫩软脆，润滑绵糯，兼具韧性与胶质，

味道醇厚浓美，汤汁鲜香，令人食欲大增。

大葱烧海参

其历史可追溯至清末民初，开封“又一新”等老店已将它作为头牌压轴菜。

2005年，它被评为河南十大传统名菜之首，后入选中国区域代表性名菜。

此菜以水发海参和大葱为主料，海参多选北纬高纬度优质刺参，

经特殊泡发后切段，与炸至金黄的章丘大葱共烹。

成菜色泽红褐透亮，芡汁浓稠挂勺，海参软糯弹牙，吸饱葱香与酱汁的咸鲜，

回甘中带微甜，葱段焦香不腻，两者口感对比鲜明，食后唇齿留香。

河南版大葱烧海参在传统鲁菜基础上改良，

更注重汤汁的渗透与火候掌控，海参入味透彻，葱香浓郁却不遮盖海参本味。

清汤鲍鱼

2018年入选“中国菜”河南十大名菜。

这道菜以鲍鱼为主料，搭配草菇或花菇、笋尖，用高汤慢炖而成，

汤汁清澈如镜，味道鲜得能勾魂。

鲍鱼切成厚片，在鸡汤里滚得嫩滑，草菇吸饱了汤汁，咬开还带点脆劲。

这汤看着清，喝一口却鲜得眉毛要掉，

鲍鱼的软嫩和草菇的菌香在嘴里打架，最后统统化在喉咙里，只剩满嘴的鲜甜。

走，端碗去！

管它胡辣汤烫红了手指头，还是烩面香气扑了满脸。

街角老店门口，总有老人眯眼呷着汤，孩子踮脚够着笼屉里的包子。

日子就在这氤氲热气里晃着，青石板上淌过千年的油花儿，黄河水揉进了每根面里。

吃下去，暖的是肚肠，

活着的是那股子扎进泥土的劲儿，

香着呢，咱河南！