雨润山林秀 菌鲜滇味足（跟着味蕾去旅行）

在云南木水花野生菌交易中心，游客在选购松茸。 杨 峥摄(影像中国)

新鲜采集的“见手青”牛肝菌。 杨 峥摄(影像中国)

寻味云南，不能错过的一大美食就是野生菌。野生菌，在云南被称为“菌子”。“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺离开昆明40年后仍念念不忘的味道。

云南人吃什么菌子有讲究，最朴素的认知是“越漂亮的菌子越有毒，不认识的菌子不吃”。最受喜爱的则是牛肝菌、鸡枞菌、松茸等，风靡网络的“见手青”就属于牛肝菌的一种。楚雄彝族自治州探索“包山采菌”制度，将集体山林野生菌采摘权承包给有能力采菌、护菌的人统一管理、采摘、销售，保护野生菌资源的可持续发展，野生菌农家乐成为村民稳定增收的渠道。

在武定县插甸镇水城村，因附近水源丰富，每到雨季，菌子齐刷刷往外冒，可却躲着人长。有的长在一层厚厚的松针下，有的藏在洼地的窝窝里。到了吃菌季，许多游客会把采来的菌子拿到村里的农家乐加工。“朱家小院”老板朱光能介绍，最火爆的时候，每月能接待游客200至300人。“我们会帮游客把能吃的菌子挑出来，然后做出一道道美食。”在水城村，11家农家乐在野生菌产季的收入共约80万元。

不同的菌子形状各异，味道也不同。要在吃食上“成就”菌子，则要找到最合适的做法和最好的搭档。

炒和烩是云南人“用筷子投票”选出的。无论是家里的餐桌、路边小店或者高档餐厅，炒菌子很常见。但不同种类的菌子做法不同。如鸡枞菌，以青椒为辅料，少油清炒后，汤汁呈乳白色，菌肉细腻，入口鲜，而后被清甜俘获；牛肝菌则需切片，配蒜及葱段，加食用油和辣椒来炒，菌片金黄，色泽诱人，油脂激发出菌香、蒜香，浓郁直入肺腑。

深褐色的干巴菌看上去又丑又不起眼，远观像块带褶皱的岩石。想吃也麻烦：干巴菌的褶皱中藏有许多泥土砂石和松毛，要一点点掰开，把菌肉挑拣出来。虽然看着奇怪，用油以青辣椒、肥瘦相间的猪肉配合炒熟后的干巴菌却十分鲜香，当地喜欢用它炒饭或者拌饭。

菌子火锅则是“奢侈”的吃法。锅里新熬的土鸡汤金黄清亮，8到10种装盘的菌子挨个下锅大火煮开。如果放了“见手青”，更需要煮够时间。若是没到时间，店家不给发筷子，大家只能眼巴巴看着。而时间一到，则是食客们的幸福时刻。先来一碗鲜味鸡汤，而后动筷：“见手青”厚实，美味牛肝菌滑嫩，竹荪一咬鲜脆……当食材足够新鲜，简单的烹饪就能做出绝佳美味。

若是没时间走入山林，那就去最大的野生菌交易市场走走。近年来，“菜市场游”是旅游打卡的新热点。在雨季，昆明市的云南木水花野生菌交易中心常被年轻游客“点名”记录。每天下午三四点钟，拉菌子的面包车一开到市场，就被一大拨人团团围住。打开后备箱的一瞬间，经验丰富的买菌人瞄准、展臂、抓牢装菌子的小筐，高喊一句：“这筐我要了!”

鲜美的野生菌令人垂涎，科技创新与产业创新融合发展助力野生菌产业不断壮大。在中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，新长出来的人工培育“见手青”菌盖有巴掌大小，十分肥美鲜嫩。

“要实现‘见手青自由’，进行野生菌人工培育，难点就在如何找到适宜的品种。”昆明食用菌研究所菌种与资源研究中心助理研究员刘祈猛介绍，团队在海南找到一种野生牛肝菌，历时多年研究，终于培育出人工种植“见手青”新品种。目前，与昆明食用菌研究所沟通栽培意向的公司有百余家，4家公司已达成合作且已进行栽培。

野生菌不但丰富云南人的餐桌，更成为全国各地游客争相品尝的山珍。在吃菌季，与家人和朋友围坐一桌，热气腾腾、笑语盈盈。口腔对于菌子鲜香的记忆，最终转为温暖的人生回忆。每一口菌子，都是对自然的感恩、对生活的热爱和对简单幸福的珍惜。

《 人民日报 》( 2025年08月23日 07 版)

本报记者 张 驰