真正的谈吃经典 | 以一生际遇，成就民国盛宴，王家卫、陈晓卿都赞叹

《一代宗师》

如果你是资深吃客，那一定听说过唐鲁孙。

他是 满族镶红旗后裔， 一九〇八年生于北平，曾祖官至广东将军；曾叔祖父官至刑部侍郎，二女为珍妃、瑾妃。七八岁时进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。

年轻时游宦全国，对民俗掌故知之甚详，对北平传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然；加之出身贵胄，常出入宫廷，遍尝美味，对饮食有独到的见解，闲暇时对各类美食揣摩钻研，被誉为“中华谈吃第一人”。

一九七三年退休后，以民俗、美食为基调进行创作，集结为《天下味》与《南北看》，“可以当作《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读”。

《天下味》，集合了唐鲁孙对天南地北各地美味的见解与研究，整套书共有四册，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑；《南北看》则以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，全书共五册，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑。

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即将迎来处暑，这个格外湿热的夏天终于到了尾声。辽远干爽的秋日，一定要好好迎接。唐鲁孙在书中描绘了很多专属于秋季的美食：糖炒栗子、柿饼、鸡头米、涮肉、熏雁翅、烙饼卷蚂蚱……一些如今仍在流行，一些已然鲜见。

他如诉说天宝遗事的白头宫女一般，将那些荡然无存的、从前好吃好喝或好瞧好玩的物事，一一浮现于笔端。

人生没有那么多的道理，不妨品尝更多的滋味。

然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番开阔和苍凉。

——陈晓卿

他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。

——王家卫

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糖炒栗子

卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉柁单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。

栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过良乡涿县一带所产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡涿县出产的栗子来炒。

炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。

奶油栗子面儿

北平的西餐厅，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻、杨桃冻驰名。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人。做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面儿的顾客，也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。

核桃酪

当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了。核桃酪虽然以核桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣剥得仔细干净和枣泥的分量适当，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用“小红袍”，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均匀，不稀不稠，糖不可多，以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年以美食著名的杨莲甫家。

《末代皇帝》

柿饼

柿子除了可吃新鲜之外，也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压扁，放在通风向阳的地方，日晒风吹到半干，然后放在坛子里压实，等生满白霜，然后取出，用麻绳穿起来压紧，就成了一串串的柿饼了。山东曹州的柿饼又叫庚饼，驰名华北，北平卖果子干的，都拿真正曹州庚饼来号召，是否确实别有滋味，倒没听说有谁来考校过。

三杰饼

柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗战之前，笔者在西安经过鼓楼前一家叫“锦香斋”的糕饼店，伙计大喊“新烙的柿浆，又香又甜”。只听说过没有见过，用柿浆作馅儿，更是前所未闻，自然不肯放弃一尝的机会。这种是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一起和面，擀成饼皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖、青丝压碎，做成甜馅包起来压平，用轻油小火烙熟，趁热来吃，味永香醇，跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。

我吃了之后，给他老板建议，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉掺在面粉里，可能滋味更佳，并且给他取名“三杰饼”。老板欣然接受，答应一定试做。我当时以为说过即罢，谁知抗战胜利之后，在北票煤矿听雷孝实先生谈到西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃，名字也比泰安的状元饼来得雅驯。想不到锦香斋老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出了名，真是始料所不及。

鸡头米

芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。北平城内泊淀极少，只有什刹海、筒子河及西郊海淀种植“老鸡头”，芳藻吐秀，紫蔓澄鲜。据说下河采收，要在拂晓之前，芡实一隔夜丹荑变色，即有苦涩之味，所以沿街叫卖都称“‘老鸡头’刚上河哟”。

“老鸡头”全身长满利刺，小贩都带有一具小钉耙，可以钉住外皮，撕开验看老嫩。嫩者内皮柔黄，老者内皮泛绿，不老不嫩名为“二苍”，皮色黄中带绿，最受大家欢迎。嫩者煮熟后一剥即开，用牛奶加糖煮熟来吃，珠蕊凝结，三浆香泛，犹胜莲羹。老者外壳坚实，吃时须用锤敲开外壳，剥出来吃，牙口好者说是果肉若金，极富咬劲。至于二苍子清香馥郁，甘旨柔滑，而且可以入馔。笔者一到秋天，只要卖老鸡头的在门口一吆喝，天天买上二三十个，叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就自己砸碎剥着吃，不是此中人，不会领悟这份情调，没有时间就只好用牛奶煮来吃了。

螃蟹

这时候正是稷熟蟹肥，所谓“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的时候。北平人吃螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃蟹，全是从靠近天津一个水村胜芳运来的，每天一过中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤。

所以特大号的螃蟹全在正阳楼，落不到旁人手上。买进之后要在大缸里养好几天，每天浇以鸡蛋白，所以长得各个顶盖儿肥。客人进门在二道门口儿就可以看见一大缸一大缸的无肠公子。平常一个人吃一尖一团就足够了，佐以高粱最为合适。吃螃蟹的家伙也很独到，一个小圆木盘，一只小木槌子，每客一份。如果你觉得这套家伙好，而且你又是常客，临去带走几副也无所谓，小账当然要多给一点。

《师父》

螃蟹吃过之后，烤肉涮肉即可开始。肉是羊肉，正阳楼切羊肉的师傅是一把手，他用一块抹布包在一条羊肉上（不是冰箱冻肉），快刀慢切，切得飞薄。黄瓜条，三叉儿，大肥片儿，上脑儿，任听尊选。一盘没有几片，够两筷子。如果喜欢吃涮的，早点吩咐伙计升好锅子熬汤，熟客还可以要一个锅子底儿，那就是别人涮过的剩汤，格外浓。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙计代劳。正阳楼的烧饼也特别，薄薄的两层皮儿，没有瓤儿，烫手热。撕开四分之三，瓣开了一股热气喷出，把肉往里一塞，又香又软又热又嫩。

吃过螃蟹烤羊肉之后，要想喝点什么便感觉到很为难，因为在那鲜美的食物之后无以为继，喝什么汤也没有滋味了。有高人指点，螃蟹烤肉之后惟一压得住阵脚的是汆大甲，大甲就是螃蟹的鳌，剥出来的大块鳌肉在高汤里一汆，加芫荽末，加胡椒面儿，撒上回锅油炸麻花儿。只有这样的一碗汤，香而不腻。以蟹始，以蟹终，吃得服服贴帖。

烤羊肉这种东西，很容易食过量，饭后备有普洱酽茶帮助消化，向堂倌索取即可，否则他是不送上的。如果有人贪食过量，当场动弹不得，撑得翻白眼儿，人家还备有特效解药，那便是烧焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子里咕噜咕噜响，躺一会儿就没事了。雅座都有木炕可供小卧。正阳楼也卖普通炒菜，不过吃主总是专吃他的螃蟹羊肉。

烤牛肉

吃烤肉讲究支子老，肉片好。所谓支子就是用铁制成的铛，连着烧火的铁盆，支子下面用铁片围着留口，好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈好，因为支子用久了，上面凝聚油脂滋润着，烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿，所以显得特别香。烤肉宛一共有两个支子，南北分列，北边支子，说是明朝万历年间流传下来的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子，所以他们兄弟把这支子，视同瑰宝。日本驻屯军占据华北时，曾经出过重金，打算把那架支子买下来，运回日本去，可是宛氏兄弟不受威胁利诱，无论你出多少钱，我就是不卖。

宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀工好、选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起来。无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。

再谈作料。吃烤肉所用作料，只有酱油、醋、葱、香菜四样，更没有白菜、洋葱、番茄、胡萝卜丝各样蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二两白干，不够再续二两，没有四两半斤叫的，更没有叫黄酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否则人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子里造反，也不舒服呀！

真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！

涮羊肉

一交立秋，东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以炰烤涮应市。

《邪不压正》

早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。

真正涮锅子，锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦！

涮锅子羊肉，不能用机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大馆子，绝对不用机器切，而是礼聘切肉师傅来切。

谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮锅子，必定要到北平买羊肉片，虽然看起来有点像故意摆谱儿，可是细一咂滋味，天津的羊肉确实比北平膻味重呢！

高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位，什么“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（脖颈肉）等名堂；大师傅会片，吃客也会点，真是要哪儿就有哪儿。外省人初到北平，甭说吃，一听这些名词，已经头昏脑胀了。

涮锅子吃到最后，剩下锅子底儿，是羊肉锅子精华所在。此时虽然炭尽火熄，可是余温灼人，会吃的朋友让堂倌清锅子底儿，一方面是余馂味厚，一方面也是抻练堂倌的道行如何。若是身手麻利，经过名师指点的堂倌，手疾眼快，能把锅子底儿全倒在大海碗里，一点儿灰星儿都不能落在碗里。堂倌一露这手绝活，二爷的小费自然要多破费几文了。

《觉醒年代》

熏雁翅

熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则用锯末子熏。据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己，低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。

烙饼卷蚂蚱

“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的。

卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，有人喜欢吃面粉掺棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。

天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。

烙饼的火候更要拿捏得准：火大变成了乌焦巴弓；火小烙的时间拉长，饼让风嗞干得转硬也不好吃。火候用得得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，才算合格。

平津所谓“蚂蚱”，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵期，一肚子都是蚂蚱子儿，公蚂蚱没人吃，专拣带子儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜子儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花、酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那才要多美有多美呢！

当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。

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他不是找资料写的，他写的才是后世的资料

旧王孙的《东京梦华录》

文字版的《清明上河图》

有情有味的《朝花夕拾》