广东
开火做饭这么多年，发现很多人做椰子鸡都搞错重点，光知道倒椰子水，其实椰肉处理才是关键。今天咱们就实实在在讲清楚每个步骤，不玩虚的。
选椰子这事儿得仔细点，老椰子香味浓但肉硬，嫩椰子水甜可肉薄。最好选不老不嫩的那种，掂起来沉甸甸的，摇起来水声不能太响。上次帮我徒弟挑椰子，他非说要个声响大的，结果开出来肉薄得像层纸。砍椰子也有讲究，刀背沿着顶端敲一圈，别使蛮力，听见“咔”声就停手。
鸡肉建议用三黄鸡，肉质够嫩还不柴。千万别选老母鸡，炖半天咬不动。斩件要均匀，块头别太大，不然入味慢。看到有些教程说不用焯水，这我可不同意。冷水下锅加两片姜，煮开撇浮沫，这步省不得。捞出来还得用温水冲，直接下冷水肉质马上变柴。
砂锅预热很关键，冷锅倒椰子水容易糊底。先开中火把锅烤热，手掌离锅十公分能感觉到热气就够了。倒椰子水时会“刺啦”响，这时候下鸡肉最合适。姜片两三片足矣，多了抢味。盐这会儿先别放，早放了肉容易发硬。
炖煮时间看火候，煤气灶和电磁炉差别大了去。燃气灶保持中心火苗刚好舔到锅底，电磁炉就得调900瓦那档。炖20分钟揭盖看看，用筷子戳鸡腿肉能轻松穿透就行。这时候汤面应该浮着层金黄的鸡油，混着椰香飘得满屋都是。
椰肉处理是重头戏，老椰子肉得用刨子刮薄片，嫩椰肉直接切条。倒进锅里再煮五分钟，时间长了就找不着口感了。最后撒盐调味，尝着要比平常喝汤咸一点，因为鸡肉会吸味。有人喜欢加点枸杞红枣，我倒觉得纯着来更好，椰香不会被压住。
盛汤时先捞鸡肉，再浇汤，最后铺椰肉。这样摆盘好看，吃的时候也能尝出层次。蘸料简单弄点小青桔挤汁，加酱油和小米辣就行，太重口的调料反而糟蹋鲜味。
剩下的汤别浪费，下点手擀面或者煮锅粥，第二天早饭都解决了。我媳妇就爱用这汤底煮米粉，说是比外面卖的鲜得多。其实做菜没那么玄乎，关键就是把每个步骤都做到位，火候、时间、材料顺序都别将就。
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