毛氏红烧肉

湘菜是中国八大菜系之一，其中有一道毛氏红烧肉是毛主席最喜欢吃的菜肴之一，发源于湖南湘潭韶山冲。毛氏红烧肉以五花肉为主料，以白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。2018年9月10日，“毛氏红烧肉”被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

编者的话：

丰富多彩的中国传统非遗，是中国灿烂技能历史的缩影。我国职业院校挖掘和利用地方特色，把具有地域特色的非物质文化遗产引入校园，营造浓郁的文化育人氛围，探索技能人才培养和非遗传承融合发展模式，培养非遗专门人才和能工巧匠，传承中国技能文明。

2024年，教育部职业教育发展中心向全国职业院校征集技艺传承图片。鉴于此，本报开辟“光影里的中国职教·技艺传承”专版，从征集来的图片中选择部分作品发布，希冀以图片讲故事的方式，与读者分享蓬勃发展中的我国职业教育及其在中华优秀传统文化传承上所做的工作。

　　毛氏红烧肉成品。色泽红亮、香气浓郁、肥而不腻、软糯入味。

　　烫皮：去除猪毛和腥味，提升菜品风味。

　　切块：将肉切成3×3cm左右方块，更入味，更美观。

　　煸油：煸出少许油脂，让红烧肉肥而不腻、入口即化。

　　炒糖色：为红烧肉着色、增香、提味。

　　收汁：中小火收汁至汤汁浓稠。

　　徐建桥大师向学生演示煸油步骤，展现精湛的烹饪技艺。

　　创作说明：

　　源于领袖口味，成于厨师巧思；据师门记载，有次湘菜大师为毛主席准备家乡风味的红烧肉，并进行了大胆创新：不再使用传统的酱油，而是改用炒糖色来为红烧肉上色；毛主席对这道新做法的红烧肉给予了高度好评。

　　这种红烧肉的新做法由于其是专门为毛主席创制、并根据他的口味偏好改良的，因此被冠以“毛氏红烧肉”之名，以区别湖南传统习惯上的 “酱油红烧肉”。它既是高级宴席上的美味佳肴，也是大众餐饮中的明星菜品，更承载着特殊的历史记忆和文化内涵。

　　制作工艺：

　　“毛氏红烧肉”选用肥瘦相间、带皮的五花三层猪肉来制作，采用“红烧”的烹饪技法制作而成。

　　将猪肉经过皮面烙烫、刮洗干净，下锅焯水后取出、改切成一寸见方的大块，再放入热锅中煸炒出多余的油脂，放姜葱、桂皮、干辣椒等增香，加糖色进行上色，以米酒、精盐调味；取砂锅为主炊具，经过中小火长时间烧制而成。

　　依照此法做出来的红烧肉：色泽红亮、香气浓郁，入口软糯、肥而不腻，酥而不烂，齿颊留香，辅以新鲜青菜心点缀，荤素搭配合理，色香味俱全，令人回味无穷。

　　作者介绍：

　　徐建桥，湖南长沙人、大学本科学历。

　　中国湘菜大师，中式烹调高级技师、国家高级公共营养技师，湖南省餐饮行业协会理事，国家职业技能鉴定高级考评员。现任长沙财经学校“烹饪工艺与营养”教师。

　　见习编辑：赵小萱

　　责任编辑：梁国胜

来源：中国青年报客户端