这些川菜名字，为何“名不副实”？

钵钵鸡。本报资料图

凉拌折耳根。图据新华社客户端

甜水面。本报资料图

□叶无远
　　来到四川，很多外地游客吃了甜水面之后，会觉得这道餐食“名不副实”。
　　在川旅游多日，地道的餐厅几乎都是无辣不欢，外地的胃却有点难以负担。好不容易看到菜单上的“甜水面”，就像看到舌尖上的慰藉。这三个字平平淡淡，即使面端上来后看到辣椒身影，此刻也还是觉得可能只是视觉的纸老虎，斗胆搅拌后，来上一筷子，结果辣味指数爆表，得赶紧开一支冰冻豆奶，用真正的“甜水”去压住这一碗“说话不算话”的面。
甜中藏麻的甜水面是川人性格写照?
　　其实很多四川小吃，都是“名不副实”的。可那又怎样呢？毕竟，广州的“老婆饼”里没有老婆、“鸡仔饼”里也没有鸡。
　　那么，甜水面为什么让一个“甜”字打头阵呢？其实，正确的断句应该是“甜水/面”，甜水，指复制甜酱油，是在酱油中加入红糖、八角、香叶、草果等香料慢熬而成，这是各家从差异化到祖传秘制的主要环节。把“甜水”淋在比筷子略粗的面条上，再配上辣椒油、蒜泥、芝麻酱、花生碎等，吃的时候充分搅拌，务必让每根面条均匀裹上调料。这种甜中藏麻的复合味型，分明就是川人的性格写照，看起来和气温婉，骨子里却倔强热烈。
“三大炮”堪称美食界的行为艺术
　　好了，如果把这两种形容倒过来，另外一种食物当仁不让。
　　“三大炮”，听起来像是玩真人CS, 其实是糯米和红糖相伴的传统小甜点。它的命名，来源于制作过程中糯米团被摔向案板时发出的三声巨响——“砰、砰、砰”。在过去传统的市集上，“三大炮”的摊位总是最热闹的所在，师傅以特定角度将糯米团甩向案板，它们弹跳着投入簸箕中黄豆粉的怀抱。整个过程行云流水，配合撞击声，堪称街头美食界的“行为艺术”。“大炮”有点虚张声势，铿锵之后，拿到手的不过是一小碗家常的软糯甜蜜。
　　有人说，吃个糯米团都搞出这么大阵仗，小题大做。换个角度，能把吃糯米团都搞出仪式感，不正是川人热爱生活的一种表现吗？当然，是不是一定要上升到这个高度不重要，好吃才是关键。而且，有反差，才有足够的记忆点。﹃钵钵鸡﹄鸡肉不是唯一的主角
　　如果说“甜水面”“三大炮”是反差“猛”，那另一些川菜走的就是“反诈”教学路线。
　　比如“钵钵鸡”，光听名字，是不是自动脑补一个土菜钵钵里头盛满麻辣鸡块，约等于精致凉菜口水鸡的plus版本。但真正端上来，第一眼见到的是密密麻麻的竹签，等把竹签从红油或藤椒汤里头拿出来，每一串尖尖上有一片藕、一片土豆、一小坨牛肉、一块鸡胗……终于来了一块鸡肉，主角都算不上，只是“路人甲”般的存在。
　　钵钵鸡的诞生与乐山三江交汇的码头文化密不可分，据说清末民初，船工们为快速补充体力，将煮熟的鸡肉串浸入盛满调料的瓦罐中，即取即食，方便快捷，于是在码头集市流行开来。味道好，自然可以做延展，万物皆可入钵，鸡肉便不再是唯一的主角。
　　还有“蚂蚁上树”，用最朴素的词汇点燃了旺盛的好奇心。蚂蚁那么勤劳可爱的小生灵，怎么能做成菜？树又是什么树？难道四川人吃东西都这么生猛吗？这种命名方式精准地击中了大家对禁忌食物的天然好奇。待热气腾腾的菜端上桌，谜底揭晓时那份恍然大悟的乐趣，早已超越了菜品本身——原来不过是家常到极致的肉末炒粉条，每一根晶莹的粉条上都沾着细碎的肉渣。从比例来看，怎么都不会是蚂蚁和树，不过不重要了，用名字制造期待，用味道超越期待。
　　四川人的幽默感和想象力，在菜名中有了发挥和发酵，在柴米油盐中也能得到让人“想不到”的乐趣。“鱼香肉丝”里你不可能找到“鱼”，因为它只是形容词；“奶汤面”里也不可能找到牛奶，因为这不过是对用猪骨、鸡架熬出的浓白高汤的一种赞美；“耗子打洞”让人没有食欲但激发了好奇心，结果端上来的是豆豉炒空心菜，有种想象力掉到了棉花里的感觉；一看“凉拌猪鼻拱”以　　为含肉度爆表，菜上桌却发现是几家欢喜几家愁的折耳根（鱼腥草）……
　　真的不能好好取名字吗？当然不能，那样，就不好耍了呀。
　　据“天府新视界”微信公众号