西北的金徽，为何有江南的柔美？

位居西北的甘肃，总给人一种粗犷、干旱的印象。《礼记》有言，“凡居民材，必因天地寒暖燥湿，广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔、轻重、迟速异齐”。按照此理，甘肃地区风土刚强、人文刚健，所酿造与饮用的美酒，应该刚烈。

然而，与之相反，酿在甘肃陇南徽县的金徽酒，却因“柔美”的特质而闻名遐迩。人们常说，喝金徽酒有“三柔之美”，入口柔和、口中柔软、下咽柔顺，恰如江南烟雨之意境，吴侬软语之欣然。

金徽酒作为西北产区的代表性酒种，为何具备柔美的特质？得益于自然眷顾的神力，还是内有乾坤的道理呢？

北中之南，柔土之柔

《系辞传》说“刚柔相推，变在其中矣”，《易例》也有“刚柔相摩，八卦相盪”，看太极图，至阳之中，总有阴存，至阴之内，亦有阳为。所以，在西北地区这一片至阳、至刚之地，也蕴含着柔美的风土，这里就是——陇南。

尽管甘肃大部分地区位于“淮河-秦岭”南北地理分界线以北，陇南地区却是一个例外。陇南，位于甘肃省东南部，与四川、陕西及本省的天水、定西和甘南州相邻，成为省内唯一的南方区域。

甘肃陇南徽县

这让其地理地貌特征与甘肃印象迥然不同。甘肃之本貌在于缺水。但陇南最不缺的就是水。陇南坐拥“三江一水”的格局，嘉陵江、白龙江、白水江、西汉水，并蕴含了一级支流50条，二级支流700多条，总计大小河流高达3670条。

陇南的水系网络，如同奔腾的血脉，充斥在陇南大地，为其滋养起一片盎然生机。从森林覆盖率来看，全国数据为13.9%，甘肃为9.04%，而徽县则为77.97%，因此，陇南绝对可用“林密水丰”以描绘，与相对干旱的省内其他地区形成鲜明对比。

嘉陵江水

在陇南独特地理生态的催生下，千差万别的森林植被和生态群落得以全面铺展开来，茶园、竹林、蕈落等，这些只有在江南地区才有的景貌，在这里却也司空见惯；油橄榄、茶叶、香菇、木耳、花椒、核桃、猕猴桃、纹党、当归、红芪等植物资源，亦成为享誉全国的陇南特色。陇南遂得名“植物王国”和“天然药乡”。青山秀水，鸟兽繁衍，一派南国气息，陇南又誉为“陇上江南”和“甘肃的西双版纳”。

一方水土养一方人，也成就一方风物，《孔子家语》有言，“坚土之人刚，弱土之人柔”，金徽酒厂所在的陇南，就属于坚土之中的弱土，为金徽酒如江南般柔美的特质，提供了外部的自然天赋。

金徽厂区的生态环境

高中求低，柔美有道

除了水文充沛，大自然对陇南市的馈赠，还在于地势，“她”深藏在秦岭山脉中的一个狭长的凹盆地中，平均海拔在1000米左右。南北都有山川的呵护，在一定程度上遮蔽了冬季干冷的寒风，而海拔位置又相对较高，为其夏季增添了许多清凉。因此，陇南的全年平均温度，可以维持在宜人的10-12℃左右。

陇南的温度，不仅让人感到体感清凉、心神怡然，对于微生物同样如此，在相对较低的温度环境下，繁殖较缓、代谢较慢，不急不躁。这也让金徽酒的酿造者，尤其注意到温度对生命活动所带来的影响。

金徽酒窖池群

体现与环境的适配性，在生产技艺的发展中，金徽酒逐渐形成了低温入窖、低温发酵、低温蒸馏、低温贮存、低温过滤等独特的低温酿造工艺，尤其以入池温度低、发酵温度低、馏酒温度低的“三低工艺”为特征。

上世纪70年代，中国白酒的技术领域就意识到，投粮入窖池，这一简单的操作中，实际蕴藏着对整个酿造过程都有决定性影响的因素。粮醅需要以相对低温的状态进入窖池，才能形成“前缓、中挺、后缓落”的微生物代谢状态，从而赋予酒体高品质的属性。如果入池温度较高，则会造成前期升温过猛，微生物极易发生早衰，导致后期发酵动力匮乏，醇甜物质产生的较少，酒质即非常粗糙，产生爆辣之感。

金徽酒车间

因此，金徽酒入窖发酵的起始温度在18-21℃，这属于最适入窖温度区间的低点，比行业平均要低2-3℃。这确保了醇甜物质的产生与积累，形成了金徽酒“回味甜”的口感特点。

同理，在发酵进程中，温度也不宜过高。熟悉烹饪的人都知晓，对于烘培，温度过高往往意味着“外焦而内生”的问题，对于煲汤，亦存在“香淡而寡味”的弊端。对于酿酒，也是如此。

金徽酒的酿造者，有意将其发酵的最高温度控制在32℃以下，这比行业平均低1-3℃，别看仅有几度的差别，却能够大大延长发酵时间，给予微生物更加充分的时间，进行优质呈香呈味物质的生成，尤其是醇甜物质、酯类物质、小分子物质和健康物质的生成，同时，能够保证不同微生物的协同作用，利于酒体在醇酯等风味平衡上的协调。

金徽酒的蒸馏工序

蒸馏，更是温度的艺术。众所周知，不同的物质都有不同的沸点，比如，甲醇的沸点是64.7℃，乙醇的沸点是 78.3℃。金徽酒的蒸馏温度，也要比行业平均低3-5℃，意味着更缓慢的升温过程，更精准的控温操作。通过缓慢的温度提升，能够先把甲醇等这类爆裂感地物质蒸出摒弃，再把酒精和其他优质的香味物质收集保留下来。

由此可见，无论是酿造初期还是整个酿造过程，金徽酒的生产都可以维持在较低的温度环境下，缓慢进行，所谓“慢工出细活”，产出的呈香呈味组分自然更加细腻、优质，尤其是醛类少而醇甜物质高，酒体更加纯净，保证了入口柔和绵甜和入喉圆润顺畅；同时，杂质少而酯类物质高，使香气更加浓郁持久，还造就了金徽酒“只有窖香没有泥味”的高贵品质。

博古通今，柔以贵器

陇南地区的酒史非常久远，丰富的碑刻就是见证，尤其集中在宋代，关于酒垆、酒税、榷酒、饮酒等的记载极为繁多。如在陇南徽县永宁镇出土的的南宋《李林等买地券文》，上有“今以牢牲酒餔，共为信契”之字样，时代为嘉定十七年，说明在此之前，陇南地区已有酿酒活动。还有《杨元礼题记》，时代为淳熙三年，记载了碧玉新岁，岐山杨元礼、临邛计次祖、眉山苏伯茂、成都刘师圣几人，连日载酒交游的场景，说明酒风之盛行。明清时期，陇南已有“西部酒乡”的赫赫美名。

历史底蕴深厚的好处在于，先辈们能够为后来者，留下了弥足珍贵的酿造遗产，比如，金徽酒厂的“槐木酒海”，即是如此。其现存五十具木酒海，均为明清时期传承保护而来，有六具制作于明代万历八年，距今已有445年历史，被国家文物部门鉴定为国家一级文物，被上海大世界基尼斯列入“中国沿用至今年代最久的木制酒海”名录。

金徽酒博物馆中的明代酒海

“以柜储酒,以酒养柜”，是金徽酒传袭已久的工序特点,在贮存过程中，酒海赋予了酒体独特的酒海风味,而酒海也被美酒沁入醇香，循环往复，百余年而不息。而酒海对储酒的魅力，除了芬芳，还在于风味和感知。

有研究团队，使用木酒海、陶坛、不锈钢罐三种容器对原酒进行储酒实验，结果发现木制酒海其酯化、老熟速度更快。这得益于木制酒海独特的结构机理。

以金徽酒的木制酒海为例，外柜体以槐木榫卯拼接而成，内柜壁以枸树皮制成的麻纸，裱糊百余层，经自然风干而成，具备“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”的特性。

相比紧密的不锈钢罐，或者相对严密的陶坛，木制酒海的透气性更强，无论是木质结构的缝隙，还是槐木材质的空隙，以及内壁麻纸，均可以实现一定的气体交换。透气性强，代表酒体与空气中的氧气接触的更多，氧化老熟作用就更显著；同时，低沸点的刺激性物质也更容易挥发,减弱新酒的辛辣感,使酒体变得更加柔美醇厚。

《荀子・劝学》有言“血气刚强，则柔之以调和”，白酒作为一种高度的烈性酒，其为刚强之体，非柔不令人安适。因此，柔美，直接反映了酒体对消费者身体的低刺激程度和负担程度，是中国白酒的一种高贵品质。对于金徽酒而言，它的柔美是一种浑然天成的显现，从陇上江南的柔美之乡，再到三低工艺的柔美淬炼，至陈年酒海的柔美转化，都在为酒体的柔美特质而层层精进，让金徽酒展现出入口柔和、口中柔软、下咽柔顺的柔美禀赋，带来了“饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适”的饮用体感。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，酒食评论主编。

来源：酒食评论

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