江苏
家里做豆腐剩下的豆渣，往往被当成废料。在湖北山区的土家族人手里，这东西能变出碗热乎的合渣，当菜又当汤。今儿把做法掰开揉碎讲透，厨房小白也成。
豆渣得用新鲜的，隔夜的酸味藏不住。要是买现成的，得闻闻有没有豆腥混馊味，颜色发灰的不能要。找个大盆倒进去，先别急着调味，关键一步来了：用手把结块的豆渣全搓散。指缝漏下去的渣子得是均匀的，捏着不带疙瘩，煮出来才顺口。
腊肉丁是提味的魂，肥三瘦七的土猪腊肉最好，切小指甲盖大小。冷锅下肉丁，小火逼油。滋滋响的时候别走神，腊肉焦边就老了。煸出的油别倒，留着待会儿炒豆渣用。肉丁捞出来搁碗里，金黄油亮的看着就馋。
刚才的腊油回锅烧热，抓把蒜末扔进去爆香。蒜粒泛黄立刻倒豆渣，中火快炒两分钟。这时候加盐定底味，一勺辣椒面撒匀。重点来了：豆渣吃盐，得比平常炒菜多放半勺，不然煮完淡得没魂。腊肉丁倒回去翻几下，香味窜得满厨房都是。
加水有讲究，想喝稠的，水面刚没过豆渣一指。要汤多些，再加半碗。必须是热水！冷水一激豆渣发死。大火烧开立刻转小火，锅盖斜着留条缝，防溢锅也保浓度。咕嘟个十来分钟，汤变奶黄色就对了。拿勺背推推锅底，别让豆渣结块。
起锅前撒葱花，爱香菜的再扔一小把，碧绿的点在浓汤上。端上桌别等，烫嘴吃最香。勺子往深里舀，带着腊肉丁和豆渣浇在热米饭上。米粒吸饱豆汤，腊肉咸鲜混着豆香往鼻子里钻。第一口下去，就知道这豆渣算是救活了。
话说回来，咸淡这时候定调子。尝一口要是淡了，补盐得直接撒汤里搅化，别往豆渣块上怼。吃剩的回锅加热，小火慢咕嘟，添半勺水防糊底。隔夜的合渣更入味，拌面条比新做的还绝。豆子这东西，时间熬得越久越厚实。
有人爱加青菜碎同煮，个人觉着抢味。真馋那口绿，烫两根小油菜垫碗底，热合渣浇上去，菜脆豆糯两不耽误。别信什么高汤替代水的方子，腊油和豆香足够撑场子，鸡汤反倒画蛇添足。十五分钟搞定的穷讲究，吃得就是食材本分。
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