这根“木棍”，超下饭！

最近，如果你有刷到过一些云贵餐厅探店视频，肯定看到过下面这个场景：一碗米线端上来，服务员拿着一根木棍，往顾客碗里刮“木屑”，说这是香料，能给米线增香提味儿。

图片来源于小红书

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这根“神秘木棍”，到底是个啥？

虽然很多人都没见过往食物里加“木屑”。但凭猜测能大概知道，这加的“木屑”可能是种佐料。

关于这根木棍的身份，一般来说是木姜子。但，也不一定全是，还有可能是山胡椒的根。之所以不好确定，只怪它们俩的关系确实有点令人迷惑：从植物学分类来讲，木姜子虽然名字里有个“姜”，但和生姜真没什么关系，它属于樟科木姜子属（Litsea）。

除了木姜子本尊，这个大家族中还有黑木姜子、朝鲜木姜子等。山胡椒也是樟科，不过属于山胡椒属（Lindera），和木姜子算是“表亲”。两者都广泛用于云贵一带作为香料使用，叶片、花、果实长得也确实有一些相似之处，确实很难分清。

山胡椒（上），木姜子（下）。图片来源于中国植物图像库

生活中大家一般也没有区分这么细，今天我们这篇文章为了方便表述，也统称为“木姜子”。

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02

木姜子是个啥？

木姜子是樟科木姜子属的一个大植物家族，在全世界约有200种。这些木姜子生长的地域和环境各有不同，但有着相似的风味，共用着许多俗名，如山鸡椒、山苍子、山胡椒等。

木姜子具有喜光、喜温暖湿润气候的特性，广泛分布于亚洲的热带、亚热带和北美洲，以及南美洲亚热带地区，尤其在东南亚及南亚各国特别常见。

木姜子在我国已有千年的种植历史，早在唐代人们就将木姜子作为一种可食用的植物进行种植。作为一种历史悠久的本土植物，木姜子在云南人的菜单中存在已久。在如今的云南菜中，不只米线，无论是凉拌、炒菜还是汤锅，都能见到木姜子的身影。

图片来源于小红书

木姜子的果实、叶子、枝条和根全能吃。相比于木姜子的根，其果实榨成的木姜子油被用得更多一些。贵州酸汤火锅、酸汤鱼里，这种洒在表面，用来提香的绿色小圆豆，就是它的果实——木姜子本子。

图片来源于小红书@傣族的小厨师、@小马过河、@野马晴天

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03

为啥云南米线偏爱木姜子？

在众多佐料里，木姜子之所以成为一些云南米线不可或缺的一部分，首先靠的就是其让人上头的特殊味道。纪录片《舌尖上的中国》对木姜子的味道有过评价：“木姜子是西南地区特有的佐料，有一种浓郁而神秘的香气。”

研究发现，给木姜子带来特殊香气的主要是柠檬醛、β-石竹烯、香茅醛、芳樟醇等挥发性香气成分。

其中，柠檬醛是木姜子中含量最高的特征香气成分，使得木姜子的柠檬香气浓郁。除此之外，β-石竹烯具有丁香、辛香、木香、柑橘香、樟脑等香气，虽然在木姜子中含量并不是特别高，但给木姜子提供了辛香和木香的香气，香茅醛具有柠檬、薄荷以及玫瑰香气，使得木姜子散发清凉薄荷香气。芳樟醇既有紫丁香、铃兰香与玫瑰花香，也能散发木香、果香，也是木姜子中最重要的特征香气成分之一。这些成分也都不同程度地用于空气清新剂、食用香精、香皂之类的日化用品的制作，这可能是第一次接触木姜子油的人，会觉得它像洗洁精的原因。

木姜子主要香气特征成分，来源于新华每日电讯

木姜子比起传统的胡椒、辣椒、葱姜蒜等调料，一方面在于它的香气与胡椒、辣椒那种厚重、温暖的气味不同，它能够去腥提鲜，给人带来清爽，通透的感觉；另一方面，也可能是因为人们更注重健康了，比起过于辛辣刺激，容易引起胃肠道不适的蒜、辣椒等，更倾向于选择相对温和的香料。这时，适配酸香的木姜子就得以崭露头角。

图片来源于综艺《奔跑吧生态篇》截图

在贵州，木姜子果实（或木姜子油）则又成为了凯里酸汤鱼的点睛之笔。贵州嗜酸，但如果酸得太单调，没有鲜辣香作伴，也就失了滋味。一点木姜子和小番茄、红辣椒、糯米酒酿成的红酸汤一起，将鱼衬托得无比鲜香。

图片来源于科普中国

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除了味儿香，它还有哪些用处？

值得一提的是，除了这些香气成分，木姜子中还有许多活性植物化学物质，如生物碱、脂肪酸、木脂素、酰胺等，这些成分具有较好的抗氧化作用，能帮助清除自由基，降低氧化损害。

对于北方家庭来说，新鲜的木姜子果实季节性太强，不太容易获得，可以试试用木姜子油来解馋。木姜子油不仅可以用来拌凉菜，还能在煮汤时滴1～2滴，或者用它混合小米辣、腐乳，做个火锅料碟，也能让菜肴瞬间香气扑鼻、美味翻倍。

下次吃云南米线时，再看到有人拿根木棍朝你走来，别怕，那是在给你的米线注入灵魂。记得细细品味那浓郁的香气是如何给面前的菜肴增色的。

除了木姜子，也十分推荐大家在家庭厨房中广泛尝试其他的一些小众香料，如香茅、姜黄、刺芫荽等。这些香料含有多种活性植物化学物质，往往具有较好的抗炎、抗氧化作用。同时又能凭借自己特殊的香气提升菜肴风味。

图片来源于百度百科

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编辑｜李紫来审核｜赵允

来源｜农视网综合纪录片《舌尖上的中国》、新华每日电讯、科普中国等