古代食用油算是奢侈品，为啥还会出现炸油条这种食品？不怕费油吗

试想下：天刚蒙蒙亮，临安城的风波亭边，油锅已经咕嘟冒泡，王二抄起面团三下两下捏出两个扭曲人形，"啪"地摔进滚油：油炸桧喽！现炸现卖！油花四溅中，面人吱吱作响，周围百姓红着眼睛蜂拥而上：不是馋的，是恨的。

谁也没想到，这场泄愤的街头行为艺术，竟炸出了八百年不断的国民早餐雏形：油条。

说古代油"稀罕"那可冤枉古人了，准确说是"金贵"。明朝花生没传入中国前，老百姓碗里飘的多是猪油、羊油，植物油里挑大梁的更不是如今香气扑鼻的芝麻香油，而是亚麻籽榨的"麻油"。

可别搞混了，这麻油祖宗是织麻布用的亚麻籽榨的，跟张骞从西域带回来的芝麻（古人叫胡麻）压根儿两码事。

榨油这事儿在古代纯属力气活，元朝《王祯农书》里写了：芝麻先下锅炒熟，再上碓舂碾，裹上草衣塞进木槽，几个壮汉抡圆了膀子捶打木楔，油才滴滴答答渗出来。

芝麻原料有限，折腾一天出不了多少油，还得担心存不住，没冰箱没防腐剂，油馊了可是要闹肚子的。所以寻常百姓家炒菜，油勺抖得跟筛糠似的。但要说油炸小吃是天方夜谭，那也不尽然。

城里油坊的挑油郎天天走街串巷，屠夫案板上的肥膘也能熬油。古人用油确实精打细算，一锅油用三回。炸完油条的油接着炒菜，乌漆嘛黑的底油还能点灯，现代人嫌弃的回锅油，搁古代可是过日子的小窍门。

油条横空出世，一种说法和1142年那桩“憋屈事”有关。岳飞父子被害风波亭的消息传开，临安城炸了锅。两个卖早点的气得直跺脚，抄起面团捏出秦桧夫妇，扭成麻花状丢进油锅，百姓们心领神会，抢着掏钱要咬一口"奸臣"。

这出油炸真人秀很快火遍全国。《清稗类钞》记载"油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一......宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。"连形状都描述得挺详细，两条面拧一块儿炸，象征秦桧夫妇狼狈为奸。

但为啥非得两根一起下锅？单根炸不行吗？老师傅一抖锅铲得笑出声：单根下锅？等着啃铁棍吧！台湾大学赖喜美教授研究发现：油条能鼓得像金箍棒，全靠小苏打遇热喷发的二氧化碳。

单根面一下锅，表皮秒变硬壳锁死膨胀空间；两根面贴合处升温慢，留足了蓬松余地。实验证实，双根油条比单根的体积大30%，咬一口外酥里软。

这手艺传到北方，连见多识广的沈括都看呆了。《梦溪笔谈》里记载："今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。"宋朝老百姓愣是把金贵的油炸出了市井烟火气。

油条能在南宋遍地开花，背后藏着精明的生存算术。芝麻虽金贵，架不住出油率高，张骞带回来的胡麻（芝麻）出油率达到惊人的50%，两斤芝麻出八两至一斤油，听着奢侈，但比动物油还是实惠多了。

城里人精打细算：临安、汴梁这类大都市，油坊屠户扎堆开在城郊，小油坊现榨现卖。人力便宜时，一根油条相当于两文钱，码头工人也消费得起。

乡下人偶尔解馋，农村庙会赶集时，总能见到围着油锅等炸货的老乡。"油炸桧"五分钱一根，咬下去满嘴油香，既是打牙祭也算出口恶气。

明朝科学家宋应星在《天工开物》里把油料作物分了三六九等，芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油最得劲，榨油手段也进化到水代法、磨法。到清朝花生油登场，东南沿海"无不食花生油"，油条彻底飞入寻常百姓家。

油条从泄愤道具变身国民早餐的过程，其实就是一部中国厨房进化史。南北朝《齐民要术》里的"麻油炒鸡子"只用几钱油，到南宋满锅沸油炸"油炸桧"，背后是榨油技术的进步。

元朝木榨法让油产量翻倍，明朝《天工开物》记载的榨油残油率压到15%以下。油多了，花样也多了：河北人把馓子扎成蝴蝶状，江苏人做成佐茶的"茶馓"，四川人捏碎馓子泡油茶撒红油，吃得满头大汗。

今天咬下的每口油条，都叠着八百年前的滋味，油锅里，翻滚的何止是面团呢？油条配上豆浆或者豆腐脑儿，您也好这口儿吗？

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