餐饮市场突然涌现超50个“大小聪明”？

作者丨彪哥

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从去年开始，餐饮市场突然涌现出一批“聪明”的餐饮品牌。

如聪明的辣椒、聪明的小米辣、聪明的小红椒、聪明的萝卜、聪明小辣味、辣椒好忙、辣椒与肉的故事等等。

据不完全统计，这一批品牌至少有50个之多。

他们从门头设计、到菜品结构、再到装修风格，基本雷同，大差不差。

这些扎堆出现的“聪明” 品牌，到底算不算真的 聪明？

集体下沉，县域市场成新蓝海

这批“大小聪明”主要集中在三四五线城市的县域市场，如长沙的宁乡、邵阳的邵东、常德的澧县、永州的道县、郴州的嘉禾等。

为什么他们要把目光瞄准下沉市场？

首先，县域市场的消费潜力不容小觑。第七次人口普查数据显示，中国县域常住人口约7.48亿人，总体的餐饮消费需求自然不弱。

同时，县城居民的收入以及消费能力也在不断提升。2024年，全国居民人均消费支出同比增5.1%，其中农村居民人均消费支出实际增长5.8%，超过城镇居民。

有需求，有能力消费，县城自然就成为了餐饮消费的沃土。

其次是县城具有成本优势，餐饮经营压力相对更小。

租金高、人工贵、食材成本居高不下，一直都是困扰餐饮品牌发展的大难题，一线城市尤其突出。

而在县城，低房租、低人工等因素，都有助于连锁品牌进行规模扩张。

这批品牌门店面积大都在400到600平方，年租金必须控制在12到20万左右才有利润，这样的租金只能出现在三四五线城市。

种种迹象表明，县城，已成为餐饮业的下一个增量市场。

餐饮进入微利时代，人工成本成最大痛点

而这些品牌要想在县域突围，性价比必须拉满。

他们的人均价格集中在20元到25元这个区间，还清一色提出“省钱、下饭、新鲜”的口号，这意味着必须保证足够客源才能不亏。

因此，门店面积不能太小，且要选在人流量大的商圈或社区，既能容纳足够顾客，又不会因面积过大增加成本。

如今餐饮进入微利时代，品牌生存的核心逻辑已从"高毛利"转向"高周转"。

这批“大小聪明”品牌将毛利率压缩至行业罕见的30%左右，净利率更是低至8-10%，这意味着单店日营业额必须突破2万元才能维持盈亏平衡。

但这一模式的最大痛点在于人工成本，确切的说是厨师成本。

尽管从点单到离店的全流程已实现自助化，服务员仅需承担收桌等基础工作，但现炒模式对厨师的需求量居高不下。

以聪明的辣椒为例，每家店需要11到13名厨师，人力成本在营收中的占比始终难以下降。

为破解这一困局，品牌正从流程端发力：计划在现有36 道菜品的基础上进一步精简 SKU，优先砍掉操作繁琐的品类。

同时将煨菜、汤类等提前预制，通过明档厨房的透明化操作，既减少冗余流程，又以“现做现卖” 的视觉冲击增强消费者信任。

跟风模仿，一场正在失控的市场游戏？

当前，“聪明的辣椒” 模式正遭遇疯狂复制，已涌现超 50 个类似品牌。

模仿跟风的动机，源于一种低成本试错的投机心理——他们觉得 “复制成功模式 = 降低风险”。

例如在郴州嘉禾县，一家“辣椒很忙”的餐厅，在很短的时间内就完成从选址到开业，成本相比自主研发降低50%。

头部品牌的曝光度还为跟风者带来免费流量，用最低成本收割县域流量。

在餐饮行业，模仿确实是一个非常普遍的现象。

然而一味模仿，盲目跟风，没有自己的创新学习能力，最后只能沦为炮灰。

在这批“聪明” 品牌狂奔的过程中，有些根本无暇顾及餐厅运营，产品、服务、人员都没跟上。根基不稳的结果就是，许多 “聪明” 品牌终将尝到门店 “大跃进” 的苦果。

更值得警惕的是，当大家都扎堆涌向县域市场，蓝海很快就会变成红海。

企业要在日益饱和的市场中维持每家店盈利并不容易：随着门店数量增加，商圈客流量会被分流，门店间的竞争会加剧，部分区域可能出现供大于求的情况，最终导致闭店。

如今在湖南多个县域市场，市场已经过度饱和，但还面临争相加入的处境。同质化的菜单、千篇一律的门头和环境，消费者已经进入审美疲劳。

餐饮市场的这批“聪明”风潮，似乎已经聪明过了头。