江苏
做这道菜，食材得备齐十五样，萝卜、支竹、猪皮这三样少不了，冬菇牙菇干货提前泡，门鳝干仔细刮鳞片，生蚝得挑肥嘟嘟的。鸭肉选半只就行，菜市场现宰的更好，芹菜木耳看着买新鲜的。萝卜切滚刀块，别太小，煮久了容易化没。猪皮焯水去腥膻，捞起来冲凉水，油腻感少一大半。冬菇泡透了划十字花，牙菇柄硬的老根得掰掉。
处理门鳝干费点功夫，表面那层银膜刮干净，生蚝肉用淀粉轻轻抓揉，冲掉粘液就不腥。十五样食材分开煮最要紧，萝卜丢冷水锅，大火滚开了转小火咕嘟着，竹筷子能戳透才算软。猪皮另起锅加片姜炖，煮到筷子一夹颤巍巍的。冬菇牙菇用泡发的水焖，倒点生抽吊鲜味。
大盆找深点的陶钵，不锈钢盆也行，萝卜块垫最底下，吸足了肉汁才叫绝。煮软的猪皮铺第二层，油润润裹着萝卜香。接着码支竹，干笋煮透了有嚼劲。冬菇牙菇带着褐亮汤汁往上堆，门鳝干铺平别叠太厚。芹菜段撒在边上，木耳撕小朵塞缝隙，最后鸭肉带皮那面朝上，生蚝稳稳搁顶头。
煮食材的汤别浪费，猪皮汤混进冬菇汁，大火烧滚了浇进盆里。汤量刚漫过底层萝卜就行，太多变炖菜了。盖上厚实锅盖，小火焖十分钟，蒸汽把顶层的鸭油逼出来，顺着缝往下渗。开盖那股热乎气直冲鼻子，鸭肉香混着海鲜味，底下萝卜吸饱了十五层的精华。
端盆上桌得垫个木板，防烫还稳当。大伙儿围着坐，筷子从顶往下戳，夹到什么吃什么。先尝到生蚝的滑嫩，鸭皮的焦香，门鳝干咸鲜有咬劲，往下挖是吸汁的猪皮，软糯的冬菇，脆生生的芹菜木耳托着底，萝卜早已炖成琥珀色，甜津津裹着肉味。这菜凉了也不怕，回锅再焖更入味，隔夜甚至更香。
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