鲜牛奶、纯牛奶、酸奶、含乳饮料……如何准确区分各类牛奶制品？

牛奶作为日常生活中常见的食品之一，不仅营养价值丰富，而且种类繁多。在长期饮用牛奶的过程中，如何准确区分各类牛奶制品呢？究竟何种牛奶方可被界定为纯牛奶，酸奶与含乳饮料之间又有什么不同呢？

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牛奶家族大揭秘

市面上的牛奶名称五花八门，常见的就有鲜牛奶、纯牛奶、全脂牛奶、高钙奶等。但是，按照生产工艺来划分，牛奶其实只分为三种，分别是巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。

我们常看到的“鲜牛奶”就是巴氏杀菌乳，“纯牛奶”是灭菌乳，其他的牛奶一般为调制乳。

如果还是分不清三者的区别，也可以查看包装盒上的以GB开头的“产品标准号”。以645结尾的是巴氏杀菌乳，以190结尾的是灭菌乳，以191结尾的是调制乳。

这三种牛奶的差别是什么呢？

牛奶的主要原材料是生牛乳，生牛乳须经过一系列加工，才会变成我们日常饮用的牛奶。生牛乳的加工过程包括了密封、均质、杀菌、冷却、罐装等多个步骤。其中，巴氏杀菌乳和灭菌乳的差别，就在于杀菌环节。

巴氏杀菌乳在灭菌步骤中，采用的是巴氏灭菌法，即采用62.8℃～65.6℃的温度加热生牛乳30分钟，或72℃～75℃的温度加热几十秒，以达到杀菌效果。但因为此方法仍保留了小部分无害或有益的耐热细菌，所以鲜牛奶需要在4℃的环境下保存，它的保质期也不长，一般不超过15天。

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灭菌乳在灭菌步骤中则采用UHT超高温灭菌法，即在135℃～140℃的温度下加热4～7秒，以达到杀菌效果。此方法能消灭耐热细菌，达到无菌环境，因此纯牛奶的保质期较长，最长可达半年。

调制乳与以上两种牛奶的差别，就在于配料。鲜牛奶和纯牛奶，配料仅有“生牛乳”一种，而调制乳的配料就丰富多了。

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调制乳主要分为两类。一类是以不低于80%的生牛乳为基础，添加其他配料制成。例如添加维生素D、钙等成分后制成的是高钙奶。另一类是复原乳，它是由浓缩乳、水和乳粉混合形成的乳液，旺仔牛奶便属于复原乳。此外，常见的脱脂奶是指将生牛乳中的脂肪去除后所制成的牛奶。与全脂牛奶相比，脱脂奶的脂肪含量更低。然而，由于在脱脂过程中，牛奶中的一些脂溶性维生素会一并被去除，因此脱脂奶的营养成分略显不足。

酸奶VS含乳饮料

酸奶是指由牛奶直接发酵形成的奶制品，包括了“风味发酵乳”和“发酵乳”两种。

在食品安全国家标准《GB 19302-2010 发酵乳》中规定，风味发酵乳的蛋白质含量应大于2.3%，发酵乳的蛋白质含量应大于2.9%，且奶制品标识需带有“发酵乳”“酸奶”“酸乳”等字样。

图片来源：天猫蒙牛低温乳品旗舰店

酸奶的主要配料为生牛乳。常见的很多含乳饮料，如酸奶饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，其配料中一般水排在第一位，白砂糖位于第二位，含量仅次于水，而且还会添加大量的糖和各种香精。因此，从配料表中可以看到含乳饮料与纯牛奶的蛋白质含量相差很大，营养价值不能与纯牛奶相提并论。例如，乳酸菌饮料是以鲜乳或者乳制品作为原料，经过乳酸菌发酵后制成乳液，继续加入水、白砂糖等调制成的饮料。在国家标准《GB 10789-2015饮料通则》中规定，乳酸菌饮料的蛋白质含量需大于0.7%。

此外，含乳饮料的名字里一般包含“饮料”“饮品”字样，由此可见，含乳饮料其实是饮料的一种，而不属于乳制品。长期饮用含乳饮料不仅不能提供优质的营养物质，还可能会增加龋齿、肥胖、挑食、偏食等疾病的风险，影响孩子的生长发育。

买牛奶前，先看什么？

《中国居民膳食指南（2022）》指出，居民应增加各类奶制品的摄入，每日摄入量宜控制在300克至500克之间。从营养价值层面考量，鲜牛奶能最大程度地留存牛奶的营养成分。而纯牛奶在超高温灭菌的过程中，会导致牛奶中所含的天然活性因子和风味因子等出现一定程度的损失。若对营养成分和口感较为关注，可优先选择鲜牛奶。

图片来源：杨怀谷，郑楠，王加启，巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究，中国乳业，2016

我们喝牛奶一般是为了补充优质的蛋白质和钙。鲜牛奶中，规定蛋白质的含量需大于等于2.9g。因此，在选购牛奶时，可优先关注蛋白质含量。

此外，非脂乳固体含量越高，牛奶质量越好，可以选择保质期为3天~9天的鲜牛奶。普通的巴氏杀菌奶对营养的保留最多，是首选。如果没时间经常采购，可以选择常温奶，蛋白质和钙损失较少。

此外，也可根据自身情况，选择带有一定特性的牛奶。

对乳糖不耐受的人群，不适合饮用鲜牛奶和纯牛奶，可选择酸奶作为替代。在购买酸奶需留意挑选名称为“发酵乳”或“风味发酵乳”的产品，尽量减少选择酸奶饮品。后者的蛋白质与钙含量相对较低，且糖分含量较高；同样，可查看产品标签，选择蛋白质含量较高的产品。

如果是减肥人士，也建议减少酸奶的食用量，风味发酵乳中添加了多种辅料，例如果酱、果粒等，其糖含量较高。

总体而言，只要是正规厂家生产且符合国家规定的奶制品，我们均可依据自身喜好放心选购。作为人体重要的蛋白质来源之一，奶制品还富含矿物质、维生素等多种营养元素。为了维护我们的身体健康，大家务必坚持每日摄入足够的奶类。

来源：数字北京科学中心、科普中国

编辑：新乳业

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