山海关老冰糕：融入古城记忆的冰爽滋味 | 秦皇岛美食

老冰糕清润柔软，入口绵绵甜甜，独有一份清新滋味。

晴空万里，波涛拍岸。盛夏的山海关老龙头，游人如织。

一对夫妇推着童车，领着儿女，额上渗出细密的汗珠。“山海关百年老冰糕，一块钱一勺。”一家人坐将下来，看小师傅掀开古色古香的大圆桶，用银色的勺子在冰桶中刮划出弧线，一个个闪着细微荧光的小雪球落入白瓷盘。

冰凉、沁凉、透心凉……是怎样的一种凉啊？来上一大口，直冲天灵盖！能清楚地感受那“凉”顺着体内游走的路线。还是慢悠悠地抿吧，如霜似雪，清润柔软，绵绵甜甜。略像冰沙，又无锉冰的硬硬粗粗感；与冰激凌的稠腻相比，独有一份淡泊清爽滋味。

不到长城非好汉，没吃过冰糕就不算真正到过天下第一关。已入选秦皇岛市级非物质文化遗产代表性项目名录的山海关老冰糕有超过百年的制作传统。

“春潮携气爽，秋水泛情浓。夏汛澄甘露，冬藏祛暑冰。酿成一桶雪，搅进五香精。入口驱伏热，登程举步轻。”山海关诗词学会会长冯国权曾以《山海关冰糕》为题赋诗一首。他向多位古城老者打听，大略描摹出冰糕的来历：19世纪90年代，李鸿章搞洋务运动，英国传教士将冰糕的做法带到山海关。

老冰糕非遗代表性传承人吕秋敏考证的说法是：1900年，外国人在铁道南面修建了六国饭店。外国人喜欢吃冰糕，此后，搅冰糕技艺在山海关流传开来。

记者曾查阅资料，据《读懂中国：衣食住行中的国学》书中记载，国人3000多年前就知道将冬天河水结成的冰切割成块，储存于地窖，待夏天取出，同捣碎的水果搅拌后食用。元代人将果酱和牛奶混入冰品。13世纪，马可·波罗离开中国时把冰激凌的制作方法带回意大利，后传到法英。如据此说，冰糕当算是国货了。

在老人们的记忆里，民国时期，住北街穆家胡同和黄家胡同之间的老贲家售卖冰糕最有名气。其后，鼓楼的张纯一、南关的赵国壁、北街的邹永祥、城中的陈老呔也都凭纯正的冰糕口味闻名遐迩。新中国成立后，第一台冰糕机在山海关蔬菜公司调味厂诞生，由被誉为“第一关下为民店”的山海关综合糕点门市部使用。门市部主任、全国劳模王桂芝是位传奇人物，她曾三次受到毛主席接见。

“我爷爷吕广和农闲时打工当学徒，学下了这门手艺。”吕秋敏讲起家族传承：“我父亲吕文起在山海关桥梁厂上班，夏天做冰糕补贴家用。”1998年吕秋敏从原山海关食品厂下岗后接过父业，扩大规模，和一年后加入的哥哥吕秋泉一起制作冰糕并批发。

吕氏小院摆放着许多一看就上了“年纪”的木桶，吕秋敏沿着作坊讲起工艺步骤：先将白砂糖、鸡蛋清、淀粉三种原料高温加热到100摄氏度，要选新鸡下的小鸡蛋，确保蛋清有自然的黏性。不等原料冷却，烧开即放入木桶中间的料桶。夹层蓄有天然冰和食盐，具有远超现代压缩机的隔离制冷效果，可将原料温度降至零下20至30摄氏度。

早年古城南门外有座冰窖，人们三九天驾马车自大石河“打冰”，供应山海关食品行业全季用冰。

“老百姓俗称‘搅’冰糕，我爷爷那代全靠手工，真是体力活儿，搅一桶冰糕需要两三个人才成。后来我父亲研制了靠皮带传动的机器，效率提高了三四倍。2000年，我们改进成靠齿轮传动的全食品级不锈钢机器，效率又翻了一番。”

料筒中的金属条带动刮板快速旋转，使之运转的是一组上下咬合的齿轮，用手柄转动，刮板把冷却在筒壁的霜刮下，浆液一层层凝结成雪泥状。这场冰上芭蕾只为将冰晶粒径控制在0.5毫米以下——恰是舌尖最能感知绵密又瞬间融化的黄金阈值。

“老山海关人喜欢把冰糕和长城汽水混在一起享用，加西瓜、桃等水果，或是和绿豆糕等老式糕点配着吃，那是又讲究又有地方风味儿啊！”吕秋敏说。

旅游旺季时吕氏冰糕厂一天能批发出四五百桶，景点、街面、居民区都有摊位，京津、冀东、东北的冰糕爱好者也常来采购。有老顾客说，封闭包装十几个小时到内蒙古，口感仍然棒棒的。除了原味，吕氏还研发了奶香、蜂蜜以及草莓、樱桃、百香果、火龙果、蓝莓、香蕉、菠萝等水果口味。

“喝—冰糕嘞——香蕉味儿哒——”山海关区“古城小贩叫卖”非物质文化遗产代表性传承人郑道昌模仿起旧时老冰糕的叫卖声。年逾八旬的郑爷爷著有《古域钩沉》《古巷拾遗》《茶说柴禾市》等多本讲述家乡历史和民俗文化的书。“上世纪五六十年代，山海关卖东西的都会吆喝，自发地创造和演绎了方式迥异、风格别致而且富有情感的叫卖曲调。他们那种悠闲自得、乐达诙谐的神态，清脆悦耳、古朴悠扬的叫卖声，给人们带来了美的享受。”

“山一程，水一程，身向榆关那畔行，夜深千帐灯……”晚风轻拂，古城墙上的国潮灯笼亮起红晕，出来遛弯的一家子或是几个朋友看见冰糕摊就停下来，闲闲地吃上一碟，恰到好处地甜到心里，收摊了也舍不得散去……

来源：秦皇岛Plus（文/记者吕红梅 图/记者刘双喜）

编辑：崔婷婷 编审：高源