西安烤肉串、韩式烤肉、西式牛排：分别适合搭配什么酒？

原创 李寻

以牛肉为原料的菜肴，有很多不同类型的做法。从下酒菜的角度来讲，凉菜首推酱牛肉或卤牛肉；而热菜，各国各地有不同的烹饪方法，我们所常见的有三种：西安烤肉串、韩式烤肉、西式牛排——不同的烹饪方法，适合搭配不同的酒水。

1、西安烤肉串

在西安，从麦芽堂买的两款精酿啤酒，搭配三宝烤肉（李寻/摄影）

在我个人的记忆中，烤肉串这种烹饪方式最早出现在青海、新疆，西安出现得要晚于这两个地方，但最晚在上世纪80年代中后期已经出现。在当年烤肉串出现的时候，青海、新疆多半以羊肉为原料，而西安的烤肉串多数是以牛肉为原料的。直到现在，西安烤肉串里的销量最大的主力单品还是牛肉串——有肥瘦相间的，简称“肥瘦”；有连着筋的，简称“肉筋”。烤肉是在火炉上现烤的，但却是夏季一道主力美食。在夏季食用烤肉串，最合适的酒水是啤酒。现在精酿啤酒风头正劲，从吃烤肉串的角度来讲，要选几种清爽的，比如拉格、古斯等；味道浓重的英国大麦啤酒和帝国世涛，以之吃烤肉并不太合适。如果不太介意上头感的话，吃烤肉串搭配常见的各种工业水啤更爽，如雪花、青岛，等等。

冬天烤肉店继续营业，但人流已经没有夏天那么热闹——夏天的烤肉串座位可以在露天地里铺出很大一个场子。冬天天气寒冷，室外无法就餐，只能在室内进食，客流量明显减少。冬天吃烤肉串、喝啤酒，恐怕只有火力强健的年轻人才能承受；像我这样的中老年食客，就得选择点白酒。搭配西安烤肉串，我个人觉得比较合适的白酒是清香型白酒和凤香型白酒。清香型白酒香气清淡，是配餐口径最宽的一种白酒香型，以之搭配烤肉串，能衬托出各种香料的香气——不管以哪种香料为主，与清香型白酒搭配都是协调的。

凤香型白酒是陕西本地的香型，有清而不淡、浓而不艳之特点，也是本地随处可以买得到的白酒。

相比之下，浓香型酒和酱香型酒搭配西安的烤肉串就有点香气太高，仿佛抢了肉串的风头。在大多数的情况下，我都是选用清香型白酒或凤香型白酒作为冬天吃烤肉串的搭配。

2、韩式烤肉

韩式烤肉

韩式烤肉在我印象中应该是在本世纪初，即2000年以后陆续出现在西安的，且风格数经变化。现在，很多西安本地的饭馆已经隐去“韩流”色彩，改为启用本地文化要素，如秦炉旁、火炉旁，等等。过去的韩国烤肉观其店名即可感到明显的韩国文化要素，如“海云台”。

韩式烤肉的特点是：在铁篦子上或者铁网上烤肉片，肉片切得要比涮肉略厚一点，但比日式的铁板牛肉要薄得多，肥瘦相间、口感酥嫩。这些年来，随着进口牛肉的增加，韩式烤肉也采用了分部位售卖，如上脑、牛小排，等等。吃韩国烤肉时，搭配有韩式酱料、生菜，等等。用烤肉蘸着酱料，裹着鲜嫩的生菜一起食用，最宜下酒。

按说韩式烤肉最适合搭配韩国酒水——比如大名鼎鼎的韩国真露烧酒，但我尝过一两次真露烧酒，上头感太强，浅尝辄止；搭配啤酒也不太好，因为好一点的烤肉肥瘦相间，油脂感太强，若以之搭配啤酒，有时候凉酒入口之后使烤肉的油脂迅速冷凝，口感并不爽快。相比之下，搭配中国白酒是最好的。

搭配中国白酒，也是首选清香型白酒。清香型白酒清雅纯正，配上口径最宽，能够烘托各种酱料的香气，但又总是协调。

3、西式牛排

西式煎牛排搭配西藏的阿拉嘉宝青稞酒（李寻/摄影）

牛排是西餐的主菜。在我印象中，90年代中期以后，中国内地才出现比较正规的西餐厅。牛排的档次各有差异。近些年来，西餐发展更加专业化深入，我们在西安可以吃到风格多样的西餐——法式西餐、美式西餐、地中海式西餐，等等。各国西餐牛排的煎制方法各有不同，同时我们也逐渐学会了辨别眼肉、西冷、菲力等不同部位的牛肉。从我们了解到的比较正式的书面知识来看，搭配牛排，传统上是用红葡萄酒。作为一名中国的食客，在食用煎制得比较嫩的牛排时，看到红色的汁水，难免心生怵意，总觉得喝一点烈性酒之后心里才踏实。烈性酒有两种选择：一是洋酒，比如白兰地、威士忌；二是中国白酒。无论白兰地还是威士忌，以之搭配牛排都是首选的烈性酒，因为它们的香气和牛排调料的香气仿佛天然就是合一的——常用的牛排调料汁是黑胡椒调料汁，它和白兰地或威士忌的橡木桶香气天然协调。很多酒友盲品的时候经常分不清白兰地和威士忌，但能够分得清洋酒和中国白酒——不管是资深酒友还是初入门的小白，闭着眼睛都能识别开来。

搭配西餐，白酒首选还是清香型白酒。清香型白酒香气清雅、纯正、低沉，配餐口径非常宽——“宽”的重要原因之一就在于它的香气低沉，不抢菜肴原料和配料烹饪过程产生的香气，同时还能衬托出其香气，使其香气更加馥郁、优雅。以西式牛排搭配清香型白酒，半酣之间，感受不到西餐是外来菜，也感受不到清香型白酒是本土酒，仿佛它们本来就是出自同一个产地。