重庆
处理鲩鱼这事，不少人第一步就错了，鱼档老板刚捞出来的最好，别贪大，一斤半左右肉最嫩，拎回家鳞片要逆着刀刮干净，鱼肚子里的黑膜拿指甲抠掉，这玩意儿腥得很。记得在鱼背上斜着划三刀，深度别过半指头，姜呢？老姜切硬币厚的片，塞三片进鱼肚子，剩下的铺蒸盘底。
腌鱼别搞复杂了，半勺盐抹全身，料酒淋一圈就行，放十分钟足够，时间再长肉就柴了。蒸锅水得哗哗滚着冒白烟再放鱼，大火！中途千万别掀盖，一斤半的鱼掐表八分钟准熟，蒸久了鱼肉像棉絮。判断熟没熟看鱼眼，鼓出来发白就对了。
蒸鱼的汤水必须倒干净，腥味全在里头，葱丝切细点铺鱼身上，讲究的用冰水泡过会更卷。烧两勺油到冒青烟，听见滋啦声往葱丝上浇，这步偷懒整道菜就废了。生抽别直接淋，沿着盘子边缘倒下去，咸淡自己调，要颜色漂亮加点老抽也行。
香菜撒不撒看人，我徒弟就受不了那味儿。趁热吃第一口先尝鱼背，筷子一戳肉得蒜瓣似的散开，蘸点盘底酱汁鲜得眉毛跳。凉了腥气返上来神仙也救不回。配碗白粥最地道，渔村老灶台都这么吃。
蒸锅火候最难掌握，家里火小的蒸十分钟稳妥。锅盖留条缝？瞎扯，蒸汽跑了更误事。鲩鱼刺多吃着麻烦？挑鱼腩部位下手，刺少肉厚实。剩下的鱼头第二天煮豆腐汤，奶白奶白的别浪费。
关键三步记住了：鱼新鲜不腌久，蒸时火要猛，热油得滚烫。饭店里花里胡哨的豉油配方没必要，家常生抽够用。有次见人蒸鱼放猪油，香是香了可压住鱼鲜味，本末倒置。海鱼这么做也行，但鲩鱼的清甜味儿最配这做法。
蒸笼盖子一揭，白汽腾起来那瞬间，鱼肉刚断生最弹牙。放凉了再回锅？那不如直接红烧。刺多就慢点吃，好味道值得费工夫。
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