【人文】山东：德州扒鸡的“扒”，不是用筷子一扒，鸡肉就可脱下

在山东，节庆时有吃鸡的民俗，而做法，则有烧鸡、扒鸡、烤鸡、炸鸡、熏鸡、炒鸡……等多种。时至今日，由于烧鸡、扒鸡、烤鸡、熏鸡等作法之间相互借鉴，所以人们已经不再严格地区分、而把它们都统称为烧鸡了。其中最著名的，就是德州扒鸡。

德州扒鸡全国著名，与西瓜、金丝枣一起，被称为“德州三宝”。当地还有民谣称“德州的西瓜、武城的秧，德州的扒鸡、禹城的汤”，意思是说德州扒鸡的根子在禹城。

据称，禹城月牙湾村的王明奎(1874—1944)是“五香脱骨扒鸡”的创始人。王明奎，自晚清时的1891年起就已煮鸡谋生。某日，王明奎煮鸡超过了正常的时间，煮得塌架了，只要手提鸡腿，骨肉便自动分离。

他灵机一动，将自己煮的鸡命名为“脱骨扒鸡”，拿到市面上叫卖。没想到，竟大受欢迎、很快销售一空。此后，他受到启发，想将制作工艺进行改进。改进时，他请教了一个老中医，根据其建议，在煮鸡时加入了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等五种辅料。由此制出的扒鸡五味溢香，故改称为“五香脱骨扒鸡”。

“五香脱骨扒鸡”一经推出，以其不仅色味鲜美、肥而不腻，而且具有养生保健的功效，很快远近驰名。接下来，王家先后在禹城火车站、济南市、沾化县、利津县等地开设扒鸡铺。后来，又有禹城人效法王明奎制作“五香脱骨扒鸡”，到交通更发达的德州开店。

德州处于北京、天津、济南之间，素有“京津门户、九达天衢”之称。随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡得以销往东北、中原和华南地区，闻名全国。

新中国建立后的五十年代，国家副主席宋庆龄先生从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡带给毛主席。德州扒鸡由此登堂入室，名声得到进一步的光大。一九五六年，首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采，被新闻界、美食界赞誉为“中华第一鸡”。

不过、时至今日，有很多人不知道德州扒鸡的“扒”是什么意思。有的人认为，扒是指吃法。德州扒鸡烂熟，不用啃骨头、直接用筷子在鸡上面一“扒”，就可以把鸡肉从骨头上脱下。其实不然，扒的真正意思是指鸡的做法。

扒鸡是一道典型鲁菜，而“扒”是鲁菜的一种典型的厨艺手法。以“扒”的技法制作的美食，还有扒蹄、扒肘子、扒牛肉等。具体到扒鸡而言，其制作过程较为复杂，需要至少经过两种以上方式的加热。首先将鸡放开水中烧滚，除去血腥和污物；然后挂上酱色入油锅烹炸，等呈金黄色时捞出。

炸后，将鸡放入料汤锅内焖煮。焖煮时讲究用旺火煮开，小火微火焖透。一般来说，雏鸡要焖煮6至8小时，老鸡要焖煮8至10小时。焖煮的料汤以原锅老汤为主，并按比例配制新汤。

汤的配制也非常关键，据称仅用到的配料就有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐……等十六种。

2014年，德州扒鸡制作技艺入围第四批国家级非物质文化遗产名录，列传统技艺类21名。