江苏
干了这么多年灶台活儿，最明白好食材根本不需要花里胡哨的折腾。屯昌那地方的黑猪五花肉，算是顶配了，肥瘦层数多得跟年轮似的，选肉时候得盯紧这个。切片别太厚，也别太薄，大概一个硬币竖起来的厚度就正好，太厚煎不透，太薄？容易焦硬。
腌料？就盐和现磨白胡椒足够，别的香料反而抢味儿。肉片铺平了撒料，手别太重，均匀抹开就行。等个一刻钟，肉色稍微变深点，表面摸起来有点黏手，这时候就能下锅。铁锅烧热是关键，手掌离锅底二十公分能感觉到热气往上扑，倒点油晃匀锅底，油千万别多，五花肉自己会出油。
肉片下锅那声“滋啦”响对了，火候才算到位。中火，记住是中火！大火立马给你整糊了。肉片平铺开别叠着，听见油爆声小了就翻面。锅铲压一压？得看情况，肉片刚开始卷边就别压，等两面都定住型了，轻轻压压让油脂逼出来点，这样煎出来才脆。
煎多久全看眼睛和鼻子，金黄是基础，关键看边缘焦化层，得有那种琥珀色的小泡泡冒出来。油泡从大变小，锅里噼啪声变密了，肉香冲鼻子不带腥气，这就成了。油太多？斜着锅拿勺子撇掉点。
出锅别堆在盘子里，一片片摊开晾着，热气散一散，脆皮才不会软。配饭？白米饭就行，肉汁往饭上一浇，趁热吃。凉了风味差一大截，油脂凝住就腻人了。
有回徒弟着急翻面，肉还粘锅就硬铲，碎了三片。所以说啊，煎肉得沉住气，它自己会告诉你什么时候能动。铁锅用久了比不粘锅还好使，锅气足。屯昌黑猪的肉确实扛得住煎，普通猪肉这么折腾容易柴。火候过了补救不了，宁欠勿过，大不了回锅再煎十秒。
肉片切歪了？问题不大，厚的地方多煎几秒。油溅得厉害？可能是肉表面水没擦干。锅太满？分两批煎，一锅挤着煎准完蛋。听见锅里声音变急就得减火，余热还能继续煎透。试试吧，可能要多试两次才摸准自家灶头的脾气。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
