“入侵”湘菜40年，终成风口？

作者丨鱼头

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若要论近40年“入侵”湘菜行业最成功的食材，非海鲜莫属。

它是湖南餐饮里自成一派的特色品类。

在那个餐饮百花齐放的年代里，“湘式海鲜”是星级酒店们最爱用的新菜思路，任一家菜单里都能轻易找出几个剁椒蒸海鲜的名字；

如今被湖南餐饮人当做行业标杆和学习对象的徐记海鲜、新长福，当年立足于市场的最大优势，也同样与海鲜紧密相关；

名声响亮的海旺角海鲜加工坊、湘高记海鲜馆，至今仍然被不少食客视作是吃海鲜的首选地。

它也是撑起湘菜高端市场“半边天”的食材。你可以在蓝麒麟低调又奢华的大厅里看见几千公里之外的帝王蟹“张牙舞爪”，你可以在新长福里看到澳龙与黑松露的创意搭配，你可以在南景饭店品尝到堪比巴掌大的深海鲍鱼。

前些年，湘菜的高端市场刚有了蓬勃发展的苗头，赋予海鲜以“湘味”，是餐厅提升品质感和人均消费的最简单粗暴的方式。

管他什么阿拉斯加帝王蟹、俄罗斯板蟹、澳洲大龙虾，只要到了湖南，就得给我搭配剁椒、蒜蓉、紫苏。

你会发现，一盘经过湖南味改造的大海鲜，售价可以轻松跨过四位数的门槛——尽管看起来价格不菲，但依然深受顾客们的肯定，当口袋里不差钱的时候，谁都愿意为平日里难得吃到的稀罕货多花些钱。

小海鲜，最近有点儿“红”

彼时，湘菜的高端路线尚处于探索阶段，接着迎来经济形势的变化，市面也开始流行起一股“特价风潮”，29.9元的团购套餐、9.9元的每日特惠餐、0.1元的折扣菜品屡见不鲜。

这场风潮，刮到了每一个人的身上。因经营压力过大而倒下的餐饮企业不少，而那些希望通过引进大海鲜来提升价值感、存在感的计划只能暂时搁浅，原本打算冲击高端市场的品牌们似乎也纷纷扭转方向，转头做起亲民消费的子品牌。

虽然当下菜单没有给帝王蟹们的大身躯留下位置，但却给小海鲜创造出更多空间。

想在食材上提升价值感，却又不能真的增加顾客的消费压力，于是价格亲民、价值感爆棚的小海鲜，成为了餐饮人的最佳选择。

很多年前就流行的辣酒煮花螺，如今出现在越来越多餐桌上，冰镇、干锅等做法齐齐登场，芥末、香辣等口味丰富多样；从前在“压轴大菜”里能见到的新鲜鲍鱼，如今被做成凉菜、小炒、火锅，流行于大小餐厅。

而罗氏虾、蛏子、生蚝、钉螺、皮皮虾等食材，也在湘菜厨师们的融合创新之下，出现在越来越多餐厅的菜单中，有的甚至成为了门店主打的招牌菜或畅销菜。你不仅能见到喜棠、楼上赶海等海鲜餐厅热卖榜里的皮皮虾，甚至能在冇味湘潭菜、老细屋里、地道湘厨等主打家常菜的餐厅里看到屡被推荐的芥末罗氏虾。

为什么小海鲜在湖南餐饮里备受欢迎？首先作为海鲜，对于想要提升人均定位的餐厅来说，“用更贵的食材”虽然看起来偷懒，却是最简单好用的逻辑。而相比起传统的大型海鲜，小海鲜因运输距离更短、成本更低，在价格上更有优势，更符合当下的消费习惯。

此外，它们在口味上也拥有极大兼容性。它可以清淡，满足部分爱好者对于“原味”的追求；也可以用酸辣、香辣等口味来呈现，做出湖南特色，适应更多本地人的口味喜好。

更关键的是，大多数的小海鲜烹饪难度并不算高，若结合计时器、温度控制等工具及复合酱料，基本能做到出品稳定。

有人说，在未来很长一段时间内，小海鲜都会是餐饮的热门赛道。

看似简单的小海鲜，却又不简单

小海鲜当然不是什么新鲜产物，毕竟在湖南餐饮当中本就有不少顶着小海鲜“出道”的餐饮品牌们。

当年从外卖起家的小林哥的海鲜馆，如今已是第8个年头，不仅开了多家门店，去年还曾入选大众点评“必吃榜”，成为不少食客心中品质小海鲜的代表；

出身“名门”的六间海，如今也已有5年，在湘粤融合上走出了一条自己的路；

默默发展9年的蚝力士（原蚝布斯），不仅为行业留下了那一抹亮眼的黄色，也为长沙的夜经济增添了一张高品质的一笔。

但事实上，想做好小海鲜还真不简单。发展成熟的大品牌如徐记海鲜、新长福等，尚能借助品牌势能和门店数量，在市场拥有较强的议价权，也能更好的控制食材品质。但对于中小型企业和创业者来说，却会面临很多问题。

小林哥海鲜馆品牌创始人邹昌林在接受“湘菜人微报”采访时说到，首先是食材本身的供应，一是小海鲜的价格标准较为复杂，涉及品种、个头、产地、鲜活程度等多个方面，没有足够的经验和人脉，极容易被坑；二是鲜活海鲜本身有极高“损耗率”，容易因为储存、运输方式不当而死亡，损耗很大，会提高成本。

其次，市场的压力也不小。本土餐饮市场存在同质化问题，若没有自己的优势，很难在市场中存活下来。

他也分享了一些自己的经验，一是在口味上去贴合本地人喜好，同时适当引入外来菜品丰富产品结构；二是加强与顾客的情感联系，同时注意私域运营，这样能保持客源的相对稳定。

小海鲜走红的核心逻辑，其实是一场关于省钱与划算的拉扯的平衡。现在看来，小海鲜未来一段时间内仍然会是餐饮人的“重要阵地”，而这场关于餐饮性价比的探索，也不会止于此。