食品乳品十万级车间沉降菌霉菌酵母菌污染控制措施，空间物表管道

摘要：

食品生产众多领域中，乳品质量控制对微生物控制的要求极为严苛。菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、阪崎肠杆菌、耐热菌、耐热芽孢菌、嗜冷菌等微生物，在乳制品生产的各个环节，如管道、车间环境和空气、包装材料灭菌等，都可能 “受到污染”，影响产品品质。

奥克泰士消毒剂：131-8893-3250

乳制品营养物质丰富，十分适合微生物的快速大量繁殖，所以乳制品的微生物防控风险和压力都高于普通食品。因为乳品适于微生物快速生产繁殖，对社会影响面较大，所以乳制品企业对微生物的控制工作较为严格，更愿意选择可靠性较高的消毒产品。本文将深入探讨乳制品中常见微生物污染及控制措施，并介绍奥克泰士作为食品级消毒剂，无色无味，乳品生产企业使用奥克泰士对车间环境、设备和工器具等各环节进行消毒，解决高抗性微生物、顽固性微生物污染等问题。

一、关于乳制品国标及生产规范要求

（一）《乳制品良好生产规范》（GB 12693 - 2023）

1. 生产环境微生物控制强化：新规对乳制品生产车间的环境清洁与消毒提出了更严格的标准。要求企业定期对车间空气、物表进行微生物检测，确保菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标符合规定。例如，车间空气的微生物含量需维持在更低水平，以减少微生物对产品的污染风险。对于车间物表，如墙壁、地面、设备表面等，清洁消毒的频率和效果都有明确要求，防止微生物在这些表面滋生繁殖。
2. 设备与管道消毒规范细化：生产设备和管道的消毒成为重点监管环节。新规详细规定了不同类型设备和管道的消毒方法、消毒剂选择以及消毒周期。对于与乳制品直接接触的管道系统，要求采用更高效的消毒方式，确保彻底杀灭耐热芽孢菌、蜡样芽孢杆菌等难以处理的微生物，同时要避免消毒剂残留对产品质量产生影响。
3. 原材料微生物监控严格化：加强了对乳制品原材料的微生物监控。企业需对每批次原材料，如生牛乳、奶粉、添加剂等，进行严格的微生物检测，防止携带大量微生物的原材料进入生产环节。特别强调了对芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等致病菌的检测，从源头上保障产品的微生物安全。

生乳GB 19301-2010

GB 19302-2025 食品安全国家标准 发酵乳（2025.9.16即将实施）

巴氏杀菌乳GB 19645-2010

（二）《婴儿配方食品良好生产规范》（GB 23790 - 2023）

1. 极高的微生物安全标准：鉴于婴儿配方食品的特殊消费群体，新规对其微生物控制设定了极高标准。对于阪崎肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，要求不得检出。对菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物的限量也更为严格，以确保婴儿配方食品的安全性和质量稳定性。
2. 生产全过程微生物防控：强调从原料采购、生产加工到产品包装的全过程微生物防控。在生产车间布局上，要求严格区分清洁区和污染区，避免交叉污染。对生产设备的清洁消毒要求更为苛刻，不仅要保证消毒效果，还要确保消毒过程不会对婴儿配方食品的营养成分造成破坏。
3. 人员卫生与微生物管理：对生产人员的卫生要求进一步提高。要求员工严格遵守卫生规范，进入生产车间前必须进行全面的清洁消毒，包括更换工作服、洗手消毒、佩戴口罩等。同时，企业需加强对员工的微生物知识培训，提高员工对微生物污染危害的认识，确保在生产过程中严格执行微生物控制措施。

GB 23790-2023 婴幼儿配方食品良好生产规范中关于粉状婴幼儿配方食品清洁作业区，粉状婴幼儿配方食品清洁作业区的浮游菌应≤200cfu/立方米，沉降菌应≤100cfu/4h。表面微生物≤50cfu/皿。

二、食品乳制品常见微生物污染问题及传统应对困境

（一）常见微生物污染问题

酵母菌污染

1. 污染来源：乳及乳制品产品检测出酵母菌污染，其污染源较为广泛。在生产车间，空气、物表及管道都可能成为酵母菌的 “栖息地”。例如，潮湿的空气环境为酵母菌提供了适宜的生存条件，可通过空气传播附着在设备表面和管道内壁。此外，原材料本身若受到酵母菌污染，在加工过程中也会将其带入产品。
2. 影响及危害：酵母菌污染会导致乳制品出现异味、产气、变质等问题。在酸奶等发酵乳制品中，酵母菌的异常繁殖可能改变产品的发酵进程，影响口感和风味，降低产品品质。

车间及管道霉菌污染

1. 不同环节的污染情况：在乳制品生产车间，霉菌在空气物表及管道中较为常见。如骆驼奶生产中，空间及管道易受霉菌侵袭；奶粉车间同样面临霉菌困扰。奶酪类乳制品车间成品也常出现霉菌污染，影响产品的外观、口感和保质期。霉菌产生的毒素还可能对人体健康造成潜在威胁。
2. 滋生原因：乳制品生产车间相对湿润且营养丰富的环境，适宜霉菌生长，常规消毒方式无法彻底杀灭。此外，通风不良、清洁不到位等因素也会助长霉菌滋生。例如，在梅雨季节，空气湿度增大，若车间通风系统不完善，霉菌极易在车间内大量繁殖。

管道及罐体芽孢污染

1. 芽孢杆菌种类及危害：耐热芽孢菌、蜡样芽孢杆菌等芽孢类微生物在乳制品生产中是棘手的问题。它们具有较强的抗逆性，能在高温、低温、干燥等恶劣环境下存活。在乳制品管道、罐体等部位，芽孢杆菌形成生物膜，不仅影响产品质量，还可能导致管道堵塞，影响生产流程。例如，耐热芽孢菌在巴氏杀菌过程中可能存活下来，继续在产品中繁殖，降低乳制品的安全性。
2. 污染途径：芽孢杆菌可通过原材料、生产设备以及生产环境进入乳制品生产环节。如受污染的生牛乳可能携带芽孢杆菌，进入 CIP 管道和储罐后，在适宜条件下大量繁殖，形成难以清除的生物膜。

其他微生物污染（致病菌污染）

1. 大肠菌群与金黄色葡萄球菌：大肠菌群作为食品卫生指示菌，其存在反映了乳制品生产过程中的卫生状况不佳。金黄色葡萄球菌则可能产生毒素，引发食物中毒。这两种微生物通常通过生产人员的不规范操作、设备清洁不彻底等途径污染乳制品。
2. 阪崎肠杆菌与嗜冷菌：阪崎肠杆菌对婴幼儿健康危害较大，尤其在婴幼儿配方奶粉生产中需严格控制。嗜冷菌则在低温储存的乳制品中容易繁殖，影响产品质量。牧场管道中的嗜冷菌可能通过生牛乳进入生产环节，对后续加工和储存的乳制品造成污染。

（二）传统消毒方式应对困境

1. 物理消毒方式局限：臭氧，紫外线消毒虽常用于车间空气和物表消毒，但穿透能力有限，无法对设备内部、管道死角等区域进行有效消毒。且微生物可能产生光复活现象，降低消毒效果。高温消毒虽然能杀灭部分微生物，但对于一些耐热菌和芽孢、霉菌等确实无法控制。
2. 化学消毒方式弊端：一定量的化学消毒液，对生物膜和、霉菌耐热芽孢的杀灭效果不佳，长期使用还易使微生物产生抗性。含氯消毒剂、过氧乙酸等具有腐蚀性，可能损坏设备，且使用后可能产生有害副产物，刺激气味，对人体健康和产品质量存在潜在风险。（谨慎选择）

二、食品乳制品生产企业常见微生物问题概述

（一）乳制品灌装车间霉菌问题（疑难）

乳制品灌装车间是产品成型的最后一道关键工序，其环境的洁净度直接影响产品的质量。然而，霉菌作为一种常见的微生物，极易在该车间滋生。霉菌喜欢温暖、潮湿的环境，灌装车间的湿度如果控制不当，或者通风不良，就为霉菌的生长提供了有利条件。

（二）十万级车间达标与沉降菌控制

十万级车间是乳制品生产中常见的洁净车间标准，对空气中的沉降菌数量有严格要求。沉降菌主要包括霉菌、酵母菌等，它们的数量过多会导致车间环境不达标，增加产品被污染的风险。控制沉降菌数量需要从车间的设计、布局、通风、消毒等多个方面入手，确保车间环境始终处于良好的受控状态。

（三）管道耐热芽孢污染问题（疑难）

耐热芽孢是乳制品生产中令人头疼的微生物之一。这类芽孢具有顽强的抵抗力，能够在高温环境下存活。在乳制品的生产过程中，如巴氏杀菌等环节，虽然能够杀死大部分微生物，但对于耐热芽孢却难以彻底杀灭。耐热芽孢一旦在管道、罐体等设备中存活下来，形成生物膜，就会在适宜的条件下萌发繁殖，污染后续生产的产品。

（四）不同类型乳制品车间的特定微生物问题

1. 巴氏杀菌乳和酸奶车间-霉菌：这两个车间霉菌的消毒剂轮换是一个重要问题。目前部分企业使用季铵盐消毒剂，但长期使用单一消毒剂容易导致微生物产生耐药性，同时对于霉菌、生物膜和耐热芽孢的清除效果不佳。生物膜是微生物在设备表面形成的一层保护膜，能够阻止消毒剂的渗透，使得微生物在其中得以生存和繁殖。
2. 豆奶粉（与乳制品生产关联场景）空间环境物表霉菌：在豆奶粉与乳制品共线生产或相关联的车间环境中，霉菌容易在空间和物体表面滋生。这可能是由于车间湿度较大、清洁不彻底或者通风不良等原因造成的。
3. 牧场管道、生牛乳，嗜冷菌：牧场是乳制品生产的源头，管道中的嗜冷菌是一个潜在威胁。嗜冷菌能够在低温环境下生长繁殖，在生牛乳的采集和运输过程中，如果管道清洁消毒不彻底，嗜冷菌就会污染生牛乳，影响后续乳制品的质量。

（五）CIP管道和罐体消毒难题

乳制品生产中的管道和罐体是微生物污染的高发区域。无论是牛奶管道、乳粉管道还是生牛乳 CIP 管道、储罐，都容易受到芽孢、霉菌等微生物的污染。蜡样芽孢杆菌是一种常见的污染管道的微生物，它能够形成芽孢，抵抗消毒剂的作用，在管道内长期存活。

三、食品乳制品常见微生物问题的成因分析

（一）环境因素

乳制品生产车间的温度、湿度、通风等环境条件对微生物的生长繁殖有着重要影响。如果车间温度过高、湿度过大且通风不良，就为微生物提供了适宜的生长环境。例如，在夏季高温潮湿的季节，霉菌更容易在车间内滋生。

（二）设备因素

管道和罐体等设备的设计、材质和使用年限也会影响微生物污染情况。一些老旧的设备可能存在缝隙、死角等，容易藏污纳垢，成为微生物的滋生地。此外，设备的材质如果对某些微生物有吸附作用，也会增加污染的风险。

（三）生产操作因素

生产过程中的操作不规范也是导致微生物污染的重要原因之一。例如，工作人员在操作过程中没有严格遵守卫生规程，未及时清洁消毒手部和工具；原料的投放和产品的灌装过程中没有做好防护措施，导致空气中的微生物落入产品中。

（四）消毒剂使用因素

长期使用单一类型的消毒剂容易导致微生物产生耐药性，降低消毒效果。同时，消毒剂的浓度、使用方法和作用时间等因素也会影响消毒效果。如果消毒剂浓度过低、使用方法不当或者作用时间不足，就无法有效杀灭微生物。

四、针对食品乳制品生产不同微生物问题的应对策略（举例）

（一）灌装车间霉菌问题解决方案

1. 加强环境控制：严格控制灌装车间的温度和湿度，保持车间干燥通风。安装高效的空气净化系统，过滤空气中的霉菌孢子，减少空气中霉菌的含量。
2. 定期清洁消毒：制定详细的清洁消毒计划，定期对车间的地面、墙壁、天花板、设备表面等进行彻底清洁和消毒。日常维护用如含氯消毒剂、过氧乙酸等，但要注意消毒剂的使用浓度和作用时间，避免对设备和产品造成损害，定期消毒有效杀灭霉菌芽孢，可选择奥克泰士食品级消毒剂，无色无味，有效解决乳制品领域各环节和各种类型的微生物污染。
3. 人员管理：加强对工作人员的卫生培训，要求工作人员进入车间前必须更换干净的工作服、帽子和口罩，并进行手部清洁消毒。在操作过程中，要严格遵守卫生规程，避免人为污染。

（二）十万级车间沉降菌控制措施

1. 优化车间布局：合理设计车间的布局，避免交叉污染。将不同生产工序的区域进行严格划分，设置缓冲间和气锁间，防止空气逆流。
2. 加强通风换气：增加车间的通风换气次数，确保空气新鲜。采用层流净化技术，使空气按照一定的方向流动，减少沉降菌的沉积。
3. 定期监测和调整：定期对车间空气中的沉降菌数量进行监测，根据监测结果及时调整消毒措施和环境控制参数，确保车间环境始终符合十万级标准要求。

（三）食品乳品车间消毒剂轮换策略（巴氏杀菌乳和酸奶）

1. 选择日常维护和定期消毒：除了季铵盐消毒剂外，还可以选择过氧乙酸、含氯消毒剂、臭氧、奥克泰士等不同类型的消毒剂进行轮换使用。低、中、高效的消毒剂具有不同的杀菌机理，能够有效避免微生物产生耐药性。
2. 制定轮换计划：根据车间的生产情况和微生物污染状况，制定合理的消毒剂轮换计划。例如，可以每月轮换一次消毒剂，或者根据微生物检测结果及时调整轮换周期。
3. 注意消毒剂兼容性：在轮换使用消毒剂时，要注意消毒剂之间的兼容性，避免发生化学反应影响消毒效果。同时，要按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒安全有效。

五、食品乳制品车间特定微生物污染控制案例

1. 酵母菌与霉菌污染控制

• 污染源
• ：酵母菌与霉菌易在潮湿、温暖的环境中生长繁殖，如车间空气、设备表面和管道内壁。
• 解决办法
• 加强车间通风，降低湿度。
• 使用奥克泰士对车间空气、设备表面和管道进行定期消毒。
• 对包装材料进行严格灭菌处理，防止二次污染。

2.耐热芽孢污染控制

• 污染源
• ：耐热芽孢易在管道内壁形成生物膜，难以彻底清除。
• 解决办法
• 实施彻底的CIP清洗程序，包括高温高压冲洗和化学消毒。
• 使用奥克泰士等广谱型消毒剂，对管道进行定期消毒，杀灭生物膜和耐热芽孢。
• 加强管道维护，定期检查并更换老化管道。

3. 嗜冷菌污染控制

• 污染源
• ：嗜冷菌能在低温下生长繁殖，影响乳制品的冷藏保质期。
• 解决办法
• 加强原料乳的快速冷却和冷藏管理，抑制嗜冷菌生长。
• 对冷藏设备进行定期清洁和消毒，防止嗜冷菌滋生。
• 使用具有抗嗜冷菌特性的消毒剂，如奥克泰士，对冷藏环境进行定期消毒。

六、奥克泰士：食品饮料、乳制品微生物控制专家

（一）广谱高效杀菌，满足国标新规、出口严格标准

1. 高效广谱杀菌：奥克泰士德国进口消毒剂，全面杀灭细菌、真菌等各种类型微生物，包括嗜冷菌、耐热菌、霉菌、芽孢、阪崎肠杆菌等，去除管道生物膜。国内第三方检测报告背书。
2. 应对高抗性微生物：奥克泰士能有效应对高抗性微生物污染和高数量等级微生物污染。其强大的杀菌能力能迅速降低微生物数量，防止微生物在乳制品中生长繁殖，确保产品质量安全。

（二）食品级生态型，符合安全理念

1. 安全无残留：奥克泰士产品无色无味，作用完毕后分解为水和氧气，无任何残留，无耐药性。这一特性与新规中对乳制品安全的严格要求高度契合。在生产过程中使用奥克泰士，无论是用于设备消毒还是车间环境处理，都不会对乳制品本身造成污染，也不会在设备表面留下有害物质，确保产品符合食品级安全标准。
2. 环保友好：其分解产物对环境无污染，符合现代企业绿色生产的理念。在新规倡导的可持续发展背景下，奥克泰士为乳制品企业提供了一种环保型消毒解决方案，减少了对环境的负面影响，助力企业满足新规在环保方面的潜在要求。

（三）多用途适应性，覆盖各生产环节

1. 乳品车间全方位消毒：适用于乳品车间的空气、物表消毒。通过喷雾消毒，可有效降低车间空气中的微生物浓度，满足新规对车间空气质量的要求。对物表进行擦拭或喷洒消毒，能清除表面附着的各类微生物。
2. 设备管道深度消毒：对于乳制品生产设备管道，包括 CIP 管道、储罐等，奥克泰士可进行全面、深度消毒。无论是日常消毒还是应对突发微生物污染，都能通过浸泡、循环冲洗等方式，防止微生物滋生繁殖。
3. 牧场环节源头防控：在牧场中，奥克泰士可用于挤奶设备、储存容器等各个环节的消毒杀菌。有效杀灭牧场环境中的嗜冷菌、芽孢等微生物，防止其污染生牛乳，从源头上保障乳制品的质量安全，符合原材料微生物监控的严格要求。

（四）良好材料兼容性，保障生产设备合规运行

1. 保护设备材料：奥克泰士对设备基本无腐蚀，具有良好的材料兼容性。新规对生产设备的维护和使用寿命提出了更高要求，奥克泰士在消毒过程中不会对管道、罐体等设备材质造成损害，降低企业设备维护成本。

（五）先进理念与针对性方案，丰富的案例支持

1. 源自德国的先进理念：奥克泰士来德国和欧盟先进的微生物控制理念。德国在微生物控制领域处于世界领先水平，为食品乳制品企业提供更科学、有效的微生物控制思路。
2. 针对性解决方案：奥克泰士专业团队可根据企业现场具体的微生物状况，提供科学针对性的解决方案。