营收腰斩、闭店不断！禁酒令下，传统酒楼摆摊求生存……

文 |职业餐饮网 三水

“史上最严禁酒令”如一记重锤，砸向以商务宴请、高端聚会为生的传统酒楼。

包厢空置、人均消费腰斩、营收断崖式下跌... 生死存亡之际，一场从“殿堂”到“街头”的求生剧正在全国上演：

徐记海鲜支起卤味摊，井榕大酒楼门口摊位前人山人海，艳阳天开起社区食堂——过去动辄数百元的招牌菜，正化身为几十块的快餐小食。

禁酒令之下，被迫“放下身段”的传统酒楼，能靠摆摊活下去吗？

禁酒令重锤，传统酒楼“速冻”

“活命比坚守更重要。”

7月，福州文儒左公宴创始人郭九文在社交平台上的发言，道破了禁酒令下酒楼餐饮的困境。

不只是左公宴，以宴请为核心业务的传统酒楼，在政策重锤下无一幸免地被推上生存考验场。

1、门店客流锐减、业绩断式下滑

禁酒令带来的最直接冲击，是宴请场景骤减引发的连锁反应。

一位主打商务宴请的餐饮老板坦言，“门店包厢上座率从禁酒令实施前的 70% 骤降至 30%，单桌消费也从人均三五百元，断崖式跌至百元以下。”

即使是行业翘楚徐记海鲜也不例外。

据了解，徐记海鲜6月销售额同比下降近20%，第二季度环比下降24.4%。为减轻经营压力，品牌不得不裁员“自救”，员工数量从7800人减少至5000人。

2、部分酒楼难扛压力，走向倒闭结局

除了业绩下滑，这场政策风暴更将部分本就脆弱的酒楼推向“生死线”。

7月以后，传统酒楼闭店收缩的消息接连传来：广州老字号粤菜餐厅陶然轩二沙岛店结业，目前仅剩一家门店；知名连锁稻香酒家多家门店撤店；南宁金悦轩海鲜酒家、佛山顺德恒发酒楼、广州宝蜜园大酒楼等也纷纷加入闭店收缩行列……

于是，一批仍在重压之下勉强支撑的传统酒楼，不得不仓促开启“自救”之路。

而在诸多求生路径中，摆摊成了多数酒楼的共同选择：左公宴开出夜宵大排档、福州荣誉酒楼摆起卤味摊……

摆摊，成为禁酒令下的“救命稻草”

当高端宴请的路子越走越窄，一批传统酒楼开始将目光投向大众消费市场。

尤其是郑州某五星级酒店“出摊37分钟售罄，日营收3万元”的消息传开后，瞬间点燃了传统酒楼的热情。

于是，一场传统酒楼下场摆摊“求生存”的商业实践在市场中拉开序幕。

1、酒楼集体“下沉”摆摊，现场火爆

“挤进去得扯着嗓子喊，还得先付款才能抢到。”

下午四点刚过，福州井榕大酒楼达道店门口便已人头攒动，市民们围着摊争抢刚出炉的美食。

这样火爆的场景，自井榕开启摆摊模式后，几乎每天都在上演。

实际上，不止井榕，往近了看，福州的荣誉、聚春园、恒记大酒楼、盛海楼等过去人均过百、专注高端宴请的酒楼，如今都在门口支起了摊档，数十元的菜品成了新招牌。

而放眼全国，传统酒楼“放下身段”的案例更是不胜枚举，既有郑州黄河饭店、柳州德江酒楼、宁波东福源饭店等老字号，也不乏徐记海鲜、眉州东坡一批连锁酒楼品牌，它们在商圈街角、社区楼下或自家酒楼门前搭棚设摊。

在这些摊贩前，“人挤人”“抢着买单”这类近乎原始的交易场景形成惊人的共同写照。

2、从高价硬菜到平价小食，产品逻辑被改写

与星级酒店摆摊类似，许多酒楼下场首选品类多为平价卤味小吃。

以徐记海鲜为例，摊位上的卤味凉菜整齐排列：5元一个的鸭掌、鸭翅、鸡爪，8元一个的鸭头等，价格与市场基本持平。

但更多的，是像井榕、福州大饭店这类直接将荔枝肉、醉排骨这些招牌热菜搬上摊位的，一只乳鸽28元、一只腌仔蟹48元，价格仅为堂食的三分之一。

值得一提的，很多酒楼下场摆摊时会兼顾饮品、包子花卷等主食，基本能解决早中晚一日三餐，且价格亲民！

这些尝试背后，是传统酒楼对生存的迫切渴求。当禁酒令切断了高端宴请的现金流，摆摊带来的收入增长，成了它们维系运营的“救命稻草”。

但单靠摆摊，传统酒楼真的能走通吗？

传统酒楼该何去何从？

尽管当下摆摊热潮汹涌，但传统酒楼若想凭此真正站稳脚跟，其前路的荆棘与挑战远超表面的热闹。

1、摆摊依赖 “尝鲜红利”，日常消费转化存疑

从消费端观察，如今酒楼摊位前的人山人海，很大程度上源于消费者的 “尝鲜心理”—— 想以低廉价格体验曾经 “高不可攀” 的酒楼味道，这种 “降维体验” 的新鲜感构成了初期客流的核心驱动力。

然而，当新鲜感褪去，消费者回归理性后，必然会用更高的标准重新审视酒楼摆摊菜品：口味是否稳定、价格是否真的亲民、出餐是否高效、品类是否贴合日常需求…… 这时候，单靠摆摊能否经得住市场的长期检验，真正转化为消费者的日常选择，仍是未知数。

而这种 “去泡沫化” 后的留存能力，才是对企业生存韧性的终极考验。

2、核心场景失守，稳定客流根基已松动

摆摊虽能带来短期客流，但无法改变的一个本质问题是：传统酒楼聚餐宴请的核心生存场景已经被撼动。

一直以来，商务洽谈、家庭聚会与节庆宴席等多人聚餐场景，都是支撑传统酒楼高客单价、高复购的生存逻辑。

但禁酒令的冲击，直接打破了高端宴请的商务属性，也间接削弱了聚餐的消费意愿 。当 “无酒不成席” 的传统被打破，部分消费者会觉得聚餐的仪式感、氛围感大打折扣，进而减少赴宴频率。

核心场景失守，也必然让传统酒楼失去稳定的“基本盘”客流。

这时候，仅靠摆摊带来的零散消费，很难支撑起庞大的运营体系，长期来看，传统酒楼依旧面临客流难持续的根本问题。

职业餐饮网总结：

从觥筹交错的宴席主场，到与街头快餐店争抢客源，这场由禁酒令催生的摆摊浪潮，是传统酒楼在凛冬中最现实的求生选择。

然而，摆摊更像是传统酒楼们在街头巷尾急促上演的一场生存大戏，其依旧未能解决消费场景缺失的根本问题。

换句话说，它是传统酒楼的“应急止痛药”，而非“根治良方”。

那么，摆摊热潮之后，深受重创的传统酒楼，又该何去何从呢？

主编丨陈青 统筹 | 杨阳