分会场八∣综合会场八：2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会

会议主持人

李学鹏教授

渤海大学 副校长

景浩教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

会议报告

报告一

大豆分离蛋白基Pickering乳液提升金线鱼肌球蛋白凝胶持水性的机制研究

李学鹏 教授

渤海大学 副校长

报告简介：

添加鱼油可以强化鱼蛋白凝胶的营养特性，但其会阻碍凝胶的形成及降低持水性，如何减轻这些不利影响具有挑战。本研究以大豆分离蛋白溶液（5%，

m/m

）作为水相，鲢鱼油作为油相，构建了加工性能稳定的Pickering乳液（soy protein isolate based Pickering emulsion，SPE），探讨了不同含量（0%～10%，

m/m

）SPE对金线鱼肌球蛋白热诱导凝胶行为及其凝胶持水机制的影响。结果表明，添加2.5%～7.5%的SPE显著改善了肌球蛋白溶胶的流变性能、凝胶形成能力及持水性，这主要归因于SPE与肌球蛋白之间存在以二硫键为主的共价相互作用，进而促进了致密网络结构的形成。为进一步验证SPE与肌球蛋白之间的二硫键共价交联作用，采用

N

-乙基顺丁烯二酰亚胺阻断SPE-肌球蛋白混合体系中二硫键的形成，证明了二硫键在混合体系中扮演的强化作用。同位素H/D置换结果表明，SPE通过共价交联作用促使凝胶形成更为致密且表面亲水性强的网络结构，进而提高凝胶内部的毛细管压力，从而改善凝胶的持水性。本研究对于生产高品质和具有营养强化的鱼糜凝胶具有重要意义，也推动了Pickering乳液在新型鱼糜制品中的应用。

报告二

发展新质生产力，全面推动新疆油料产业高质量发展

王 强 研究员

中国农业科学院农产品加工研究所 首席科学家

报告简介：

国家对油料产业发展空前重视。作为我国重要油料生产基地，新疆油料产业承担着保障国家粮油安全和促进边疆经济发展的双重使命，但存在种植效益低、技术储备不足、产后加工落后等突出问题。因此，本报告结合新疆油料产业体系开展工作与成效，围绕新疆油料产业发展背景与形势、现状与问题、思考与建议等方面内容，学习领会习近平总书记关于粮食安全和发展新质生产力的重要论述精神，梳理新疆棉籽、花生、油葵、核桃等产业发展现状，全面分析新疆油料产业发展基础、机遇及挑战。总结新疆花生全产业链技术集成示范经验，针对新疆棉花、花生和红花等特色产业，从提高认识与站位、加强优质原料基地建设、重点支持精深加工、发挥科技引领与支撑作用和制定规划与保障措施等方面提出发展建议，助力打造新疆油料新品种新技术新设备新模式，为国家粮油储备基地建设贡献力量。

报告三

黑蒜加工进展及其健康促进作用

景 浩 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告简介：

含硫有机化合物主要存在于葱属蔬菜（如大蒜、洋葱、大葱）和十字花科蔬菜（如西蓝花、菜花、圆白菜）。其中，大蒜是消费最多的、也是研究最多的含硫有机物（硫代亚磺酸酯类）蔬菜。

大蒜（Allium sativum L.）中水分含量约为59%～65%，碳水化合物含量约为30%（主要是β-(2,1)链接的果聚糖，含量约为23～28 g/100 g），蛋白质含量约为2%～6%，含硫有机化合物约为2.3%，脂溶性物质约为0.1%～0.7%。大蒜可通过热加工转变为黑蒜。传统的热加工方法为烤箱烤炙，需要较长时间（1～3 个月）。对于黑蒜加工工艺的改进和改革，一直都有研究报道。如不同温度分阶段加热，高温高压膨化等。根据美拉德反应原理研发出不同于传统方式的溶液浸泡热加工技术，黑蒜的生产时间可缩短至3 d。黑蒜味微甜绵软、没有辛辣味；具有较强的抗氧化性。黑蒜与大蒜相比，硫的总含量变化不大（略有降低，从0.18降至0.17）。果聚糖含量降低，被转化为寡糖和单糖。

大蒜中的刺激性辛辣味主要来自大蒜素，食用大蒜后呼气中的“大蒜味”主要来自烯丙基甲基硫醚。黑蒜中的有机含硫化合物也发生明显改变，大蒜素减少或消失，而S-烯丙基-半胱氨酸则明显增加，它是由其前体物质转化而来。大蒜有抗菌、抗癌、抗动脉粥样硬化、抗胰岛素抵抗、免疫调节作用。黑蒜也有类似的健康促进作用，如抗氧化、抗癌、抗炎、免疫调节等生物活性

报告四

果糖基转移酶Ftase理性设计及低聚果糖生物合成催化机理

陈赶林 研究员

广西农业科学院亚热带作物研究所 所长

农业农村部亚热带果品蔬菜质量安全控制重点实验室 主任

报告简介：

低聚果糖因多种良好的生理功能使其在全球食品市场上产生了巨大的需求，被美国食品药品管理局认证为是普遍安全的。低聚果糖的生产方式主要有植物提取和酶催化，其中酶催化法具有反应条件温和、环境友好等优势，利用该法生产高值化合物已处于产业新兴主导地位。目前该领域的研究发现，筛选的微生物来源的野生果糖基转移酶催化活性普遍较低，严重影响了催化反应效率。通过计算机辅助的合理设计可以科学、有效解决地解决糖基转移酶活性低等问题。因此，本课题将采用计算机辅助的理性设计对果糖基转移酶的活性中心进行定向改造，调控其右向反应平衡，解除

D

-葡萄糖对果糖基转移酶的抑制作用，以期能实现果糖基转移酶活性的显著提升及从蛋白质结构理性分析其催化机理，通过生物合成途径制备甘蔗低聚果糖（蔗果三糖、蔗果四糖），促进广西糖业的高质量发展。

报告五

致病菌新型生物膜形成机制研究及清除技术开发

杜欣军 教授

天津科技大学食品科学与工程学院 党委书记

报告简介：

生物膜是一种由微生物分泌的胞外聚合物构成的复杂结构，广泛存在于医疗、食品加工、工业等多个领域。由于其慢性性质和异质性，生物膜导致的感染、食品污染、设备腐蚀等问题，严重影响公共卫生安全，制约经济和社会的可持续发展。生物膜的形成涉及多种分子机制的协同作用，其中主要包括群体感应信号分子和第二信使环二鸟苷酸相关的调控途径，然而目前已报道的机制尚不能完全阐明生物膜形成的动态调控过程，在分子水平上深入探究生物膜形成机制具有重要的科学意义。近年来，生物膜清除技术的研究也取得了显著进展，其中纳米技术在该领域的应用展现出巨大潜力和突破性成果。光疗和气体疗法凭借其深度穿透特性、降低耐药性及高生物安全性，成为对抗生物膜的新兴有利策略。将具有光响应的纳米材料及内/外源响应的气体供体通过纳米载体精准递送至生物膜部位，实现时空响应释放，达到协同抗菌目的。本课题组近期对食品领域常见的非生物表面上阪崎克罗诺杆菌生物膜的理化性质进行了综合评价，结合构建随机突变库和蛋白组学等方法筛选出多种新型的生物膜形成相关调控通路，利用基因敲除回补等方法对相关途径关键基因进行了深入验证。并以天然高分子材料为骨架，负载不同光热纳米颗粒，针对生物膜微环境的复杂特性，设计出协同多种气体释放的水凝胶。这些水凝胶能够响应生物膜微环境的变化，实现生物膜的抑制、消散和杀伤。

报告六

粪肠球菌噬菌体PEF-SWUN52H及其内溶素LysPEF52H研究相关进展

唐俊妮 教授

西南民族大学药学与食品学院 副院长

报告简介：

粪肠球菌普遍存在于自然环境中，对多种抗生素存在内在耐药性，使其防控变得困难。烈性噬菌体作为专一裂解细菌的病毒，具有特异性、高效性与安全性等特点，同样，噬菌体产生的衍生酶也是耐药菌防控的有效手段之一。本研究通过针对奶牛场中分离出来的粪肠球菌进行了流行病学和耐药性分析，并从环境中分离出一株能裂解粪肠球菌的噬菌体，命名为PEF-SWUN52H。结合透射电镜和全基因组分析，发现噬菌体PEF-SWUN52H为Duplodnaviria病毒家族中的有尾噬菌体，其基因组为双链DNA分子，序列全长为143 813 bp，基于衣壳蛋白系统进化树分析，其与粪肠球菌噬菌体vB EfaM A2处于同一进化分支。噬菌体PEF-SWUN52对宿主菌有明显抑菌效果。使用锐孔法成功制备了噬菌体微胶囊，通过模拟人工胃液和肠液实验，微胶囊中的噬菌体存活和释放率可达88%以上；微胶囊在低温贮藏下能保持效价稳定性。进一步通过基因预测分析获得了内溶素表达基因序列，并开展了内溶素蛋白LysPEF52H的原核表达与纯化，通过圆二色谱分析发现LysPEF52H蛋白二级结构主要以β-折叠和无规卷曲为主；分子对接得知LysPEF52H对不同金属离子有亲和力；抑菌谱分析表明LysPEF52H蛋白能跨种属裂解除粪肠球菌以外的其他细菌；金属离子和表面活性剂对内溶素活性具有一定影响；贮藏实验表明内溶素蛋白在低温下贮藏10 周以上其抑菌活性依然稳定。

报告七

萎缩芽孢杆菌Mycosubtilin生物合成基因簇的TAR高效克隆和异源表达研究

辛志宏 教授

南京农业大学食品科学技术学院

报告简介：

转化偶联重组（transformation-associated recombination，TAR）技术是直接克隆和异源表达大片段生物合成基因簇（biosynthetic gene clusters，BGCs，＞30 kb）的有效工具，但是携带大片段基因簇的重组质粒提取易断裂及表达宿主存在限制性修饰系统导致转化效率低下甚至难以转化，成为限制该技术广泛使用的主要瓶颈。本研究针对这两大问题，提出“高稳定载体-高转化宿主”的创新策略，即以pCAPB02为起始载体，融入维持质粒稳定性的原件，构建了一个新的捕获载体pCAPB02S；采用TAR方法，定向克隆来自萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus）YK-3的抗菌肽mycosubtilin的BGC；敲除枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）1A751 WR中固有的BsuM系统，得到新的底盘菌株B. subtilis 1A751U，成功构建单产mycosubtilin的工程菌株；发酵产物分析结果表明该菌株能够产生4 种mycosubtilin同系物，对多种致病细菌和植物病原真菌均具有显著的抑菌活性。本研究通过理性设计兼具物理稳定性与限制性位点规避功能的新型捕获载体pCAPB02S，并构建了BsuM缺陷型底盘菌株B. subtilis 1A751U，突破了现有技术对含多限制性位点基因簇的异源表达限制，为发掘mycosubtilin作为杀菌剂、保鲜剂提供了科学基础，该研究方法在生物合成基因簇异源重构领域具有原创性突破，解决了因宿主-载体不兼容导致的基因表达难题，未来可进一步拓展到其他BGC的直接克隆与异源表达研究。

报告八

One Health视角下的沙门氏菌耐药机制多维度研究

董庆利 教授

上海理工大学健康科学与工程学院

报告简介：

背景：沙门氏菌作为重要的人畜共患病原体，其耐药性问题已成为全球公共卫生领域的重大挑战。随着全球化进程的加速，食品供应链日益复杂，传统的研究方法难以全面解析沙门氏菌耐药性的产生与传播机制。因此，本研究旨在基于One Health理念通过多维度的综合分析，揭示沙门氏菌的分子特征及其耐药性传播机制，为应对沙门氏菌耐药性问题提供科学依据。

范围和方法：本研究从One Health视角出发，综合运用表型分析、分子生物学技术、血清学方法及测序技术，对2017—2021年间从我国长三角地区（上海、江苏、浙江）环境、动物、食品和临床患者中分离的282 株沙门氏菌进行深入检测与分析。研究涵盖菌株耐药表型、耐药基因型、血清型与基因组特征分析，旨在揭示沙门氏菌的遗传多样性、耐药性特征及其在不同宿主间的传播模式。

主要发现和结论：研究发现，沙门氏菌对氟喹诺酮类和青霉素类抗生素耐药性尤为突出，其中氨苄西林耐药率超过50%，左氧氟沙星和环丙沙星耐药率均超过20%。blaTEM耐药基因携带率高达47.2%，且食品源沙门氏菌中喹诺酮类耐药基因检出率高达81%。同时，检测到13 种质粒，Inc FⅡs和Inc P型质粒为流行质粒，Inc Q型质粒与Inc I2质粒共同作用加速了耐药基因mcr-1在ST34型沙门氏菌中的播散。此外，发现了一种新的整合子可变区排列组合aadA5-aadA7-orf5-aacA5-aadA7，研究还揭示了头孢噻肟抗生素压力下沙门氏菌中耐药基因blaTEM表达量的显著剂量依赖性增加。本报告强调了One Health框架下沙门氏菌耐药性传播的关键路径，系统揭示了我国长三角地区跨宿主沙门氏菌的耐药传播规律，为制定针对性的沙门氏菌防控策略提供了重要理论支持。本研究还以blaTEM为切入点深入探究不同环境条件下沙门氏菌耐药性的演变规律并结合测序数据和纵向监测数据，进一步解析了微生物遗传变异对耐受性、毒力及环境适应性的影响，为应对全球食品安全挑战提供了重要的分子流行病学证据。

报告九

亚抑制浓度麝香草酚通过能量劫持机制抑制黑曲霉生长代谢研究

丁 捷 教授

四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院

报告简介：

灵芝孢子粉富含多糖、三萜、脂质等功能活性成分，在免疫调节、抗肿瘤和肠道健康领域具有重要应用价值。研究采用液相-质谱联用技术鉴定灵芝孢子粉的活性成分，并针对灵芝孢子粉壁难消化问题，优化低温超微粉碎破壁技术，通过增大比表面积显著提升多糖和三萜的生物可利用率。通过优化超临界CO₂萃取结合夹带剂提取灵芝孢子油工艺，提升灵芝孢子油提油率的同时有效降低塑化剂的含量。提完孢子油后的孢子粉渣中含有多糖成分，可有效调节小鼠肠道菌群多样性，恢复短链脂肪酸水平。研究通过优化灵芝孢子粉的破壁与提取工艺，降低灵芝孢子油中塑化剂含量，提高灵芝孢子粉的消化吸收。同时，综合利用提油后的孢子粉渣，为灵芝孢子粉/油功能成分活性和全产业链产业化应用提供理论和实践支撑。

报告十

Lonp1参与调节熊果酸缓解赭曲霉毒素A肾脏毒性的作用机制

谌小立 教授

遵义医科大学大学公共卫生学院

报告简介：

赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是曲霉属和青霉属产生的次级代谢产物，广泛存在于食品及饲料中，难降解，具有肾脏毒性、肝脏毒性、免疫毒性、神经毒性、发育毒性、三致作用、损伤血脑屏障、扰乱肠道菌群等毒性作用。在人近端小管上皮细胞中，1 μmol/L OTA处理24 h通过抑制Lon蛋白酶1（Lon protease 1，Lonp1）和肿瘤坏死因子受体相关蛋白1扰乱线粒体稳态，从而降低谷胱甘肽水平，增加活性氧簇、丙二醛和乳酸水平，促进糖酵解，从而诱导线粒体途径凋亡和铁死亡。熊果酸（ursolic acid，UA）是羟基五环三萜烯酸，广泛存在于一些水果（野木瓜、苹果、山楂、熊果、越橘和枇杷等）及其蜡样保护膜，也是某些药学植物的组分，具有护肾、护肝、抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、抗糖尿病等活性。体外实验中，用4 μmol/L UA预处理2 h通过激活Lonp1和打破体外氧化应激和内质网应激之间的恶性循环，有效缓解OTA诱导的线粒体途径凋亡。

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实习编辑：刘芯；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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