“辣都”萍乡，辣得过瘾！

来源：光明日报

作者：本报记者 胡晓军 李玉兰 王洋 通讯员 陈琼《光明日报》（ 2025年08月10日 05版）

萍乡炒粉 周艺珣 绘

【至味人间】

很多萍乡人的一天，是从一碗萍乡炒粉开始的。

“老板，来份炒粉，要辣点哦！再打包一份。”

“打包的要辣么？”

“都要！”

“好，等一等。”江西萍乡老城区南正街上，店主刘国萍专心炒粉，头也没抬地回答道。

将准备好的米粉焯水后晾干，瘦肉切丝或小块，豆芽、小白菜洗净，葱花备好。

铁锅烧热下油，尤以猪油为佳，敲入鸡蛋，用锅铲快速打散，放入瘦肉，炒至快变色时，加入豆芽、干辣椒翻炒至七八成熟，随着一勺勺干辣椒下锅，被激发出来的辣味裹挟在烟火气中。米粉下锅后，再加入生抽、老抽、蚝油、盐、鸡精等，持续翻炒至米粉干香，洒点米酒，这样，香味就更浓了。为避免米粉粘锅，要全程保持大火，翻炒要快速，晶莹的米粉、金黄的蛋花、翠绿的青菜在铁锅里上下翻飞，一口铁锅也被颠得虎虎生风。最后撒入葱花，装盘出锅！

当筷子挑起裹着酱色的米粉时，弹牙的米香与热辣一同涌来。爽滑弹润、根根分明的米粉，油而不腻，每一抹浓烈的辣意，都述说着萍乡人对辣的喜爱。

萍乡炒粉是身在异乡的萍乡人心中的乡愁记忆，几乎所有在外地的萍乡人下火车第一件事并不是回家，而是吃碗萍乡炒粉。街头巷尾，炒粉摊点随处可见。地道的萍乡人会点“硬核辣”，还要多加以新鲜蔬菜叶腌制的擦菜。清香带点酸味儿的擦菜配上炒粉，酸辣扑鼻，一口下去瞬间唤醒味蕾。无论是早餐还是夜宵，一碗热气腾腾的萍乡炒粉总能让人心满意足。

萍乡属于典型的夏天湿热、冬天阴冷的亚热带气候。夏天燥热食欲不佳，冬天寒冷身体冰凉，有了辣椒调味，吃饭才香。也有人推测，萍乡人的嗜辣习惯，与近现代工业的发展息息相关。萍乡被誉为我国历史悠久的工矿城市之一，1898年起便开始了对煤矿资源的工业化开采，拥有大量的采矿工人。井下常年潮湿，矿工们也需要通过食用辣椒来健脾消食、驱寒祛湿。无辣不欢、无辣不成席，成为这里人们的日常生活写照，逐渐塑造了萍乡独特的辣文化。

论起萍乡辣，绕不开江西省非物质文化遗产——莲花血鸭。据《莲花县志》载：“莲花炒血鸭始于南宋末年，莲花血鸭一直为县民所喜食，其制作工艺早已传入外地”。莲花县琴亭镇莲花村《莲花朱家族谱》载：“当地名厨朱发首曾为清末两朝帝师朱益藩家厨，在京时多次为溥仪献艺，其拿手名菜‘莲花血鸭’令帝称赞不已，帝赐光洋150枚。”作为一道流传已久的名菜，莲花血鸭如今获得了地理标志产品认证。

莲花血鸭需选用生长70天的本地麻鸭，这时的麻鸭体形适中、骨头软、肉质细。将鸭肉剁成小碎块，茶油烧开后，倒入切好的鸭子，翻炒至三成熟时放入酒、干辣椒和酱油；加水烧开了之后，加入鲜辣椒、调料翻炒收汁，起锅前，再加入新鲜的鸭血迅速翻炒。莲花血鸭烹饪技艺省级非物质文化遗产代表性传承人李国华经常在直播间里向网友分享莲花血鸭的烹制手法：“净重2斤的麻鸭，要放8两的鲜辣椒！”有网友问：“为什么我做的和在萍乡吃的不一样？”“我们选用的辣椒是本地产的线椒，这样做出来才能保证鲜嫩可口。”李国华边挥动锅铲边介绍。刚刚炒好的血鸭汤汁色泽酱红、味道浓郁。本地人会用红艳艳的汤汁拌饭吃，外地游客往往吃两口就得找解辣神器，而萍乡人却能连汤带饭扒拉三碗。

辣椒是萍乡人的多巴胺，是平静生活的调味剂，孕育了无数火锅、烧烤、卤味、干锅、酱料的美好。各种菜肴、小吃里的地道香味，要亲自去一次才能更好体验。在玉湖美食街、武功山辣文化美食街、南正街、安源老街等构成的萍乡辣味美食矩阵里，萍乡小炒肉，一定是红干椒带汤汁，肉有肥有瘦，用大蒜苗或者芹菜增香，是餐桌上不可或缺的一道美味佳肴。萍乡嗦螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，配以辣椒和秘制酱料爆炒，轻轻一嗦，酱汁四溢，一颗又一颗，根本停不下来。花蝴蝶麻辣豆皮入口是浓郁的麻辣鲜香，带点甜味和蒜香，后劲十足，越吃越上瘾……道道“辣味”，辣得鲜明，辣得透彻，不掺一丝虚情假意，一如坚韧真诚、火辣热情的萍乡人。

独特的地理环境、舌尖上的味觉传承、辣文化的鲜明印记……这些共同造就了萍乡人对辣的独特理解和颇具特色的辣美食。“中国辣都”成为萍乡的一张名片，吸引着无数食客前来探寻和品味，展现着属于萍乡人自己的美食文化和故乡情怀。