重庆
做牛羊肉火锅呢，最要紧是材料新鲜。牛肉片选带点雪花纹的肋眼或上脑，羊肉片挑羔羊后腿肉，厚度别超过两毫米，冻硬了才好切。底料这事儿，买现成的省事，但自己炒更对味。半块火锅底料加两勺郫县豆瓣酱，扔几片姜、整颗蒜，小火慢慢熬出红油，香味窜出来的时候冲高汤或者热水，大火滚上五分钟。
肉片别急着下锅，汤底先调个咸淡，尝一口，比平时喝汤稍咸点就行。这时候火力调到最大，汤面咕嘟冒大泡才是涮肉的好时候。筷子夹起肉片铺平了，浸到汤里左右晃两下，羊肉片泛白卷边就捞，牛肉片血色刚褪就得离火。多涮三秒？肉就老了，嚼着发柴，可惜了好材料。
配菜得讲究下锅顺序，老豆腐切块先扔进去，煮到浮起来吸饱汤汁；接着是香菇、木耳这些耐煮的干货；白菜帮子撕大片垫底，叶子最后放。粉丝最容易糊锅，拿漏勺兜着烫十秒足够。上回我用红薯粉，结果忘了时间捞出来一坨糨糊，浪费半盘。
蘸料看个人喜好，芝麻酱泄开加点腐乳汁，北方人爱这么吃；我习惯捣点蒜泥，淋一勺滚烫的辣椒油刺啦作响，撒香菜末和花生碎。有个窍门，舀半勺锅里的原汤兑进蘸料，鲜味直接翻倍。肉片裹满酱汁送嘴里，烫得直哈气也停不下筷子。
汤底越煮越浓，中途记得添热水。吃到后半场，锅底的精华全熬出来了，这时候烫片白菜叶子，清甜里裹着肉香。要是汤咸了，切两片白萝卜丢进去，清甜味能救回来。昨天试了加甘蔗段，效果居然不错，汤头带点回甘。
剩汤别倒，第二天煮把手擀面，卧个鸡蛋，撒把葱花，就是顿扎实的早饭。不过得提醒句，痛风的老伙计少喝这汤，嘌呤实在高。做这锅子没啥难度，关键就三点：肉要现切，火要旺，手别慢。
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