重庆
说真的，这菜听着唬人，其实家里灶台完全能搞定，关键几步别马虎就行。材料就那几样，鱼片你选草鱼也行，鲶鱼更肥嫩点，看菜市场哪个新鲜买哪个。豆花用嫩豆腐代替完全没问题，别用老豆腐就行，口感不对。干辣椒花椒这些，厨房常备的干货足够了。
鱼片处理是头一步，料酒、盐、白胡椒粉抓匀，十分钟足够入味，时间长了鱼肉反而发紧。这空档正好准备其他东西，姜切片，蒜切末，葱花备好。上周三做的时候，顺手把干辣椒剪成段，花椒也量好，省得手忙脚乱。
锅里倒油，别省，中火烧到微微冒烟就转小火。干辣椒段和花椒粒一起下锅，小火慢慢炸，香味出来得很快。颜色一变深马上捞出来，放小碗里备用，动作慢了糊了发苦，这锅油就废了，得重来。捞出来的花椒辣椒别扔，最后还要用。剩下的油里下姜片和蒜末，滋啦一声爆出香味，这时候加清水，大火烧开。
烧开的水里，鱼片要一片片滑进去，别整坨倒。鱼片变白卷边就捞起来，动作轻点，别搅碎了，也就一两分钟的事，煮久了鱼肉就老了柴了。嫩豆腐这时候下锅，用铲子背轻轻推散开，别使劲搅和，碎了就成一锅糊糊了。加点盐和鸡精调个底味，煮开了就行。
捞出来的鱼片回锅，轻轻推匀，让它们都在汤里浸着，中小火再咕嘟个两三分钟，味道就进去了。关火前撒上葱花，还有刚才炸好的花椒辣椒，集中堆在中间。另起个小锅烧点热油，冒烟了直接浇在葱花和花椒辣椒上，滋啦一声，香味全给激出来了。最后把锅里所有东西小心倒进大碗里，成了。
这菜重点在嫩滑，鱼片要薄，下锅别煮老。豆花，也就是嫩豆腐，别提前下锅使劲煮，容易散。炸花椒辣椒那步油温最关键，小火慢炸出香，大火容易焦。最后那勺热油是点睛，不能省，少了那股子炝香味。鱼片腌制时间十分钟足够，盐别多放，后面汤里还要加盐呢。吃的时候小心花椒粒，别咬到，舌头麻半天。
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