最近，如果你有刷到过一些云贵餐厅探店视频，肯定看到过下面这个场景：
一碗米线端上来，服务员拿着一根木棍，往顾客碗里刮“木屑”，说这是香料，能给米线增香提味儿。
图片来源于网络
这根“神秘木棍”，到底是个啥？
新晋“顶流香料”——
木姜子
关于这根木棍的身份，一般来说是木姜子。但，也不一定全是，还有可能是山胡椒的根。
之所以不好确定，只怪它们俩的关系确实有点令人迷惑：
从植物学分类来讲，木姜子虽然名字里有个“姜”，但和生姜真没什么关系，它属于樟科木姜子属（Litsea）。除了木姜子本尊，这个大家族中还有黑木姜子、朝鲜木姜子等。山胡椒也是樟科，不过属于山胡椒属（Lindera），和木姜子算是“表亲”。两者都广泛用于云贵一带作为香料使用，叶片、花、果实长得也确实有一些相似之处，确实很难分清。
山胡椒，图片来源于中国植物图像库
木姜子。图片来源于中国植物图像库
生活中大家一般也没有区分这么细，今天我们这篇文章为了方便表述，也统称为“木姜子”。
木姜子
为什么这么令人“上头”？
根据《2025 中国中式餐饮白皮书》显示，木姜子和香茅一样，作为小众酸味型菜系的常用香料，其出品数量的五年年复合增长率达到 50% ，很受重视。
这个小木棍究竟有何魔力，能在近几年内迅速出圈？关键就在于木姜子神奇的味道——仿佛柠檬但又有一些清凉，隐隐约约还带着一丝辛辣，层次之丰富完全无法用语言捕捉。
研究发现，给木姜子带来特殊香气的主要是柠檬醛、β-石竹烯、香茅醛、芳樟醇等挥发性香气成分。
其中，柠檬醛是木姜子中含量最高的特征香气成分，使得木姜子的柠檬香气浓郁。除此之外，β-石竹烯具有丁香、辛香、木香、柑橘香、樟脑等香气，虽然在木姜子中含量并不是特别高，但给木姜子提供了辛香和木香的香气，香茅醛具有柠檬、薄荷以及玫瑰香气，使得木姜子散发清凉薄荷香气。芳樟醇既有紫丁香、铃兰香与玫瑰花香，也能散发木香、果香，也是木姜子中最重要的特征香气成分之一。这些成分同时也都不同程度地用于空气清新剂、食用香精、香皂之类的日化用品的制作，这可能是第一次接触木姜子油的人，会觉得它像洗洁精的原因。
木姜子主要香气特征成分。
值得一提的是，除了这些香气成分，木姜子中还有许多活性植物化学物质，如生物碱、脂肪酸、木脂素、酰胺等，这些成分具有较好的抗氧化作用，能帮助清除自由基，降低氧化损害。尤其是其中的异喹啉类生物碱，不仅能抗炎、抗菌、抗病毒，还能够起到扩张血管、降低血压作用，对心血管疾病有一定预防效果。也有研究发现，其作为香料具有抗菌效果，可能也与所含的这些植物化学物质有关。
不过，要提醒大家的是，木姜子中的各类植物化学物质虽然有利健康，但作为香料，它的摄入量很低，我们不能指望一餐中撒点木姜子粉、滴几滴木姜子油就能收获显著的抗氧化效果，而应该将关注点放在饮食结构的整体调整、食物搭配的科学和多样化上。比如，每天多吃些新鲜的深色蔬菜水果以及粗粮全谷类，这些食物中也含有大量具有抗炎、抗氧化作用的营养成分。
木姜子的宝藏吃法
木姜子的流行，应该算近些年小众香料赛道不断发展的一种体现。为何人们对这些小众香料越来越感兴趣？
一方面可能是因为它们比起传统的胡椒、辣椒、葱姜蒜等调料，多了些浓郁、异域感的香气。比如木姜子、香茅都有强烈的柠檬香，这种香气和胡椒、辣椒那种厚重、温暖的气味不同，去腥提鲜，能给人带来清爽、通透的感觉，提神醒脑。另一方面也可能是因为人们更注重健康了，比起过于辛辣刺激，容易引起胃肠道不适的蒜、辣椒等，更倾向于选择相对温和的香料。这时，适配酸香的木姜子就得以崭露头角。
木姜子有哪些宝藏吃法？
先说那些酷爱木姜子的地区。在湖北，人们会将新上市的木姜子直接拿来凉拌，那股冲鼻的香味令喜欢的人直呼上头。在云南，人们喜欢将鲜绿色的木姜子果实加上小米辣、大蒜、芫荽和食盐等简单调料，直接捣成木姜子辣椒酱，用来配主食风味独特。云南还有一种著名的街头小吃“木姜子鸡脚”，其灵魂就是那具有浓郁柠檬香又稍显辛辣的木姜子油，不仅去腥提鲜，还让鸡脚的风味变得颇有层次感。
木姜子炒肥肠。
在贵州，木姜子果实（或木姜子油）则又成为了凯里酸汤鱼的点睛之笔。贵州嗜酸，但如果酸得太单调，没有鲜辣香作伴，也就失了滋味。一点木姜子恰恰能同时提供柠檬的酸香，和小番茄、红辣椒、糯米酒酿成的红酸汤一起，将鱼衬托得无比鲜香。
贵州酸汤鱼。
对于北方家庭来说，新鲜的木姜子果实季节性太强，不太容易获得，可以试试用木姜子油来解馋。木姜子油不仅可以用来拌凉菜，还能在煮汤时滴 1～2 滴，或者用它混合小米辣、腐乳，做个火锅料碟，也能让菜肴瞬间香气扑鼻、美味翻倍。
除了木姜子，也十分推荐大家在家庭厨房中广泛尝试其他一些小众香料，如香茅、姜黄、刺芫荽等。这些香料普遍含有多种活性植物化学物质，往往具有较好的抗炎、抗氧化作用。同时又能凭借自己特殊的香气提升菜肴风味，在一定程度上改变了传统美食依靠高油、高盐、高糖来获得最佳风味的烹饪习惯，降低了因饮食不当带来的肥胖、三高等慢性非传染性疾病风险。例如香茅烤鱼、云南刺芫荽拌牛肉、黄金豆腐（姜黄烧豆腐）等，都属于低油低盐的健康美食。
姜黄。
一根“小木棍”，给餐桌带来了独特的风味、适度的健康和有趣的互动。下次在餐厅遇到它，记得细细品味那浓郁的香气是如何给面前的菜肴增色的~
你吃过木姜子吗？
喜欢它的味道吗？
来源：科普中国微信公众号
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