广安这九样，比成都还上头！

广安这九样，比成都还上头！

广安这地方，老根扎得深。

周朝属巴子国，秦归巴郡，北宋赵匡胤定了名，取“广土安辑”的意思。

渠江绕着城打了个弯，把巴风蜀韵都泡在水里，萃屏山岩壁上颜真卿写的“秀屏山”，跟对岸奎阁对了千百年的话。

人杰是藏不住的。

賨人在华蓥山凿石为城，悬棺比三峡栈道还老。

正月里龙狮队在街上翻，48支队伍闹得欢，倒像古賨人祭祀的影子还在晃。

吃食带着股犟劲。

岳池米粉配肖溪鲶鱼，丝能牵三尺；

武胜火锅青花椒打底，麻得舌尖跳脚还想吃。

邓家盐皮蛋最见功夫，蛋黄流油。龙安柚脆得响，连花都能熏香一条街。

华蓥山的石头会说话。

陆游路过岳池，写“农家农家乐复乐”，把烟火气钉在了纸上。

四九滩的石头纹像天书，老船工端午撒糯米，念叨着保平安，江水听了千百年。

邓家盐皮蛋

这口“巴适得板”的川味，要从明末清初说起。

当年张献忠闹川，邓家先祖躲进牌坊村的山坳坳里，等战火平息回家一瞅，

地窖里泡着鸭蛋的香料坛子被雨水灌了个满——鸭蛋、盐巴、茶叶、八角在坛子里“扯谎撂白”地混了几天。

饿得前胸贴后背的邓家人把蛋捞出来煮，嘿，外头弹得跟皮蛋似的，

里头黄得流油，咸香里还带点茶香，比盐蛋润，比皮蛋鲜，活脱脱是老天爷赏的救命饭。

这手艺传了三百多年，如今蒋超把老法子拾掇得更讲究：

广安麻鸭蛋要挑“光胴胴”的干净蛋，香料包得塞足十三味，泡够半月再蒸得透透的。

咬开灰褐色的壳，蛋黄金灿灿地冒油，蛋白嫩得能抖肩，

咸里带点回甜，连吃三个都不齁嗓子。

要我说，这蛋像广安人的性子——实在里透着巧心思，传统里藏着新花样。

三巴汤

在嘉陵江边的武胜沿口古镇，

回民后厨的土陶罐里咕嘟着千年巴国的秘密——这便是三巴汤。

以牛唇、牛鞭、牛尾“三宝”为魂，配当归、沙参、枸杞等十几味中药。

慢火煨足六时辰，汤色如琥珀，脂膏凝玉，药香混着肉香直钻鼻尖。

老饕们说：“这汤喝一口，暖得跟晒了冬日太阳似的，巴适！”

传说清末有牛贩子跋山涉水，得老翁指点，

用牛三宝加山草药熬汤，顿觉身轻如燕。

后来这方子流入御膳房，同治帝喝了直夸“赛过神仙”，沿口回民又把它改成清真药膳，成了巴地人的“元气加油站”。

如今广安人请客，总爱端上这一锅：“来，硬是香得遭不住，多吃两碗！”

做法讲究：牛唇去角质，牛尾切段留髓，牛鞭剔筋膜，冷水焯去膻味，再与药材同炖。

火候分三段，先武后文，最后撒把枸杞红枣，汤头浓得能挂勺。

当地人笑：“吃了三巴汤，走路都带风，爬坡上坎不费劲！”

岳池米粉

这碗裹着三百年烟火气的“绝对”，是川东人舌尖上的乡愁。

清康熙年间，岳池人用石磨将桂朝米碾成浆，竹匾晾晒成丝，自此米粉便融入了小城的血脉。

民国时，唐忠延的羊肉粉馆日销八百碗，

范原禄的肥肠粉馆用豌豆汤底熬出麻辣鲜香，把晨昏都泡在了米香里。

你说这碗粉有啥讲究？

桂朝米是魂，米浆发酵的酸香混着骨汤的醇白，红油一泼，葱花一撒，羊肉臊子往上一浇，

麻辣鲜香直往鼻子里钻，连寒冬都跟着退三步。

老匠人常说：“岳池米粉，吃的是个‘溜耙’。”

米粉入口化渣，柔韧得能绕指，汤底奶白如玉，鸡架、鱼骨熬足十二小时，再掺点当归、八角，鲜得能掉眉毛。

肥肠处理得干净，嚼头十足；牛肉炖得软嫩，筷子一夹就散；鳝鱼片滑溜溜，麻辣里透着鲜。

最绝的是那副“绝对”——“岳池好，好岳池，岳池米粉越吃越好吃”，

上联五叠水、五重谐音，下联空了二十年，愣是没人对得上来。

本地人笑：“这联子怕是天赐的，答案早就在碗里头了。”

如今，岳池米粉成了国家地理标志。

麻哥面

这碗面跟“麻哥”冯基民脱不开干系，

上世纪八十年代初，这位脸上带点麻点的武胜汉子，在祖传担担面手艺上动起了脑筋。

他甩开传统杂酱面的框架，用猪坐墩肉丁在菜籽油里慢炒三小时，

勾上芡粉成黏糊糊的浇头，往碱水面上一盖，嘿！

那股子麻辣鲜香直往人鼻子里钻，

乡亲们一尝就喊：“麻哥，你这面硬是巴适得板！”

要说这面的门道，全在臊子和红油里藏着。

肉臊子得选土猪后腿肉，切丁后跟豆瓣酱、花椒在油锅里缠绵，最后勾芡锁住香味；

红油得用二荆条辣椒面，拿生菜籽油烫到七分熟，辣得人舌尖跳脚又停不下嘴。

面条更是讲究，0.5毫米厚的碱水面煮八分熟，甩干水拌熟油防粘，根根分明又带点嚼头。

端上桌白是面红是汤，肉臊子油润润挂碗边，

拿筷子一搅，麻辣鲜香直往喉咙里钻，吃到最后连碗底的红油都要拿馒头揩干净。

武胜凉粉锅盔

这吃食，打唐朝乾陵修陵时就有了讲究。

民工冬娃饿得慌，拿头盔当锅烙面饼，酥脆得能掉渣，传到如今成了川北一绝。

你瞅那锅盔，外皮烤得焦黄，咬一口"咔嚓"响，里头却软乎得能吸汤汁，

凉粉往里一灌，冰火两重天，麻辣直往嗓子眼钻。

哑巴锅盔店的哑巴叔手艺最绝，面团抹香油撒椒盐，

擀成圆饼先烙后烤，凉粉现刮现拌，红油辣子拌着蒜水，往锅盔肚子里一塞，吃相都带响动。

广安人摆龙门阵总说："这口热乎锅盔夹凉粉，比肉夹馍安逸，比煎饼果子实在。"

做法倒不复杂，豌豆淀粉熬成凉粉，锅盔现烤现切，

凉粉调上豆母子酱、红酱油，灌进锅盔缝里。

夏天整一个，凉丝丝的辣，脆生生的酥，汗珠子都给你辣得往下滚，

可手就是停不住，非得把最后一口啃得干干净净才罢休。

广安鸳鸯蒸饺

据广安州志记载，乾隆年间翰林邓时敏与川菜之父李调元论道时，

便以饺子喻人生——白面红馅如阴阳调和，这才有了双色相叠的雏形。

老厨师们用红曲米染出霞光般的面皮，

裹进七分瘦三分肥的猪腿肉，再塞点马蹄碎提鲜。

你瞅这蒸笼里躺着的鸳鸯，白面皮像新娘的盖头，红面皮似新郎的喜服。

筷子轻轻一夹，汤汁“滋溜”就冒出来，

混着荸荠的脆、韭黄的香，辣得人直吸溜鼻子又舍不得停嘴。

广安人摆龙门阵时总爱说：

“这饺子啊，跟找对象一个理，白面皮要裹得住红火心，麻辣味得衬得出鲜甜劲。”

做法也透着股子巧劲：

面粉掺点盐巴，用开水烫得半熟，揉成团醒上两刻钟。

肉馅讲究个“三不沾”——不沾生水、不沾腥气、不沾柴火味。

包的时候先捏个元宝肚，再往顶上塞点胡萝卜丁和葱花，活像给鸳鸯戴了朵花。

蒸的时候火候要稳，像广安人过日子，急不得也慢不得。

出锅时撒把葱花，那叫“锦上添花”，吃进嘴里才晓得啥子叫“安逸得喊天”。

烘糕

清朝末年传下来的酥脆。

话说当年永升恒糖果铺的吴师傅，看桃片砂仁糕卖得火，

心里头一琢磨：“咱广安也得有个拿得出手的糕点！”

于是把蒸糕切片往炭火上一烤，嘿，那叫一个香飘整条街，从此“烘糕”二字就在川北扎了根。

这烘糕看着白净，咬下去“咔嚓”一声，酥得掉渣。

糯米混着猪油香直往鼻子里钻，甜而不腻，像极了广安人实在的性格。

老辈子说，以前走亲戚提两包烘糕，比说啥客套话都管用。

现在虽然花样多了，但最馋人的还是那口原味，

白砂糖混着糯米粉，烤得金黄微焦，咬开里头软乎得能拉丝。

做法看着不复杂，手艺却讲究。

糯米要泡得透，炒得香，糖油比例得拿捏准，烘烤火候更是门学问。

广安人做烘糕，就像过日子，急不得也慢不得。

武胜渣渣鱼

早年沿口古镇的渔民，捕到寸许长的小鱼总犯愁，

扔了可惜，煮了刺多。

后来用菜籽油煎得金黄，拿豆瓣泡椒一焖，骨刺竟酥软得能嚼碎，

这才发现"渣渣"也能成宝贝。

这鱼要选活蹦乱跳的船丁子、骨牌鱼，剖肚洗净后抹盐料酒腌个透。

油锅七成热时下锅，炸到鱼皮起泡再捞。

另起锅炒香肉丁、泡豇豆，掺水烧开把鱼回锅，收汁时撒把葱花，那叫一个红亮喷香！

夹条鱼进嘴，外酥里嫩，麻辣里透着鲜甜，连骨头都化渣，

老武胜人还是爱守着江边馆子，点盘现炸的渣渣鱼，配二两高粱酒，

看江水悠悠——这才是活得有滋有味的日子嘛！

中和豆花

川东大地的一抹豆香传奇，源自重庆北碚、合川三汇坝的技艺，在中和镇落地生根。

清末民初，嘉陵江畔的豆花制作随移民潮传入，

当地人以石磨慢推黄豆成浆，滤布细筛后煮沸，

再以石膏水点出“鱼籽眼”状豆花，这手艺至今未变。

豆花嫩得能“打颤颤”，筷子一夹就颤巍巍的，蘸水是灵魂，

红油辣子混着青椒豆瓣，撒把葱花芝麻，辣得人鼻尖冒汗却停不下嘴。

老饕们讲究“豆花要嫩，蘸水要凶”，

当地人常说：“这豆花嫩得跟豆腐脑似的，蘸水一裹，香得人舌尖尖都在打颤。”

石磨转了百年，豆香依旧，吃的是手艺，也是人情。

（老茶客搁下碗，竹椅吱呀一响）

广安这些吃食啊，看着是油盐酱醋，嚼着是沟沟坎坎。

盐皮蛋流油，像日子熬出的亮光；三巴汤滚烫，是气血顶着活。

一碗米粉嗦下去，前头再陡的坡，脚底板也生了根。

莫慌嘛，日子再皱巴，灶膛火一点，瓷碟儿一磕碰，这烟火气一腾，人心就熨帖了。

您说，是不是这个理儿？”

（店家在灶台后头应声：“添茶喽——” 日子就泡在这油盐酱醋里，稳稳当当往前淌。）