福建
采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。
茶见日而味夺，墨见日而色灰。
品茶一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。
山谷《煎茶赋》云：汹乎如润松之以清吹，浩浩乎如春空之行白云。可谓得煎茶三昧。山谷云：相茶瓢与相邛竹同法，不欲肥而欲瘦，但须饱风霜耳。
箕踞于班竹林中，徙倚于青矶石上；所有道笈梵书，或校雠四五字，或参讽一两章。茶不甚精，壶亦不燥，香不甚良，灰亦不死；短琴无曲而有弦，长讴无腔而有音。激气发于林樾，好风逆之水涯，若非羲皇以上，定亦稽阮之间。
三月茶笋初肥，梅风未困，九月莼鲈正美，秫酒新香，胜客晴窗，出古人法书名画，焚香评赏，无过此时。
宋徽宗有《大观茶论》二十篇，皆为碾余烹点而设，不若陶谷十六汤，韵美之极。
琉球亦晓烹茶，设古鼎于几上，水将沸时，投茶末一匙，以汤沃之，少顷捧饮，味甚清。
山顶泉轻而清，山下泉清而重，石中泉清而甘。
沙中泉清而冽，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山峭者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。
陶学士谓汤者茶之司命，此言最得三昧。冯祭酒精于茶政，手自料涤，然后饮客，客有笑者。余戏解之云：此正如美人，又如古法书名画，度可着俗汉手否。
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