餐饮人必看：餐饮行话你懂几个？一篇讲透，看完就会｜申哥

“咱这动线设计有问题，影响出餐速度”，

“下沉市场得换个打法，目标客群不一样”

—— 这些话听着耳熟吧？

开半年店，跟供应商聊“净料率”还得装懂，转头就搜手机？

今天不整虚的，把“定位” “投入产出比”“目标客群”这些词掰开揉碎了说，保准你一看就懂。

一、底层逻辑：先想明白 “赚谁的钱、怎么赚”

► 什么是定位？
你想用什么方式赚谁的钱。

► 什么是营销？
让更多的人在你这儿花更多的钱。

► 什么是目标客群？
你想挣哪一群人的钱。

► 什么是消费场景？
什么样的人，在什么情况下，愿意花钱买你的东西（比如打工人午休想快速吃碗面，情侣约会想找安静的小馆）。

► 什么是下沉市场？

去跟一群不如你的人抢饭吃。

二、业务基础：卖什么、在哪卖、人从哪来

► 什么是渠道？
你的产品在哪卖（比如门店堂食、外卖平台、社区团购）。

► 什么是品类和细分品类？
火锅是一个品类，毛肚火锅就是细分品类；快餐是品类，主打牛肉汤的快餐就是细分品类。

► 什么是人流量？
有多少人从你的门口路过。

► 什么是客流量？
路过的人当中有多少人对你的产品有需求。

三、运营指标：衡量生意好坏的 “晴雨表”

► 什么是复购？
吃过一次下次还会来（比如老顾客一个月来 3 次，就是复购高）。

► 什么是平效？
每平米帮你赚多少钱（比如 100 平的店，月营业额 10 万，坪效就是 1000 元 / 平 / 月）。

► 什么是客单价？
每个顾客平均花多少钱（比如 10 个客人总共花了 500 元，客单价就是 50 元）。

► 什么是上座率？
100 个凳子坐了多少个人（比如饭点坐了 70 个人，上座率就是 70%）。

► 什么是动线？
厨房出餐的路线，顾客点餐用餐的路线，骑手取餐的路线（比如让顾客少绕路、骑手取餐不撞人，就是好动线）。

► 什么是翻台率？
每张桌子平均的使用次数（比如 3 张桌子，一天总共用了 9 次，翻台率就是 3）。

► 什么是净料率？
100 斤萝卜削了皮儿还剩多少（比如剩 80 斤，净料率就是 80%，直接关系到买菜成本）。

四、标准化与品控：做稳生意的关键

► 什么是标准化？
谁都能干的傻瓜式操作。

► 什么是 SOP？
做餐和出餐的流程（比如汉堡 SOP：烤面包 30 秒→放 1 片生菜→挤 20g 酱→加肉饼→5 秒组装完成）。

► 什么是 QSC？

你的产品行不行，服务好不好，卫生干不干净。

五、钱怎么算：成本与利润的核心

► 什么是投入产出比？
你花一块钱能赚几块钱（比如花 1000 块做推广，多赚了 3000 块，投入产出比就是 1:3）。

► 什么是营业额？
你收了多少钱（比如一天卖了 8000 块，营业额就是 8000）。

► 什么是毛利？
你的售价减去买菜的钱（比如一碗面卖 15 元，面 + 菜 + 调料成本 5 元，毛利就是 10 元）。

► 什么是纯利？
最后到手的钱减去所有支出的钱（比如营业额 1 万，除去食材、房租、工资等所有开销，剩 2000 就是纯利）。

► 什么是固定成本？
不管你生意好还是不好，这些钱你都得花（比如每月房租 8000、厨师基本工资 5000，哪怕一天没客人也得给）。

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愿每个认真做餐饮的人，都能少走弯路，多赚钱。

我是申哥

20年餐饮经营实战经验

餐饮操盘手

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我可以陪你一起拆解问题，把 20 年的实战方法论，变成你的经营底气。