经典名肴——洞庭鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

洞庭湖位于湖南北部，是我国最大的淡水湖，有着 “洞庭鱼米之乡” 的美誉。这里水浅而水草、鱼虾等十分丰富，每年皆有大批野鸭汇集于此过冬，为洞庭鸭这道菜提供了优质且充足的食材来源。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：新鲜鸭1只(重2000克左右）。

配料：净冬笋250克，地菜1000克。

调料：花生油150克，料酒50克，盐、味精适量，酱油25克，山西老陈醋5克，白糖5克，胡椒粉1克，桂皮10克，葱15克，姜15克，汤500克，湿淀粉25克，芝麻油15克。

二、制法

1.冬笋用刀滚切成块。地菜摘洗干净。葱白切成段，余下的葱和姜拍破。

2.鸭干拔净粗毛，剁去头和脚爪，放在火上烧尽绒毛，用温水泡上刮洗干净，由背脊骨开膛去内脏（枪伤处要仔细剔去枪子和腐坏部分），去净骨，剁成4厘米大的方块，放入冷水锅内煮熟捞出，清洗两遍，以除血腥异味，然后用漏勺沥干水分。

3.将花生油烧沸，放入葱、姜煸炒，随下入鸭块煸出香味，烹料酒，放入桂皮和白糖，再下入冬笋块以及盐、酱油和汤，烧开后装入沙锅内，用小火煨1小时左右，至酥烂为止。

4.食用时，再将花生油烧到六成热时，下入地菜加盐炒一下，用来拼边；然后将鸭和冬笋倒入锅内，加入山西老陈醋、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，放芝麻油，装入盘内即成。

三、特点

酥烂香鲜，别有风味。

注：秋末初冬季节，天气渐冷，鸭飞到湖南省洞庭湖一带的芦苇里生息。这个时候鸭的肉最肥，味美异常。

四、营养价值

鸭含丰富的蛋白质、脂肪及微量元素钙、磷、铁等，搭配高纤维低脂肪，开胃健脾、宽肠利膈的冬笋，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、硒、钙等营养的地菜，具有补中益气，消食和胃，利水解毒的作用，一般人群均可食用，尤其适合神疲乏力，腰膝酸软、营养不良的人群。

五、适宜人群与症状： 幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学 生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、贫血、益气养心、滋阴润燥、补气养血