好食材不需要调味……吗？

我也曾相信过那句话，“好的食材不需要复杂的调味，吃本味就可以了”。

于是有一次，吃饱了咖喱蟹、炸鱼饼、冬阴功汤喝鱼露配炸鱼后，跟一位泰国朋友聊。

我说泰式菜香料真多：香茅、九层塔、青柠檬、辣椒、椰奶、南姜、酸子、青葱，什么都敢加；咸甜辣苦愣是敢往一起招呼，不怕复杂，怪，但好吃。

朋友说：泰式饮食在海外受欢迎，大概就因为这个：动不动一堆新鲜食材生吃，让吃惯沙拉的人觉得健康。

再来点香料调味，饶有东方风情。虽然难上大雅之堂，但确实好吃。

我提出疑问：好多人说，好食材不讲究复杂调味，本身就挺好吃；那泰国菜香料这么多，调味这么杂，不就坐定廉价饮食吗？

朋友说这话他听得多了，仔细想想，其中是有陷阱的：

好的食材不需要调味，没错——可又不是人人都吃得起好食材。

以及，好食材不用过多调味——又不是不能调味！

朋友请我去香港上环一家老店。快手快脚、泼辣干脆的香港阿姨三两把抹净了桌，用尽力标准的普通话问我们要吃什么？卤水和蒸鱼！

卤水醇厚不提，阿姨还加了碟辣，“大陆来的都爱吃点辣嘛。”蒸鱼，阿姨让我们看了全貌，亲手把鱼骨给去了，形状完整，肉如莹玉。我一个自己蒸鱼偶尔成功、经常失败的人，看此生花妙手，忍不住鼓掌。老板娘又取一碟姜黄色酱来，不由分说浇了下去。

我问这是豉油吗？

阿姨说是自家调的酱。

我吃了一口，鲜绝妙绝，借得一缕鲜魂，附在鱼身上了，美味得心生感激。吃了一巡，有心情提问题了。

我问阿姨说，不是说老港都不喜欢鱼加太多调味料吗？

阿姨说各家管各家啦，我家就是这样。蒸鱼是不能先放盐，不鲜，蒸好了，调味道又没错啦。

我问不是都说，好鱼不用调味也很好吃吗？

阿姨说是不用太多调味，又不是不调味。做什么菜不要调味啊？你做鱼翅都要调味——鱼翅又没味道！

我想想，也是。

《食神》里有一句经典的：“洋葱，我加了洋葱。”

当然，电影里是所谓“每一块叉烧的肉汁都被封在纤维里面，有如江河汇聚。 里面的筋胳已被内功震断，所以入口即化”，但洋葱确实对肉类有用。

动画《食戟之灵》里提过，1936年，日本有位厨师长想出了洋葱令牛肉变软的方法，于是制造出了“可以用筷子划开”的牛肉。

洋葱腌渍的肉类，确实更软滑好吃：能让很普通的肉都变好吃。

但也有位老师告诉我：如果不求滑软，比如大盘鸡，就不宜放太多洋葱，久煮易烂，没口感。

以及，孜然洒两遍，味道会深厚一些。

与洋葱类似的，苹果。

做大块红烧肉时，以前我习惯加冰糖或醋，现在是放苹果切片：肉酥烂，脂肪如凝冻，且清爽不腻。

烹肉时需要加糖或醋时，都不妨试试苹果来代替。

在重庆一小摊，吃过一种豆花馓子面：豆花软、馓子脆。花椒面、酥黄豆、油酥花生。老板说他琢磨出加一样东西，一下子就有味了：

芽菜。

老板说，只要是豆腐鸡蛋面饭，什么东西要有点味，又怕下盐不知道轻重的，下芽菜。

火锅底，众所周知：牛油（重庆有些馆子，牛油是最后当着客人面下锅的）、牛骨汤、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、葱姜蒜味精、盐、酱油、香油。

当然也得有冰糖和料酒。

但我认识的一位师傅说：用醪糟代替冰糖料酒，熬出来的火锅底醇厚香浓。

还说这道理适合一切香辣锅底。

意大利菜口味一旦觉得差了点啥——加一点大蒜。

希腊菜口味一旦觉得差了点啥——加一点橄榄油和柠檬汁。

东南亚菜一旦觉得差点了啥——加新鲜香菜。

东亚菜一旦觉得差了点啥——加一点酱油。

我试过请一个斯特拉斯堡出生的法国人吃牛排，酱汁还是老一套，黄油+黑胡椒+酒+肉汁，但（调皮地）加了一点生抽——他说真好吃啊！

大概，牛肉有许多种腌制增香的法子，但入口时，酱油和牛肉是绝配。

都知道香辣料的典范是咖喱。英国人相信咖喱的底是姜黄和胡椒。但是克什米尔人，用辣椒和鸡冠花汁来焖也许不那么好吃的羊肉。孟加拉人用大量芥末来料理也许不那么好的鱼。马来西亚人做咖喱，则喜欢加更多的姜黄、椰奶、葱姜、虾酱和大蒜。菲律宾北部也产椰子，所以很喜欢用椰汁做菲律宾咖喱鸡。泰国南部的咖喱也会加椰奶，然后加洋葱、青葱、青柠叶、柠檬草和高良姜。

话说，世上并不是每个人都买得起好的食材，吃得起好的本味。

好的调味，让买不到好食材的人，也能获得不错的体验。

比如重庆火锅和川菜，许多食材都是边角料。

夫妻肺片最初是“废片”，没人要的牛头皮。毛肚、鹅肠、黄喉这些犄角旮旯的玩意，因为牛骨汤牛油豆母豆瓣酱辣椒面花椒面姜末豆豉食盐酱油香油胡椒冰糖料酒葱蒜味精，而变得好吃。

大概，好的调味，能让本已好吃的食材更好吃，能让不那么好吃的食材变好吃。

本质上，是平等造福世上每个普通吃客。

如果好的香料调味能让普通的食材变好吃，那又得罪谁了？

1960年代，有美国人——许多背后是牛肉汁产业的——抵制味精；英国也曾有厨师抵制松露油，说不如真的松露。

以至于我以小人之心度君子之腹地怀疑，他们是不是觉得：

“都让你们靠点普通食材和好的调味，就轻松获得好味道，我们还怎么做生意卖溢价？”

就像，“如果都用洋葱腌渍让牛肉软化了，高价牛肉卖给谁吃去？”

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