〔读城〕升级版川味烧麦，挑剔的老饕也能打90分

文/读城

在四川非遗美食的江湖里，有一道被称为“比小吃多一点优雅，比美味多一分工艺”的小吃，常常受到食客的追捧。它不是网红甜品，也不是异国料理，而是传承百年的非遗手工烧麦。薄如蝉翼的皮，包裹着川味秘制馅料，咬一口，糯米拉丝，肉汁迸发，连本地老饕都直呼“巴适得板”！

当然，作为非遗川菜与创新技艺结合的宝山食谷，一定也有这道小吃，并且为它做了“升级款”——“蛋黄口味烧麦”“鲜虾口味烧麦”，彭州湔江河畔“水，出蜀郡绵虒玉垒山，东南入江。”河水腌制的鸭蛋，河畔的河虾，赋予小吃独特的口感，受到食客热捧，成为了“烧麦控”必打卡的口味。

小吃界的“颜值”担当

与其他非遗小吃相比，烧麦的颜值绝对胜一筹，就冲这一点，我们专程来到宝山食谷的后厨，看面点师傅“露一手”。虎口轻拢，收腰露馅，荷叶边的面皮在指尖绽放，烧麦“裙边造型”就是这样来的，这个过程就像是在精心雕琢手工艺品一样，还有几分性感，让人看得入神，可以说最有颜值的小吃，非烧麦不可！

“用手赶的面，才有‘活气’。”师傅一边用熟练的手法和着面，一边说。“面要是“烫面”，烫面更绵软，面粉加热水和匀，再把面团反复揉捏。这个过程靠的就是面点师傅的经验，用均匀的力道和节奏，才能保证面皮擀成薄如云纱的样子。同时，也要保证面皮蒸熟后，皮子依然柔韧，不会破也不会烂。”这是一个关键点。最后，在“烧麦”上，轻轻刷一点油，用适中的火，蒸、焖2分钟，一个“颜值”爆表的非遗小吃就出锅啦~

蒸笼一掀，热气腾腾，薄如蝉翼的皮，把饱满的馅料都透了出来，果真是“薄而不破，韧而透光”！肉汁微微晃动，香气扑鼻，刚出锅的烧麦，还冒着热气，一口咬下去，糯米和肉汁的爆浆，带着淡淡的麦香“一烫二香三回味”确是如此。作为“烧麦控”给各位食客，做个提醒，“一定要趁热吃，刚出笼的最好吃，皮最软，馅最烫，但是要小心烫嘴！”

隐藏款“爽养”烧麦

在宝山食谷，除了传统的烧麦口味，厨师长还特别介绍了蛋黄和虾仁口味的烧麦。与传统口味不同的是，这两个从味觉平衡角度设计的创新口味，受到了大多年轻客群的喜欢。

蛋黄烧麦，劲道的面皮，裹着咸香、松沙的口感，没有糯米的黏腻，确是一种新的风味。据厨师长介绍，蛋黄要够新鲜，够味儿，不能太咸，要跟面皮的口味保持平衡，才够“爽养”。首先。鸭蛋是用彭州湔江河河水调制、浸泡了一个月时间的红心咸鸭蛋蛋黄，在制作烧麦之前，现磕蛋，这样保证蛋黄口味的新鲜，风味也更浓郁，口感也更松沙，并不是整颗蛋黄放完，而是只放一半，保持刚刚好的蛋黄口味，既保证每一口都有蛋黄咸香，又不会过于抢味。

另一款隐藏款口味，是虾仁口味烧麦，劲道面皮，裹着Q弹、清甜的鲜虾虾仁，比传统口味多了一份鲜爽，一口下去，仿佛湔江河畔的水流清凉，虾仁用水轻焯，少许盐，快速捞起，包进薄薄的面皮，再通过火的蒸、焖，保留河鲜的鲜爽，这就与传统的烧麦，口感更大的差异了。

宝山食谷“爽养”烧麦，在原本的基础上做了减法，但更多的是调整馅料，调整口味，去掉了些油腻感，保留了“颜值”，是新式的非遗小吃烧麦。

「门店信息」宝山食谷文化餐厅

电话—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛区西华街道天府艺术公园文博坊街区5号楼201-202室

主编 | 赵坤利

责编 | 清 风

美编 | 恺 欣

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