立秋时分，更觉古人的饮食真是养生

今日立秋，朋友圈满屏的节气海报，当中夹杂着几个卖月饼和卖保险的。

立秋适合吃什么？我们现在的食物结构，其实和时令的关联不再紧密，因为太多食材变成了一年四季都有。古人所说“不时不食”，吃着当时当令的食物，除了新鲜度，还能感知天地的变幻运转，多好的事。

我们四周没有农田，看不到应时生长的蔬果，只能躲在冷气里看看关于三餐四季的书。平常我也习惯了看电子书，但今天确实是看书，纸质的书，因为这本书是配了插图的。光看排版和字画，就觉舒适，起码让自己的眼睛暂时离开了高亮的手机屏幕。

看这本古人修身养性的书本身，就是件修身养性的事。

《山家清供》

《山家清供》的作者是南宋的林洪，福建省石狮人。现在的石狮人做鞋，南宋的石狮人是作协的，也算是有传承。

石狮人林洪到了当时的首都杭州，就是现在所说的“京漂”，然后表示自己是北宋时期杭州大文人林逋的后人。杭州人一听，切，你个六二，林逋林和靖林先生是著名的单身老光棍、钻石林老五，住在孤山“梅妻鹤子”不婚不育的，哪里冒出来个七世孙？

所以当时的首都人和现在首都的人差不多，都瞧不上臭外地的。

但林洪有意思，坚持不懈地写写写，慢慢就写出了名堂。虽然没有他（号称的）祖辈林和靖那样写出名句“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”，但这本《山家清供》被后人视为宝藏反复揣摩挖掘。这些年西风东渐，中餐出现大量西餐元素时，这本书还是被反复提起，因为厨师们发现，我们祖上琢磨自然有机Organic的食材比老外早多了，而from farm to table从农场到餐桌的理念，我们南宋作协的林老师早就写成一本书了。

比如，据《山家清供》记载，有天晚上苏东坡和弟弟苏辙一起喝酒，下酒菜只有一道“玉糁羹”，就是把萝卜捣碎煮烂，不加别的调料，只用白米研粉调成羹来吃。大诗人吃得尽兴，放下筷子赞叹道“若非天竺酥酡，人间决无此味。”

一碗萝卜羹让苏轼直呼“天上物”，所谓“人间有味是清欢，粗茶淡饭好延年。”

“山家蒸栗暖，野饭射麇新”。《山家清供》书名出自杜甫《从驿次草堂复至东屯二首二》。“山家”即山居人家，也可指隐居的士人。

“山家清供”记录的就是林家待客的饮馔。不得了，家庭料理这么多讲究，这什么生活条件。

全书分为上下两卷，详尽记录104道菜肴，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等。《山家清供》记录了大量的时令食材，做成颇为风雅的家常菜。

“酥琼叶”，一块烤馒头片，借用杨万里的诗“削成琼叶片，嚼作雪花声”，使馒头片也脆得雅致。

“豆粥”，一碗再简单不过的红豆粥，但若加上苏东坡的《豆粥》诗，就又有不同：

我老此身无著处，卖书来问东家住。

卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。

等我老了，就把书卖了，向山房主人借一间茅草屋住，早晨听到公鸡打鸣的声音，于是散乱着头发，拖着鞋子，来到主人的柴房，一边闲谈，等一碗豆粥熟。

在《山家清供》里，每一种菜都与诗与风雅趣事结合。书中涉及的诗词典故不下70种，光是引用宋词就有47首，这些有意境的诗词，与食谱的内容相契合，这些诗歌中要么有菜名，要么与菜的制法方式有关，食谱读起来也像是品诗一样，菜也因此沾染上了些许诗意。

吃点东西还能牵扯出诗词，当作谈资也是极好的。

在上卷中记载的“拨霞供”。是现存最早的有关火锅的文字记录。

把兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒浸一下。风炉安放到桌上，烧上半锅水，等水开一滚之后，用筷子分给每个人，自己夹着兔肉浸到滚水中摆动氽熟，吃时按每人的口味蘸作料汁。

将热汤中的肉片反复拨动，肉片色泽宛如云霞。赋诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。此诗句与兔肉火锅一起流传了几百年。至今在河南一些地方的饭馆里，还有这道“拨霞供”。

当然，除了菜名有意味，有些菜的吃法也很雅致。

比如“碧筒酒”

暑月，命客泛舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内。俟舟迴，风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊，真佳适也。

大热天，让客人坐小船慢慢划行在莲花荡中，取鲜荷叶盛入酒后束牢，再取一片荷叶把腌鱼包牢。这样，等小船回航时，热风吹，炎日晒，就会酒也透香，鱼也晒热了。这时各自取食酒和鱼，真是痛快啊。

苏东坡做杭州太守时，就常常做碧筒酒吃。

书中还有很多食物的做法，非常实用。比如煮羊肉的时候加入杏仁，肉就更容易酥香软烂；炒栗子时为防止栗子爆裂，只用一个栗子蘸水，一个栗子蘸油，放在锅底，再用其他栗子密盖在这两个栗子上，用炭火烧，比沙炒还要好吃。

古人讲究“医食同源”，《山家清供》非常看重食物的食疗功能，对于食物的养生价值也颇为重视。书中不但多次引述《本草》等药书的论述，在对食材的具体描述中也很重视其食疗作用。

例如：

“ 《本草》云：兔肉补中，益气，不可同鸡食。 ”（拨霞供）

“ （蟹）有风虫，不可同柿食。 ”（持螯供）

“宿蒸饼，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。”（酥琼叶）

全书大约有三分之一的食谱，提到食材的药用功能，林洪对于《本草》中的内容，特别是常见食物的药性、禁忌等非常熟悉。即使从现代养生角度来看，《山家清供》对食物搭配的讲究也具有参考价值。

小楷插图典藏本《山家清供》

书法＋名画 体味宋代清雅生活

《山家清供》自问世以来，有诸多版本，先后被收入《说郛》《夷门广牍》《小石山房丛书》等丛书中，流传较广。

此次，团结出版社 整理收录了文渊阁四库全书《说郛》丛书写本全文。又 选取 1936 年上海商务印书馆《夷门广牍》影印本中的《山家清供》作为底本 （该版本系影印明万历三十五年（1597）抄本，不仅年代较早，而且质量较高。）

同时参考1917年上海涵芬楼《说郛》丛书刻本中的《山家清供》，重新整理定本，出版了这本小楷插图典藏本《山家清供》，并对全文进行注释和白话翻译。

这版小楷插图典藏本《山家清供》，还将林洪的《山家清事》也全部附录并配有译文。不同于专门记述饮食的《山家清供》，《山家清事》记录各类清雅的玩赏之物，比如“山房三益”“种竹法”“梅花纸帐”之类，这也是在市面上首次出版的《山家清事》全注全译本。

小楷插图典藏本《山家清供》不仅有“小楷原文+详细注释译文”，还配有李唐、刘松年、马远、夏圭等“南宋四家”的名画作插图，极具收藏价值。

封皮为丝布面，雅致考究，内页选用护眼的纯质纸，书脊锁线装订，便于180度平铺阅读。

“食无定味，适口者珍。”读《山家清供》，体味宋代清雅生活美学。

一部诞生于南宋时期的关于饮食文化的著作

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