卖卤味的绝味，居然开起了 “小酒馆”？

来源 ·餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

作者 ·小贝

图片来源 · 绝味Plus小红书

卤味店也能喝小酒？绝味食品在长沙甩出了一张“王炸”。

首家绝味Plus店不仅卖起了德式小麦精酿、接骨木果酒，还把门店改造成了带沙发卡座的 ins 风社交空间，甚至推出了卤肉饭、傣味米线等主食。

从“路边摊”到“轻餐吧”，绝味这场大刀阔斧的转型，是卤味行业的破局尝试，还是一次冒险的豪赌？

01.

绝味首家Plus店落地长沙：

卖果酒、拓场景

卤味大佬的“轻餐化”突围战

近期，绝味食品在长沙吾悦松雅湖广场推出了首家绝味PIuS店，吸引了不少粉丝和业内人士围观。

有网友调侃:"绝味重生了，以后要叫它钮钴禄-绝Plus"。更有粉丝直言：“绝味这是抢堂食生意了吗？”

更有业内认知直言，绝味plus门店应该是绝味鸭脖将是其从卤味“产品店”向“体验店”转向的一次试水。接下来，让我们看看此次绝味PLUS门店有何不用？

■产品方面，果酒成“破圈利器”，炸卤玩出“融合感”。

绝味 PLUS 最大特色就是突破卤味的单一口味，首推了“创新炸卤系列”，将不同口味的炸卤产品汇集在一起，以拼盘的形式呈现，划分了 A、B、C 三个炸卤拼盘系列。

炸卤拼盘A包含鸭翅中、藕片、鱼豆腐，风味可选择经典香辣、薄荷、紫苏、蜂蜜焦糖；炸卤拼盘B售价22元，包含鸭翅、藕片、鱼豆腐；炸卤拼盘大盘系列，在原系列基础上，可以加料自选，凤爪9元，鸡翅尖6元，鱼豆腐5元，土豆5元，藕片4元。

除了炸串拼盘外，菜品中还有小吃、甜品、主食、精良饮品、特色菜品系列。小吃类中，招牌小吃有麻花藤椒凤爪、芒果鸡翅尖等，普通小吃则以鸭米花三拼、芝士脆皮豆腐等为主。

甜品有百香果渍番茄等；主食包括烤虾滑口蘑、烤口蘑、卤肉饭、清新傣味鸭米线；特色菜品有一款香酥鸭头。

值得注意的是，绝味PLUS引入了不少精酿系列，如9元/杯的360ml精酿现打 - 德式小麦精酿和接骨木精酿，同时还有青桔柠檬饮、超冰薄荷柠檬饮等果饮系列。为此，不少业内人士才调侃：“绝味要摇身一变为小酒馆了”。

■门店模式方面，突破传统红黄经典色调，以棕黄色为主色调，采用ins设计风格，突出时尚感。

与以往门店相比，新门店整体风格更加年轻化。

整体采用简约ins风设计，以棕黄色系为主视觉，招牌名称也更改为“Juewei 绝味”，字体以白色呈现，上方增设红底扇形图案，内刻白色“plus”标识，显著弱化商业感，强化年轻消费群体青睐的“打卡属性”。

为进一步强化“轻社交”氛围，门店空间取消传统窗口售卖模式，引入堂食功能区，并设置20-30个座位，搭配融合式灯光与简约软装，既适合单人简餐，也适配朋友小聚场景。

通过多品类覆盖与门店空间升级，其精准覆盖午餐、下午茶、晚餐、夜宵全时段消费需求。

■价格方式，客单价提升，单品普遍在8-28元上下不等。

绝味 Plus 店的单品价格区间为10元至62元，其中炸卤招牌产品定价 18-28 元；

招牌小吃价格带为16元-19元，如16元/份的芒果鸡翅尖、19元/份的麻花藤椒凤爪等均属此范围；

普通小吃价格控制在8-18元，涵盖8元/份的炸南瓜、12元/份的薯条，以及18元/份的鸭米花三拼、鸭米花薯条双拼等；

主食类产品价格区间为10-23元；饮品类价格最低9元，最高12元。

很明显，绝味绝味首推PLUS门店就是，通过改变经营模式，将其从从传统的小吃摊即买即走模式转变为餐厅模式，为消费者提供堂食座位，打造 “餐 + 饮 + 社交” 复合场景，试图将卤味从零食升级为休闲正餐，对标轻餐饮第三空间。

02.

绝味Plus店藏着啥野心？

绝味 Plus 门店的推出，本质上是卤味行业头部企业在存量竞争加剧背景下的一次战略突围尝试。

■从增长视角来看，卤味行业增长已现颓势，急需新模式探寻新增长点。

自去年起，绝味的利润便持续下滑。2024年，绝味食品实现营业收入62.57亿元，较2023年减少10.04亿元，同比下降13.84%；

归属于上市公司股东的净利润2.27亿元，同比下滑34.04%，这是自2017年上市以来，绝味食品首次出现年度营收负增长，净利润亦创上市新低 。

进入2025年，这种下滑趋势仍在延续，根据绝味食品2025年一季报，公司归母净利润同比暴跌 27.29%（为1.20亿元），营业总收入同比下降 11.47%（为15.01亿元）。

除了绝味自身在经营策略、投资收益、费用管控等方面存在问题外，其业绩下滑的最大原因源于卤味行业整体的增长疲态。

其他卤味巨头的业绩同样有所下滑，如周黑鸭净利润下降 15.03%，煌上煌净利润暴跌 42.86%。

在此背景下，绝味想要突围，就需突破“佐餐零食”的单一属性，通过多品类+轻社交的方式，寻找新的增量空间。

一方面，堂食率提升带动顾客停留时长增加，进而刺激二次消费；

另一方面，全时段覆盖挖掘非高峰需求，有助于单店坪效提升；

此外，果酒、主食等新品类延伸了消费场景，利于突破消费者对其仅为零食的固有心智 。

■从需求角度而言，是要告别传统档口模式，向“轻社交空间”转型，实现从“买产品”到“买体验”的转变。

近年来，年轻人的社交需求持续增强，且呈现出轻量化、高频化的特征。他们不再局限于正式饭局，更青睐下午茶小聚、夜宵微醺、办公室分享等非正式场景。

卤味的即时性和分享性天然适配这种需求，但传统门店的设计却与这种需求存在冲突—— 老式档口模式无法满足年轻人短暂停留、轻度互动的需求。

此次绝味鸭脖试水“绝味 PLUS”，也是希望将消费场景从功能性购买转向体验式停留，通过增加客户停留时长，进而提高客单价和复购率。

因此，绝味PLUS在门店设计上围绕轻社交需求做了诸多调整：

一方面推出 “炸卤 + 果酒” 的组合，精准匹配闺蜜小聚、同事加餐等场景；

另一方面引入堂食空间，增设沙发卡座，采用 ins 风装修，将门店打造为轻社交空间；

此外还推出拼盘装、分享装，方便多人分食。这意味着，卤味正从传统食品向生活方式品类跨越。

■从趋势角度来看，单品战略失效，促使绝味试水多品类战略。

绝味鸭脖推出 Plus 店，本质上也是想通过多品类战略，将鸭脖专卖扩展到果酒、炸卤等多元品类，打破对单品战略的依赖。

在餐饮发展初期，很多餐饮品牌通过单品战略快速抢占市场，实现了连锁化增长，但随着消费需求的多元化，餐饮品牌门店连锁覆盖的区域越来越广，外加竞争对手不断涌入，同质化趋势越发突出，餐饮品类的单品模式也逐渐触底。

许多餐饮品牌意识到不能单单依靠大单品战略，所以不再固执于单品类门店，开始重视原有客群多元化、丰富化的需求，向多元化的品类进发。

如太二酸菜鱼不再将酸菜鱼作为单一招牌产品，推出招牌鲈鱼酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和菜籽油爆炒鲜土鸡三大核心单品；

鱼你在一起在酸菜鱼核心单品基础上，打造“酸菜鱼 + 多爆品系列” 模式，陆续上新麻辣拌、砂锅菜、炸鸡等品类。

在这样的背景下，绝味鸭脖自然也不会再执着于单品战略，开始从鸭脖专卖扩展到多元化的品类，发掘原有客群在购买卤味时可能存在的顺带解决一顿简餐的潜在需求。

于是在绝味 Plus 门店中引入多元化品类，比如推出果酒 + 炸卤的组合，将单品消费延伸到组合性解决方案，覆盖简餐、休闲、社交三重场景；

其次，通过主食加夜宵果酒的组合，将午市、晚市纳入消费时段，进而在卤味增速放缓的环境下，让客户在店内多停留十分钟、多消费 30 元，增强品牌的竞争力。

03.

绝味PLUS店押注轻社交

能打破增长困局吗？

绝味 Plus 门店作为绝味突破传统卤味模式的创新尝试，虽承载着开辟增量的期待，但在实际运营中仍面临多重困境。

这些问题既源于模式本身的先天挑战，也受制于行业环境与消费认知的制约。

■首先，从产品端看，品类跨界的“违和感”与品质如何平衡是大问题。

绝味 Plus 试图通过 “炸卤 + 果酒 + 主食” 的组合打破单品依赖，但不同品类的适配性与标准化存在冲突。

如炸卤产品需兼顾卤制入味与油炸酥脆，门店现炸模式虽能保证新鲜度，却难以避免 “凉后口感下降” 的问题，且现炸流程对火候、时间的把控要求更高，易因操作差异导致品质不稳定。

■其次，场景运营的成本与效率矛盾是另一重困境。

Plus 店为承载 “轻社交” 场景，增设堂食空间、延长营业时间，直接推高了运营成本：

相较于传统档口店，堂食区域的租金成本占比提升约 30%，且还需配备专门的服务人员负责点餐、清洁、饮品调制等。

■然后，供应链的跨品类整合能力也面临考验。

传统卤味的供应链以标准化卤制、冷链配送为核心，而 Plus 店新增的炸卤、果酒、主食等品类，对供应链提出了更高要求。

如炸卤的预制卤料需精准控制辣度、入味深度；果酒的采购依赖外部供应商，缺乏自有供应链支撑；主食所需的大米、酱料等原料，需与原有卤味供应链分开管理。

■最后，消费认知“路径依赖”难破，新心智建立缓慢。

长期以来，绝味在消费者心智中被锚定为“鸭脖专卖的平价卤味店”，而 Plus 店的 “轻餐化” 转型与之形成认知冲突。

这种认知偏差需要长期教育市场，但教育过程中，若未能快速建立 “绝味 = 年轻社交卤味” 的新心智，很可能陷入 “既丢了老客，又留不住新客” 的困境。

说到底，绝味 PLUS 店的亮相，是卤味巨头在增长天花板下的一次 “背水一战”。

它赌的不仅是年轻人对“卤味 + 社交”的买单意愿，更是整个行业从 “卖产品” 向 “卖体验” 转型的可能性。

只是，这场仗能不能打赢，炸卤配果酒的组合能不能让消费者持续买单，多品类 + 轻社交的模式又能否从长沙复制到全国，现在看来，还都是未知数。

毕竟，改变消费者的固有认知容易，但让他们掏出真金白银为 “新场景” 持续买单，才是对绝味最大的考验。

你觉得，这样的 “新绝味”，会是卤味行业的破局答案吗？

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