从地方小吃到走上全国餐桌——重庆丰都麻辣鸡的“飘香”密码

　　走进重庆市丰都县的一家麻辣鸡加工厂，一场工人与机器的“协奏曲”正在上演：在刀片与案板碰撞的“噔噔”声中，工人将鸡肉精准分割；真空包装机“滋滋”作响间，一袋袋色泽诱人、油香四溢的丰都麻辣鸡新鲜出炉，通过冷链物流奔向全国各地的餐桌。

　　麻辣鸡是丰都传统特色小吃，富有浓厚的巴渝文化底蕴。如今，它已从街头巷尾的小食摊，发展成为在全国拥有800余家实体门店、年营业额超7亿元的大产业，成为丰都县一张亮眼的“味觉名片”。

　　品质为先，守住舌尖美味

　　“做好丰都麻辣鸡，原料是关键。”丰都县麻辣鸡产业协会会长范淑英道出美味密码，原料须选用林下散养6至8个月的跑山鸡，这种土鸡肉质紧实，造就了入口脆嫩、鲜香味浓郁的独特口感。

　　坚守手工切片技艺，保证了鸡肉嚼劲十足。“我们目前95%的生产环节已实现自动化，但切片必须由人工操作。”重庆渝都麻辣鸡餐饮管理有限公司厂长杨家辉解释道，经验丰富的老师傅们将鸡肉精准切割至3毫米左右的薄片，“这样既整齐美观，又确保鸡肉更加入味，提升了整体口感”。

　　让食客们欲罢不能的麻辣滋味，则源自丰都麻辣鸡的“灵魂”调料。范淑英告诉记者，丰都麻辣鸡以麻辣为主打味，调料使用当地土花椒提炼的花椒油，搭配5种辣椒、3种花椒与28种天然香料炒制而成。入口瞬间，层次分明的“麻辣三重奏”便席卷味蕾：初尝麻香扑鼻，细品辣味回甘，余韵醇厚悠长。

　　“丰都麻辣鸡正是以肉质细脆有嚼劲、色泽红亮鲜艳、味道麻辣鲜甜等特点，征服了无数食客。”范淑英说。

　　技术护航，破解保鲜难题

　　要让丰都麻辣鸡跨越巴山蜀水、香飘全国，除了严把原料关、保证地道口感，突破保鲜技术瓶颈是打开市场的关键。

　　走进全封闭式的麻辣鸡生产车间，光洁无缝的耐腐蚀壁板可抵御高强度消杀；臭氧杀菌系统与新风系统协同运作，打造了近乎无菌的安全环境；全自动清洗机、液压式自动蒸汽锅等设备有序运转，大幅提升了自动化生产水平。

　　“通过建造标准化车间、引进现代化生产设备，我们在延长食品保质期方面不断实现技术性突破，为丰都麻辣鸡走向全国奠定了基础。”范淑英说。

　　同时，为降低食品安全风险、进一步促进丰都麻辣鸡产业发展，2024年10月，重庆市卫生健康委员会发布丰都麻辣鸡食品安全地方标准，为这一地方美食确立了涵盖原辅料、感官要求、微生物限量等全方位的安全技术规范，推动产业标准化和规模化发展。

　　“在政府的支持下，我们还引进了新型冻眠设备，30分钟即可将加工后的麻辣鸡快速冷冻，实现高效锁鲜。”丰都县麻辣兄弟食品有限公司副总经理喻文康说，“经冻眠技术处理的产品，保质期从冷冻30天左右延长至6个月，解冻后口感还原度高达95%以上。”

　　从地摊美食到全国飘香，技术赋能让丰都麻辣鸡突破了地域限制。“我们将加大对企业的支持力度，助力建设检验检测中心、统仓统配中心和辅料分拣配送中心，让这一巴渝风味走向更广阔的市场。”丰都县商务委员会负责人说。

　　渠道多元，香飘千家万户

　　原料保证口感、技术锁住风味。如何让远方的顾客方便快捷地品尝到“丰都味道”？遍布全国的销售网络打通了“最后一公里”。

　　在距离丰都县城100多公里外的重庆观音桥步行街，涂鸦风格的麻辣鸡移动售卖车前排起了长队。依托“前置仓”与移动终端相结合的新零售模式，重庆城区的市民也能随时品尝到来自丰都的麻辣鸡。

　　“前置仓”位于城区，集城市中央厨房和转运配送中心等多种功能于一体，既是麻辣鸡的区域配送站，也是品牌的销售旗舰店。“我们以移动售卖车为节点，以前置仓为枢纽，通过数字技术串联成网络，实现覆盖全域的移动零售。”杨家辉表示，移动售卖车还开向了成都和昆明等地，每个点位日均出摊3小时、销售额超千元。

　　移动售卖车前人声鼎沸，麻辣鸡的线下门店和直播间里也同样火热。“麻辣鸡可以下酒、拌饭，消费场景丰富多样。我们还在不断发展新的销售模式，推动麻辣鸡香飘全国。”范淑英说。（记者吴梦桐、雷明宇、周滨滔）