重庆
做了十五年饭，蒸蟹这事儿翻过车也救过场。今天说点实在的，就讲怎么蒸大闸蟹不糟蹋蟹黄。别信什么花哨技巧，菜市场挑蟹先看腿——捏捏倒数第二条腿根部，硬实的肉才饱满。上次在老周摊子前蹲了半小时，专挑那些张牙舞爪吐泡泡的狠角色。
回家别急着上锅，拿旧牙刷对付蟹壳缝隙。水龙头开小水流冲，不然腿毛里的泥冲不干净。有人图省事不剪脚尖？蒸完掀开锅盖你就懂了，断腿掉得满蒸屉都是。处理完记得让蟹肚子朝上躺平，这姿势保命——去年试过反着蒸，漏掉的蟹膏够拌半碗饭。
蒸锅加水最怕贪多，水面离屉板两指宽刚好。水漫金山的结果是下层蟹泡汤，上层蟹半生不熟。大火烧到蒸汽顶锅盖再摆蟹，记时器拧十五分钟起步。要是碰上四两以上的大家伙，得再加五分钟。厨房抽油烟机开着？这时候最怕火候不够，中途掀盖漏了气，蟹腿肉发黏可别怨人。
蘸料犯不着折腾。姜末剁细点，镇江醋淋三勺，生抽意思意思给半勺。有姑娘非要加糖也行，别超过半茶匙。蒸好的蟹别闷锅里，捡出来晾在竹簸箕上，屉布那点水汽足够让蟹壳发软。
拆蟹先卸八条腿，关节处斜着咬开。蟹壳掀开见到黄，拿勺背轻推边缘。哎，蟹胃那团黑膜记得挑掉，上周三贪嘴吞下去，涩得灌了两壶茶。腮毛更不用说，看着像脏抹布的东西能往嘴里送？
蟹钳肉最实诚，剪刀顺着纹路剪开壳。别跟网红视频学用牙啃，瓷碗边沿敲两下更省事。蒸过头的蟹肉发柴？八成是火太猛，下次锅盖留条缝试试。灶上做着这道菜时，最好同步熬锅白粥——蟹性寒，喝完粥胃里才踏实。
最后说个忌讳：死蟹再便宜也别碰。前年图省钱买过特价货，蒸出来肉散得像棉絮。这玩意儿新鲜就是命，离了水两小时的蟹，鲜味能掉三成。要是蒸完发现壳里空空，要么火候过头要么买到空心货。做菜嘛，食材选对了就赢七分。
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