〔读城〕宝山食谷“叛逆”川菜的馔养突围

文/读城

“ 宝山食谷在传统川菜技法的基础上，既保留川菜的灵魂风味，又满足现代人对“ 轻负担饮食”的需求 ，重构食材逻辑、迭代烹饪技艺，彭州宝山——“中国爽村”打造了宝山食谷“非遗餐桌 · 爽养美食”,发起了一场“叛逆”川菜的馔养突围，以“爽”为基础进行了对川菜文化进行了当代诠释。”宝山食谷厨师长陈正勇说。

川菜，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，口味清鲜醇浓，善用麻辣调味，味型多，且富有变化，总给人“重油重辣”的刻板印象。如今，在健康饮食、轻负担消费成为主流的当下，如何保留川菜的灵魂风味，同时满足现代人对“低脂、低盐、低负担”的需求？ 破局、升级、迭代、再造、焕新传承，才是破局的关键点。

“爽养”破局：当“叛逆”成为川菜进化的关键词

传统川菜的“重口味”标签，本质上是地理与历史的共同产物：四川盆地潮湿多雾，辣椒驱寒除湿、油脂锁鲜增香的需求催生了“一菜一格，百菜百味”的麻辣体系。如今，随着健康饮食理念的普及，更加推崇少油少盐、清蒸水煮”的原则，在彭州宝山“爽”文化的资源背景下，打造的“爽养”美食好似有些“叛逆”了，但恰是抓住了这一矛盾点，在保留最受大众热爱的麻辣基因，通过食材升级、工艺改良，在“减法”、“搭配”中寻找平衡，这种“叛逆”并非颠覆，而是川菜的主动进化。

解法：“三重突围路径”重构食材、技法、风味

“食谷叛逆川菜——非遗餐桌·爽养美食”的实践，围绕食材、技艺、风味三个维度展开，构建了一套可复制的健康川菜模型。

食材升级，从“调味依赖”到“本味挖掘”。传统川菜风味浓郁，常依赖复合调料的叠加。“爽养”餐桌的第一步，是用高品质食材替代部分调味功能，宝山食谷遵循24节气、《遵生八笺》等中国传统文化智慧，以“少油少盐、清蒸水煮”原则，精选当季龙门山山脉彭州宝山和川西地区有机食材，如宝山雪芽菜、熊猫笋，实现营养与口感的平衡，通过食材将宝山的自然环境资源优势端上餐桌。

宝山的“爽养”是年均2400小时日照、负氧离子含量超25000个/cm³的“爽”，雪芽菜、折耳根、刺龙苞、野山笋、花斑竹、冷水鱼......，这些都是彭州宝山当地食材，饱含当地自然基因，随着不同的季节有不同的变化，也让食客们通过食材的变化，去感受大自然的变化，从而关照身心。

另外，食材溯源，坚持“无污染、有机、透明供应链”，从源头保障健康，有机农场直供蔬菜也是食材的来源，选择培育食材的土壤，才能有品质食材。 此外，调味品“做减法”，比如用四川汉源清溪花椒现磨花椒粉（减少工业花椒粉的添加剂），豆瓣酱改用低盐版本并控制用量。

这种“以食材打底”的思路，让菜品在减油盐的同时，依然能保留层次感。例如经典菜“椒麻鸡”，传统做法需用大量花椒油和红油浸泡，“食谷”版本则改用现磨花椒粉+少量藤椒油冷浸，鸡肉选用散养仔鸡，皮下脂肪少，入口鲜麻清爽，毫无油腻感。

技艺迭代：从“浓油赤酱”到“精准解码”。宝山食谷由国家级川菜非遗代表性传承人徐孝洪主理带领其四际·学院派非遗团队，以川菜非遗技艺为核心，用科学解码传统技艺，如分子技术解腻、发酵工艺提鲜等烹饪技艺，减少“过油”“码芡”等技法，在保留川菜风味的情况下，打破“重口味”的标签。

通过低温萃取或纳米处理等技术，食材中的分子被重新排列组合，从而创造出前所未有的口感和风味。科学的烹饪手法，加上川菜特色的口味，赋予了当代川菜更加多样的面貌。在宝山食谷的菜单中，川式花椒卤水卤制乳鸽：搭配上分子技术制作的芒果球，利用分子技术将芒果的汁液包裹在球体中，当食用时，芒果球破裂，释放出芒果的酸甜汁液，与花椒的麻、乳鸽的香相互融合，达到解腻的效果。

比如，虹吸壶萃取的“宝山一口汤”，用咖啡壶萃取宝山酸菜汤，也起到了“解油解腻”的作用。这些技艺调整，本质是通过控制油盐的“渗透路径”和“作用时间”，达到“减量不减味”的效果，打造“爽养”口味。

风味再造：从“麻辣轰炸”到“复合层次”川菜的魅力。在于“百菜百味”，“食谷”在少油少盐的前提下，通过风味组合放大味觉体验，比如“四际·对镶”系列，“对镶”实际上是对传统川菜的“攒盒”，意为按色、香、味、形的不同，根据五荤五素的原则。

而“四际·对镶”则是从装盘、菜品、风味上做了减法，菜品的色系搭配、荤素搭配、味型搭配......，例如辣灯影牛肉配秋葵，牛肉切成薄片，四成油温下锅炸制酥香，拌以红油味，麻辣鲜香俱全。麻香酥脆，对镶传统手工发酵水豆豉搭配的新鲜秋葵，突出秋葵本味，体现豆豉香味。

以川菜二十四味型为基础，以两个盒子分别呈现以一菜一格，一荤一素，巧妙搭配，在更贴合人体膳食的科学需求的同时，以川菜二十四味型为基，清鲜醇弄并重。正是这样一道“四际对镶”成为了四际团队的标志性菜品，用更健康、更科学的形式，从改良经典川菜摆盘方式到整个概念的刷新，匹配了宝山食谷的非遗“爽养”餐桌，这种“复合风味”的设计，让食客在低油盐摄入时，依然能感受到川菜的丰富层次。

突围背后的逻辑：“爽养”均衡是川菜的新叙事

“食谷叛逆川菜”的实践，本质上是对川菜文化的当代转译——它没有抛弃麻辣基因，而是通过食材、技艺、风味的创新，让川菜从“重口味符号”转向“可定制的健康选择”。这种突围的价值，在于文化包容性，川菜自古就有“一菜一格”的灵活性，“少油少盐”不是对传统的背叛，而是对其适应性的延续。

“食谷”的菜品既能满足味蕾，又符合现代人的饮食自律；当“健康川菜”从概念落地为可复制的模型，或将带动整个赛道从“拼辣度”转向“拼风味精细化”。

在宝山食谷，“叛逆”不是口号，而是一种持续进化的能力——它既尊重川菜的“魂”（麻辣鲜香），又拥抱现代人的“需”（少油少盐）。这种“守正创新”的路径，或许正是传统菜系应对消费升级的答案：不是非此即彼的选择，而是在矛盾中找到平衡点，让美食既治愈味蕾，也关照身心。毕竟，真正的川菜精神，从来不是固守传统，而是“百菜百味”的包容与进化。

「门店信息」宝山食谷文化餐厅

电话—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛区西华街道天府艺术公园文博坊街区5号楼201-202室

主编 | 赵坤利

责编 | 清 风

美编 | 恺 欣

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