重庆
做清蒸鲈鱼十几年了，说简单是真简单，可总有人把鲜鱼蒸成木头渣。今天捞点实在话，材料就那几样，鲈鱼一条，别贪大，斤半左右刚好，姜片、葱段、料酒、生抽、盐、食用油，齐活。
挑鱼有讲究，鱼档老板跟你推荐活蹦乱跳的当然好，但冰鲜的也未必差，看眼珠，清亮不浑浊，按按鱼肚子，得有弹性，发软发黏的趁早别碰。拎回家处理，刮鳞去内脏是基本功，鱼肚子里那层黑膜刮干净，腥味源头就在这儿，冲水多冲两遍，鱼鳃底下那块血线也别放过。
腌鱼？盐和料酒抹匀全身，肚子里也抹点，十分钟足够。时间长了肉反而发紧，有人爱塞姜片葱段去腥，也行，但蒸之前一定记得掏出来，不然蒸出来一股子闷熟的草腥味。改刀得斜着划，别太深，鱼肉厚度一半就行，方便蒸汽钻进去。
蒸锅烧水，水开了再放鱼，大火！盖严实了别漏气。斤半的鱼，八到九分钟是黄金时间，你要非弄条两斤多的，最多加两分钟。掐着表，别信感觉。时间一到，关火别急着揭盖，焖它一分钟，让鱼肉最后收收汁。
蒸鱼的汁水得倒掉，腥！盘子里剩的姜葱也捡干净。这时候淋油是关键，锅里烧油，别吝啬，得烧到微微冒烟，七成热吧，听见“滋啦”一声浇下去，鱼皮瞬间绷紧，香味就锁住了。最后淋生抽，沿着盘子边浇，别直接往鱼肉上倒，咸淡不均。讲究点的用蒸鱼豉油，味道更鲜点，家常生抽也没问题。
蒸老了？十有八九是火候没压住，或者鱼太大时间没跟上。筷子戳鱼肉最厚的地方，能轻松穿透就是刚好，发柴发硬就是过了。上周三我徒弟就蒸老了一条，水没烧开就急着放鱼，小火慢炖似的，鱼肉全塌了。淋油温度不够也不行，生油味混进去，整条鱼就毁了。
这条鱼端上桌，肉得是蒜瓣状，筷子一拨就下来，带着点汁水才叫成功。那些花里胡哨的浇头，什么香菇丝火腿丝，真没必要，鲜鱼的本味比什么都强。
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