摒弃外卖战，颠覆行业观，京东七鲜小厨首家开业

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灵感或源自新加坡“食阁”。

作者｜许小九

外卖战打了这么久，国人终于看到一点新东西了：已有个别平台将战争的地点转移到了后厨，如美团搞了“浣熊食堂”，京东则推出了“七鲜小厨”。

这个“新”在于它们的投资人尝试走出一条跳出恶性价格竞争的方向‌，引领市场焦点从单纯的流量争夺转向价值创造。

七鲜小厨爆单了

几十天前，刘强东在京东内部会议上抛出一句意味深长的话：外卖市场很大，很快你们会看到一种完全不同的商业模式。它能彻底解决食品安全的问题。

如今，京东的这套设想已经落地——七鲜小厨。京东宣布，未来三年将在全国建设1万家七鲜小厨，同时拿出10亿元现金，面向全国餐饮品牌与个体厨师，公开招募1000道“菜品合伙人”。

可以说，这是国内外卖行业这么多年来最深刻的一次模式颠覆。

北京东城区的全国首家七鲜小厨已于今年7月22日试运营。试运营细节颇具看点：店面为透明厨房，顾客可以看到厨师的工作状态。除了透明厨房，门店还设有外卖员取餐区和自提区，取餐区还设有大量外卖柜。

对此，京东称它们“不是抢餐厅生意，只是赚供应链的钱”，事实真是这样吗？

我们看到，七鲜小厨的饭菜定价绝大多数是10-20元一顿饭，大众日常餐饮的竞争市场是便宜的“幽灵外卖”，而不是客单在30元、50元及以上的那些所谓的正餐厅。

除了价格实惠，七鲜小厨还有以下几个特点：

一是依托京东原有的供应链体系，从源头把控餐品的品质，减少“中间商赚差价”的环节，做到物美价廉。

二是在门店端省去了洗、切、配环节，由工厂端集中生产、密封包装，并且由炒菜机器人进行烹饪，实现精准的口味复制和卫生安全保障，确保各门店口味保持高度一致。

三是24小时后厨直播，打开京东APP即可看到其后厨烹饪的全过程。因为厨房隔断是全玻璃的，消费者甚至可亲临门店监督，还可让用餐的打工人看得到菜肴制作的全部环节，吃得更加放心！

以上三个特点，能够保障七鲜小厨解决普通餐饮企业普遍存在的信任、成本、品质三大痛点。

除此之外，七鲜小厨在运营模式上也是创新颇多。京东表示，七鲜小厨定位于合营的品质餐饮制作平台。采用菜品合伙人模式，合伙人只需共同参与菜品开发。在这个模式下，店面租金、人力、运营成本都是京东出资，绝不让合伙商家亏损，餐饮商家只需要负责菜品研发。针对每道菜的合伙人，京东会给予100万元的保底分成，后续还会给到菜品销售分成，且上不封顶。

可以说，不论京东商业模式是否能够成功，七鲜小厨都是行业中的表率，其尝试走出一条跳出恶性价格竞争的方向，引领市场焦点从单纯的流量争夺转向价值创造，努力形成一个多方共赢的模式：商家盈利、平台赚钱、配送员有保障、消费者吃得上平价品质三餐。

灵感或源自新加披“食阁”

新加坡食阁是提供多样化餐饮服务的公共餐饮场所，此种食阁在当地被统称为“咖啡店”，我们可通俗地理解为国民食堂或社区食堂。

食阁业态起源于上世纪五十年代，由于新加坡推行 “无烟政策”，当地组屋底层的房子几乎都没有排油、排烟的功能，而当地民众在家做饭时都会把家弄得烟熏火燎，使得家里常年有油烟味道，而且每次做饭都会弄得满身大汗。因此，当地民众越来越青睐在“咖啡店”就餐。

新加坡食阁一般由政府统一管理，餐饮价格便宜、选择多，而且卫生有保障。政府主管部门会不定期抽查商户的餐具清洁、消毒情况，若首次被查出卫生不合格，会给予商户警告；第二次查出不合格，则会对商户进行高额罚款；第三次查出不合格，则会责成商户停业并逐出食阁。新加坡食阁室内、室外的餐饮区大部分都没有空调，依靠大风扇降温。食阁中午会有点热，晚上会稍微凉快一些。以前食客用完餐可一走了之，如今食客用完餐需要自己收拾餐盘，否则会被罚款（最高500新币）。

至于食阁中的美食种类，可以说种类繁多，其中以东南亚菜系和中国菜系为主，也有一些印度餐食。食阁尽管设施简陋，但不乏享誉国际的“大牌”。例如，市区牛车水大厦里有着“了凡香港油鸡”这种全球首家获米其林星级的档口摊。

除此之外，食阁还做到了价格亲民，以至于新加坡居民乐于一年四季几乎餐餐都在食阁用餐。食阁高性价比的关键在于政府多年来的系统性扶持政策，包括低廉的摊位租金、创业补贴等。同时，多数摊位为家庭式经营，省去了外聘的人力成本；菜单精简、出餐高效，也减少了食材浪费与运营负担。加之几乎不需做广告宣传，运营成本进一步压缩，使得摊贩们得以在保持品质的前提下，维持价格上的竞争力。

时至今日，食阁已成为新加坡民众不可或缺的生活符号，很多普通民众，明星大腕，政府高官，富豪大绅都会经常选择来食阁用餐。食阁文化也一直被视为新加坡文化的重要象征。2019年，新加坡食阁被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。

从新加坡“食阁”的历史和现状来看，有品质保障、物美价廉的餐食是具有广阔的市场需求的，且这个市场的规模是大到我们目前无法估量的。七鲜小厨若能一直保持自己的竞争优势，未来也将大有可为。

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