质量安全团队采用肽段聚合体结合液相串联质谱技术实现食物致敏原的定量检测

核心提示：近日，中国农业科学院农产品加工研究所农产品加工质量安全防控创新团队对12种食品致敏原的定量分析进行了探究。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

近日，中国农业科学院农产品加工研究所农产品加工质量安全防控创新团队对12种食品致敏原的定量分析进行了探究，相关研究成果发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JCR一区，IF=6.2）上。加工所2022级硕士生申成英男为论文第一作者，李熠研究员和杨术鹏研究员为共同通讯作者。该研究得到了中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-Q2025-IFST）和青年创新专项（Y2023QC13）的支持。

　　近年来，食物过敏的发病率呈上升趋势。避免摄入致敏原和食物致敏原准确标识是降低过敏群体发病率的关键。而食品加工原材料来源和加工工艺的多样性显著增加了食物过敏原交叉污染的风险。现有检测方法中，液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）虽凭借其高灵敏度和高特异性成为定量致敏性食物的有力工具，但仍存在通量低、定量准确性差等局限。特别是由于缺乏稳定同位素标记的内标来校正基质效应、提取损失和分析变异，使得准确量化复杂食品基质中的致敏原浓度成为当前面临的迫切挑战。

　　本研究开发了一种基于肽段聚合体（QconCAT）技术的LC-MS/MS方法，用于经济、高效、定量地检测牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、芝麻及6种坚果共12种食品致敏原。通过高分辨质谱仪标准化筛选特征肽段，有效解决了因肽段选择不一致导致的检测性能差异问题，确保挖掘出能表征目标致敏原并在食品加工热处理条件下保持稳定的独特肽段。在此基础上，本研究将稳定同位素标记的QconCAT蛋白作为内标与LC-MS/MS分析相结合，克服了传统稳定同位素标记肽单独合成成本高昂的关键瓶颈。经验证，本研究开发的方法呈现灵敏度高、优异线性、精密度高、准确可靠的特征，其在食品样本的成功应用证实了该方法在致敏原定量检测中的实用价值。

　　本研究为提升复杂食品基质中致敏原检测的可靠性提供了有效解决方案，有望在食物致敏原标识管理等方面获得应用。

　　文章链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c03044

日期：2025-07-31