激增600%，江西小炒冲出街边，江西菜多路径突围

文 | 职业餐饮网 张铎

鲜辣下饭、现炒快出、平价实惠，江西小炒精准击中打工人的“果腹刚需”。

这个在沪浙苏赣蛰伏十余年的区域性品类，正借助流量推力，进行从夫妻店到连锁品牌、街边小店到购物中心、地方风味迈向全国复制的跨越。

但江西小炒无法代表江西菜的全部。越来越多品牌正试图从食材溯源、场景构建到地域文化表达多点入手，建立一个更完整、更具多样性的江西菜生态。

江西小炒跑马圈地

有品牌一年开出百店

江西小炒正处于快速扩张的品类窗口期。

它没有标准定义，也缺乏具代表性的核心菜品，但凭借鲜辣口感、现炒出品和反预制属性，成为当前中餐中最具流量关注度的地方品类之一。

其传统门店模型高度统一：一台冷柜、一口热锅，现点现炒，菜品价格随时价调整，人工配置压缩至最小。

过去十余年，江西小炒几乎完全依附于夫妻店体系，选址集中于街边、背街或低成本社区，客单价稳定在三四十元区间。

尽管缺乏品牌识别、标准流程与资本化支持，这一模型依然通过低租金与高翻台率，在城市刚需餐饮场景中完成了高密度渗透，成为江浙沪打工人“15分钟热饭”的标准选项之一。

转折出现在近两年。借助线上流量推动和消费端对性价比的持续需求，江西小炒进入加速连锁化阶段，门店扩张明显提速。有数据显示，2024年江西小炒门店数量同比增长超过600%。

扩张速度最快的是小江溪。该品牌成立于2024年6月，不到一年门店数已经突破100家，仅今年五一期间，就集中开出29家门店，北上至大连，西进到兰州。目前已经拥有135家门店，遍及25个省市。

其他品牌也在加速推进。田耕记与赣乡野自2024年3月起启动连锁化布局，当前门店数量均已突破50家。南昌本地品牌蓝边碗烧菜则在跨区域扩张过程中，借势品类热度，将品牌定位调整为“江西小炒”。

在连锁路径上，江西小炒正尝试复刻湘菜的品牌化路线：进入商场与核心商业街区，主打“轻正餐”定位，SKU控制在30至50道之间，产品聚焦辣味家常菜。

但模型迁移带来的成本变动也在迅速显现。脱离夫妻店体系后，门店需面对更高的租金、人力与原料采购压力。多数品牌进入商圈后，客单价普遍上探至60元区间，相较早期“30元管饱”的普遍认知偏移明显。

当价格不再低、模型不再轻，江西小炒还能维持它最初的吸引力吗？

“60元的客单在整个中餐里并不算高。”在贺华平聊餐饮主理人、鲸喜餐饮全案联合创始人贺华平看来，江西小炒客单价上涨并非问题。这一价格的变化，是品牌在升级过程中，环境、服务、食材全面提升后的自然结果。”

“这些品牌从一开始就不打算卷价格。”他表示，大多数江西小炒连锁品牌本就带有品牌思维，创立初期就试图与传统夫妻店拉开差异化竞争，主动构建更丰富的价格带。

“客单三四十元的模型更适合街边场景。”贺华平补充，“而在商场运营，大多数门店必须做到五六十元的人均消费才能支撑。”他认为，一个地方菜的崛起路径，必然是街边与商场店的同步崛起。

江西菜不止小炒

热锅快炒走向风味地图

在热度持续攀升的另一端，更多江西菜品牌正试图跳出小炒框架，沿着食材、场景与文化表达等方向，探索更具差异化的增长路径。

部分创业者正绕开“江西小炒”这一标签，重新定义“江西菜”的可能性。他们从产品、场景与文化表达三端切入，寻找更具识别度与溢价空间的价值点。

第一类选择回到田地，从食材找答案。

主打乡野菜、山野菜路线的小众品牌，正试图用“原产地”构建不可复制的壁垒。小众、独有的食材天然具备稀缺性，也让这条路径成为江西菜中最具识别度与溢价潜力的一支。

赣山野、赣湘楼将时令与鲜度作为产品锚点，装修语言上强化“乡野感”，回应城市消费者对土地性与自然感的心理期待，建立“从田间到餐桌”的直供印象。

连锁品牌小江溪也已设立山野菜模型，与小炒模型区隔。据悉，山野菜模型将作为长期主力推进，客单价相对会更高。该赛道也吸引了跨界玩家，巡湘记创始人欧阳俊平创立“杨有喜”，切入乡野江西菜市场。

第二类转向场景，从社交氛围中寻找解法。

代表品牌是欧记大排档，起家于景德镇，现已扩展至上海、浙江、广东等地，北京门店即将开业。仅上海门店全年排队人次已突破百万，长期位居本地热门榜单前列。

其菜单覆盖炒菜、凉菜、烧烤、酒水与甜品，核心菜品普遍突出“锅气”和“重辣”。在购物中心等标准化商业空间中重新建构“大排档”的社交场景——视觉上保留工业风与烟火气，情绪表达上强化“吵嚷热辣”“把酒言欢”的张力。

较“快炒填饱”逻辑，这种“沉浸式大排档”显然押中的是另一类流量密码。

第三类则深挖地域文化，以文化标签划分认知阵地。

代表品牌包括沙洲坝赣南江西菜、胡恰景德菜等，它们不再以“江西菜”这一模糊统称示人，而是明确锚定赣南、景德镇等具体地域标签，从食材、厨师到空间符号层层还原地方文化，试图建立起差异化认知。

以沙洲坝为例，创始人赖长江是将江西菜带入杭州商场的第一批品牌之一，目前全国门店已近20家，全部使用赣州本地厨师与原产地食材。门店空间参考客家围屋结构，以红土地色调构建“赣南印象”。

“江西菜”本身是一个过于宽泛的概念，其内部分化明显：赣南是客家菜、上饶是饶帮菜、景德镇是浔阳菜、南昌是豫章菜、萍乡则是萍乡菜。

赖长江认为，唯有将品类扎根于文化母体，才能摆脱同质化的竞争泥潭，构建真正的竞争壁垒。

济南的“山堂堂江西下饭菜”则以萍乡菜为主打，以鲜香辣为主，并结合当地擅长的腊味与熏制技法，强化乡土风味辨识度。

供应链滞后，厨师稀缺

但行业共识已经达成

当江西菜驶入连锁化的快车道，两个核心问题也开始暴露：食材供给与厨师储备，正成为决定其能否走远的结构性瓶颈。

首先是食材。

江西本地特色食材地域性强、流通半径短，长期服务于本地餐饮系统。一旦走出江西，许多品牌不得不自建供给网络，甚至“包山包地”、参与土地流转，以保障出品稳定。

虽在品控上取得突破，却也推高了模型复杂度与运营成本。食材成本普遍高于川菜、湘菜。

不过，品牌的扩张也正倒逼产业基础升级。江西乐平、永新、万安等地陆续出台政策，推动产地与餐企深度对接，为“江西味”走出本地搭建更具韧性的底座。

更棘手的问题，是厨师。

江西菜重“炒功”，尤其是小炒环节对出锅时机、火候控制要求极高。但目前真正掌握江西菜技法、尤其适配连锁出品节奏的厨师仍十分稀缺。炒锅位薪资目前已上探万元。

各方正在加速培养机制：如乐平、永新已开设江西小炒专项培训班，部分品牌也在搭建自有“商学院”体系，试图从内部构建厨师储备。但餐饮人才的培养以年为单位，短期内依然难以解题。

一些品牌开始引入炒菜机器人作为缓冲。蓝边碗新门店已实现全线机器人化，小江溪约三分之一的菜品也实现自动化出品。自动化不仅降低了后厨依赖，也为未来标准化和全国复制打开了空间。

尽管江西菜在连锁化过程中遭遇了人力与供应链的双重掣肘，但一个共识正在品牌间形成：不再卷低客单价。

江西小炒的夫妻店时代，曾靠30元客单撬动整条街的午餐流量。但进入商圈、迈向连锁，全国化、规模化的模型注定无法靠“低价换规模”维持运转。

品牌同样需要有足够的溢价空间，去补足连锁扩张带来的结构性短板——更高的房租、更重的人力、更贵的食材。

价格不是妥协，而是一种选择：告别“平价即竞争力”的旧范式，转向“价值感主导”的长期路径。

职业餐饮网小结：

江西菜的连锁化，还只是开始。

相比已经完成全国心智穿透的川菜、湘菜，江西菜仍处于认知塑造的早期阶段。这意味着路径尚未明朗，也意味着增长空间远未封顶。

在品牌表达上，江西菜展现出更高的可塑性——可以是“小炒”模型，也可以是田野山货、大排档社交，甚至是地域文化的微型呈现。

小炒不是唯一表达，江西菜正借多元业态，拓出通往大品类的下一条路。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳